A receptet Babette_ küldte, hogy süssem meg.
A családban csak én eszem töpörtyûs pogácsát, ezért legfeljebb évente egyszer sütök. Ez az alkalom most jött el. Idõm volt, odakinn kellemes hideg (4 C) a tészta pihentetésének, és feleségem szép töpörtyût vett.
Készülhetne persze saját töpörtyûbõl is, de azt mindig elégetem. Marad hát a bolti "házi".
Összetevõk:
- 40 dkg liszt
- 5 dkg élesztõ
- 2 tojássárgája
- 2 ek rum
- bors ízlés szerint
- kb 2 dl tejföl
- min. 0,5 kg töpörtyû
- só mondjuk 1 kk (ahogyan szeretitek, én a vajasnál 2 kk-t teszek 60 dkg liszthez, de a töpörtyûs jó ha kissé édeskés marad)
Persze élesztõ nincs itthon. Miért lenne, ha nagyritkán sütnék. A szomszédnak van szárított, akkor azzal sütöm. A töpörtyût - egy/két falat megkóstolása után - húsdarálón átküldtem. Sok finom ropogós darabka volt benne - azt nagyon szeretem a pogácsában!
Babette_:"élesztõt felfuttatod kis (!) tejjel, utána összekevered a cuccokat
legyen laza tészta, a tejfölt eszerint adagold"
Mivel az élesztõ száraz volt, és a használati utasítás szerint direktben el lehet a liszttel, keverni, hát azt tettem. Adagoltam hozzá a tejfölt, míg laza lett a tészta. Sokat! Szerencse, hogy egy vedernyi volt :)
 |
 |
 |
 |
Babette_: "ujjnyi vastagra nyújtod, megkened langyos zsírral vékonyan, megszórod a darált töpörtyûvel"
Biztosan lehetne ennél egyenletesebben is megszórni, de a töpörtyű ragadt kicsit.
Babette_: "szépen behajtogatod: alulról, felülrõl, balról, jobbról" IGENIS őrmester úr!
Babette_: "a nyújtást és a hajtogatást megcsinálod még min. 4-szer, de inkább 5-ször
mindig azonos sorrendben hajtogasd az oldalakat
hajtogatás idõközök kb 0,5 óra
az utolsó elõtt hideg helyen pihentesd"
Szótfogadtam, és összesen ötször hajtogattam. Viszont minden alkalommal hidegen pihentettem, nem csak az utolsó elõtt. Miért is kell mindig ugyanabban a sorrendben hajtogatni? Ezt meg tudja valaki magyarázni? Sebaj - betartottam az iránymutatást.
 |
 |
 |
 |
 |
A végsõ (hatodik) hajtogatás a sütéshez:
 |
 |
 |
 |
 |
Babette_: "végül ujjnyi vastagra nyújtod (ne többre), megkockázod a tetejét késsel, és kiszaggatod
ne legkisebb szaggatóval, mert akkor tuti elborul, ugyanis igen magasra feljön"
Babette_: "tojással kend és közepesen forró sütõben süsd
tedd õket távol, hogy ne egymásra boruljanak, ha borulnakJ"
Beállítottam a sütõt közepes állásra, és elkezdtem sütni. Fél óra múlva sem akart színe lenni, betettem hát egy hõmérõt és kicsit feljebb vettem a lángot. Még így sem értem el 140 fokot se! Maximumra téve a sütõ kegyeskedett 160-ig felmenni, és a tészta is kisült.
Mindössze 2 ujjnyira kelt meg, szó sem volt itt egymásbaborulásról. Az én izlésemnek sótlan lett, de a szomszédok nem panaszkodtak!
Másnap tûzhelyjavítás - sikerült az amúgy se jó termosztátját tönkretenni. Most vadászom a pótalkatrészt, vagy egy új tûzhelyet.
Süsd meg ...
Frissítés:
Megjött az új tûzhely, kaptam további tanácsokat Babette-tõl, meg kell újra sütni a pogácsát. A hozzávalók között a száraz élesztõt egy kocka friss élesztõre cseréltem, és így megjelent fél deci tej és egy mokkáskanál cukor is.
