A nagy halvásárláskor az eladó félreértette a tõkehalfilék darabszámát. Én két filét kértem. Itthon viszont kiderült, hogy négy az a kettõ, pedig meg se kérdezte, hogy "négy lett, maradhat?" Ennyi halra már vendégeket kell hívni, mert magamban soha nem fogyasztom el. Ezeket a filéket megfeleztem, hogy egyszemélyes adagok legyenek belõlük.
Sok is, meg nem is olcsó, kerestem hát rá speciális receptet. A Google jóformán csak egy elkészítési módot adott fel találatokként, ami mind Nobuyuki "Nobu" Matsuhisa szakácskönyvének receptje alig módosítva. Nem is titkolták, hogy onnan vették az ötletet. A Nobu név fogalom a gasztronómiában. Legalább 5 étterme Michelin csillagos a közel harmincból, amit megalapított, köztük a budapesti Nobut is. Én japánul nem tudok, így nem tudom ellenõrizni a receptet, de az eredmény magáért beszélt.
A recept szerint a halat marináljuk egy Nobu féle Miso szószban. A Miso szója és egyéb gabona fermentált készítménye, ami a Japán étkezések több évezredes alapeleme. Magas fehérje, szénhidrát, vitamin és ásványianyag tartalma miatt fogyasztják. A színe a szója mennyiségétől nagyban függ: nagyobb részarány a vörös/barna felé viszi. A fermentálás során kapja meg az umami íz összetevõt is.
A marinád készítése roppant egyszerû (ennyi elegendõ mind a 8 filére, és még marad is a díszítéshez):
- 3,5 dl fehér Miso paszta (ázsiai boltokban kapható)
- 1,5 dl saké (rizsbor, 20%-os) amit én saját meggypálinkával helyettesítettem
- 1,5 dl mirin (édes japán rizsbor, 15%-os) pécselyi édes Szürkebarát volt itthon
- 10 dkg cukor
- 1 tk só
A folyadékokat egy nyeles lábasba õntöttem a cukorral. Elkezdtem felforralni, majd amint lehetett meggyújtottam.
Nagyon kell vele vigyázni, mert szép magas lángokat vet, ahogy melegszik a keverék (különösen, hogy a pálinkában azért sokkal több az alkohol, mint a sakéban).
 |
 |
 |
 |
Amint kialudt a láng, hozzáadtam a miso pasztát. Ezt botmixerrel simára kevertem. Kóstolás után úgy éreztem, kell még egy kis só bele, ezért azt is belekevertem. Megvártam, mig kihül, nehogy megfõzze a halat. Addig kerestem egy megfelelõ méretû jól zárható dobozt, amibe belefér az összes hal és a pác. Megkentem a doboz alját a marináddal, majd beletettem két haldarabot, aminek a tetejére is pácot mertem.
 |
 |
 |
 |
Erre tettem újabb réteg halat, meg marinádot, amig a hal el nem fogyott.
A dobozt alaposan bezártam, nehogy a hûtõnek halszaga legyen, és három napra hidegre tettem (levettem 2C-ra a hûtõt, biztos ami biztos).
Mivel a kagylóleveshez kellett pirítós, gondoltam jó lesz egy kis frissen sült baguette-szerûség a hal mellé is. A friss kenyér illata amúgy is tipikus étvágygerjesztõ :) Az English muffinnál ismertetett tésztából (de fehér kenyérliszttel) csináltam a tésztát, két napig kelesztettem a hideg kamrában. Kicsit átgyúrtam, majd kettévágtam. Meghengergettem, hogy vékony rúd legyen belõlük, amit felcsavart konyharuhába tettem, hogy csak hosszában dagadjon.
 |
 |
 |
 |
Limaránál olvastam, hogy õ elõmelegít egy lapos követ, mint pl. egy pizzakõ, és azon süt. Nekem is van egy szép gránit darabom, amin elvileg húsokat sütünk az asztalnál, de már újkorában megrepedt, ezért csepegett a zsír róla, így leszoktunk a használatáról. Most viszont rájöttem, hogy a sütõben a grillel fel tudom forrósítani 250 fokra, akkor megszórom kis kukoricadarával. Rátettem a két rudat, amit kicsit megvágtam. Megspricceltem vízzel és egy kis darával, és máris ment a sütõbe vissza. Alulra egy alutálcában vizet tettem és maximumra vettem a sütõt. Tíz percenként megspricceltem, 25 percnél le is fotóztam, azután amikor már barnább volt, kivettem.
 |
 |
 |
Míg a vendégek a kagylólevest ették, a halfilékrõl spatulával lekapargattam a marinád nagyját és olajozott alufóliával bélelt tepsibe helyeztem azokat. A sütõt ismét grill állapotra kapcsoltam, majd addig grilleztem kb 15 cm-re a hõforrástól, míg megpirult a teteje.
Ekkor kikapcsoltam a grillt, begyújtottam a sütõt, és még 6 percig sütöttem 220 fokon. Az eredeti recept szerint, ha nincs grill, akkor a halfiléket süssük nagyon forró serpenyõben kb 2-2 percig mindkét oldalukon, mielõtt a sütõbe tesszük. A lényeg itt a kicsit megégett kéreg, ahol a cukor karamellizálódik.
Amikor elkezdtem tálalni, láttam, hogy a kék tányérom nem elég nagy, de már késõ. A tányérra helyeztem egy kupacot a garnélás rizottóból (lehet egyszerû gõzölt rizst is használni), egy kis marék hosszában felvagdosott újhagymát és egy szelet halat. Díszítésnek a marinád maradékából, amit nem használtunk fel a hal pácolására, pár pöttyöt tettem még a tányérokra. Ekkor viszont leültem én is enni, és elfelejtettem fényképezni ...
A hal frenetikus volt! Szétesik lemezeire, szaftos, de rágható textúrájú, és a marinád ízei remekül harmonizáltak a hal ízével.
A koronát a vacsorára kedvenc szomszédasszonyom csokoládé mousse-sza tette fel.
A pácolás elõtt azért megkóstoltam a halat nyersen is, és nagyon jó szusi lenne belõle.
Recipe courtesy of Nobuyuki Matsuhisa, "Nobu: The Cookbook" Kodansha International, October 2001