Ollyan picik voltak a tojások, hogy három sárgáját tettem a megszitált lisztba. A tejet a cukorral felmelegítettem, belemorzsoltam az élesztõt és felfuttattam.
 |
 |
 |
Belezúdítottam ezt is a lisztbe, sóztam 2 kanál sóval és tejfeleztem. A tészta most puhább lett, mint az elõzõ változatban. A töpörtyût megdaráltam (a végén egy pici darab kenyeret tettem a darálóba, hogy az utolsó cseppig kijöjjön belõle a töpörtyû).
 |
 |
 |
 |
 |
A tésztát kinyújtottam ujjnyira, a zsírt felmelegítettem és ecsettel elkentem a tésztán. Rászórtam a töpörtyűt és többé/kevésbé elkentem rajta.
 |
 |
 |
 |
Háromba hajtogattam alulról felülre, majd balról jobbra.
 |
 |
 |
 |
Letakartam konyharuhával, és fél óráig pihentettem. Ezt megtettem ötször. Az utolsó hajtogatás elõtt kitettem a teraszra a hidegbe pihenni 30 percre, mert így szólt a recept.
 |
 |
 |
 |
 |
A sütõt elõmelegítettem 180C-ra. A tésztát kisujjnyi vastagra nyújtottam, megkentem egy tojás fehérjével és késsel bekockáztam. 6 cm átmérõjû szaggatóval kiszaggattam, szellõsen a sütõlapra tettem. Mivel már van két rácsom is a sütõhöz, mindkét lapot betettem a sütõ közepére.
 |
 |
 |
 |
Mintegy 45 percig sült (fél óra után felvettem 190-re a sütõt, mert már illõ lett volna pirulnia). Egyik-másik pogácsa dülöngélt, de nem sültek össze.
 |
 |
Tökéletes lett!!!
Bővült a készlet, immáron Babette fotóival és apránként csepegtetett információjával :)
Így kell kinéznie szaggatáskor. A fényes réteg a levelek közt a zsír.
Meg így:
Kisütve meg ilyen:
Ha pedig sajtosként készítjük a tésztát, akkor az ilyen:
Naszóval! Aki ismer, tudja, hogy nem hagyom, hogy bármi kifogjon rajtam. Faggattam hát Babette-t únos-untalanig, amíg már a háta közepét is szívesebben látta volna, mint az én kérdéseimet. Nem volt hiábavaló a nyaggatás. Titkos adatok derültek ki (mennyi zsír kell hozzá, hányszor is hajtogassuk tényleg, hogy is kell kinéznie, amig még nyers a tészta. Néztem, néztem a képeket, de csak nem esett le, amikor hirtelen beugrott:
Ez egy egyszerű, könnyű kelttészta kicsit túladagolt élesztővel. Innen persze már könnyű volt, több kelttésztát sütöttem életemben, mint Babette bármilyen sütit :)
A csodarecept pont mint, az eredeti leírás. az 5 deka élesztőt komolyan kell venni 40 deka liszthez (bbrrrrr). Megcsináltam másfél adagból, ahogy azt a recept leírja. KÖNNYŰ kelttésztát készítettem tejfellel. Megkelesztettem(!) és hüvelykujjnyi vastagra nyújtottam. Megkentem liberálisan az éppen megolvadt zsírral, ami így azonnal rá is fagyott a tésztára (fontos trükk!!). A töpörtyűt csak úgy rászórtam, nem vacakoltam az egyenletes elegyengetéssel. Rátekertem 32 tekerésnyi borsot, mert én borsosan szeretem és még plusz meg is sóztam. Az a két kávéskanál induló mennyiség az én izlésemnek vicc - pssssszzzt! Hajtogattam, pihentettem melegen. A szép nagy púpot ledorongoltam a sodrófával ismét hüvelyknyire - be is terítette a nyújtó szilikonomat. Itt csaltam a recepthez képest, mert volt még egy kevéske olvasztott zsírom, amit erre rákentem. Hajtogattam még kétszer. Az utolsó pihentetést hidegen végeztem. Ennek célja, hogy amíg szaggatjuk a tésztát, ne szaladjon le a deszkáról. (Mert én azért szeretem tudni, mit miért csinálok).
Kiszaggattam egy adagot és a hideg sütőbe tettem, ahogy az alkotója elárulta, mondván, hogy szépen megkel, míg a sütő bemelegszik. Maximumra állítottam a gázt (ez állítólag 220C), és 45 percig sütottem. Lelkesedtem már a kommentekben, hogy bizony eldülnek a pogácsák!
Addig a többi magában kelt a sütőlapon. Amikor kisült, ment a fatálba (és a bendőmbe, mert nem álltam meg, hogy ne kóstoljak). A második sütőlap már megkelt kicsinyt odakinn, ezt 30 percig sütöttem maximumon. A maradék még sül, de mindjárt kész az is. A képek is mindjárt jönnek ...
Na akkor lássuk a tényleg tökéletes töpörtyûs pogácsát:
Hozzávalók (másfél adaghoz, a kép csak tájékoztató jellegû):
- 60 dkg finomliszt
- 60 dkg töpörtyû
- 5 dl lágy tejfel (Pl.: Zott)
- 3 tojás sárgája
- 7,5 dkg élesztõ
- 4 ek rum
- 8 dkg sertészsír
- 1 ek só (ebbõl lehet kevesebb is, ha édesebben szereted)
- 32 tekerés bors (szintúgy izléstõl függ)
- 1 dl tej
- 1 tk cukor
A lisztet beleszitálom a robotgépbe, a tejben felolvasztom a cukrot és megmelegítem kicsit. Belemorzsolom a rengeteg élesztõt (szükség van ennyire, hogy fel bírja emelni a nehéz zsíros tepertõt és a zsíros tésztát) és felfuttatom. Beleütöm a tojás sárgáját a lisztbe, picit megsózom és a felfutott élesztõvel elkezdem bedolgozni. Addig adagolok hozzá tejfelt, amig egy LÁGY kelttésztát kapok. Ezt meghintem liszttel és hagyom duplájára megkelni (kb 30 perc 21 fokos lakásban). Amikor megkelt, kiborítom az alaposan meglisztezett nyújtódeszkára (nálam szilikonlap).
A tetejét is belisztezem és kinyújtom ujjvastagságúra. Nos ez az ujj a hüvelykem mérete, nem a kisujjamé! A zsírt csak annyira olvasztom meg, hogy opálos maradjon, mert így nem oldódik bele a tésztába, hanem tényleg réteget képez. Rászórom a ledarált töpörtyût.
Szétterítem, de csak úgy tessék-lássék. Úgyis szétterül a hajtogatásnál. Én itt megszórtam majd egy evõkanál sóval és tekertem rá borsot, míg mindehova jutott (most 32 tekerés volt).
Hajtogattam a szabályok szerint összesen háromszor. A harmadik után kitettem hidegre, hogy a tészta kelése megálljon. Ezután még hajtogattam rajta egyet és azonnal ki is nyújtottam hüvelyknyi vastagságra. Egy tojás fehérjével megkentem és elkezdtem bekockázni. És ekkor láttam, hogy most jó lesz a tészta. Nézzétek, hogy összeugrott a vágásnál a csík és fénylik alatta a következõ réteg. Vagyis lesz itt levél rendesen!
Persze azért keresztben is megvagdostam.
A kiszúrt pogácsákat sütõlapra tettem. Már itt is látható volt, hogy ez leveles lesz.
Begyújtottam a sütõt, maximumra állítottam és beraktam az elsõ tepsit. 45 percig sült, mialatt a második tepsinyit is kiszaggattam, meg a maradékot is rátettem egy kis fóliára. Ha megnézitek, ez majdnem olyan szép, mint a Mesteré!
Büszkén adtam át feleségemnek, hogy ezt viheti a tanárpartira.
