Képgalériámat lapozgatva, olyan ételek ábráit választottam ki, melyek nem feltétlenül a legnépszerûbb alapanyagok készítését ábrázolják. A száraz húsfélék csoportja cikkem témája. Apró kis konyhai fogásokat osztanék meg, melyekrõl nem állítom, hogy a legjobb módszerek, de elég jól sikerültek segítségükkel az alábbi étkek. Nem egy teljes lista, csak néhány kis példa következik.
Lényegében ezen alapanyagok közös jellemzõje, hogy a túlsütés hozhat szalmaszerû, száraz, ízetlenné váló végeredményt, melyet még fokozhat a hasábkrumpli, pergõs rizs, egyéb nehéz, elnyomó köretek jelenléte. Azt figyeltem meg, hogy a gyümölcsös karakterek, szaftosabb köretek, zsenge zöldek, pürék, jobb kísérõk ilyenkor.
Csirkemell
Úgy találtam, legjobb, ha kicsire vágjuk, gyorsan, nagy hõfokon készítjük. Ha nagyobb darabban van, inkább az intenzív kezdés utáni zsengélés tartja meg az értékeket. Jó a burok, mint a kijevi csirkemell esetében.
Ezt a darabot rebarbara csatnival tálaltam, a köret pedig májjal ízesített, tojáshabbal kikevert "hamiscsibe".
Egy másik kijevi édes-savas ízkörnyzetbe került, itt almás rebarbara, répapüré, uborka körít.
Itt bõr alá töltöttem petrezselymes gombát, és egészben sütöttem, sütõtök ágyon, mely a köretet képezte.
Finomnak találom, ha 150 fokos melegfüstön készül, 15 percig. Itt, és általában az egészben készítésnél, sóoldatba teszem, majd kicsit kivontatom a só egy részét. Így szaftosabb lesz. Lehet tejet, tejfelt is használni, de azt inkább halaknál szoktam.
Busa
Ezt a halat már sokszor elátkozták, én magam nem szeretnék senkit rábeszélni, nekem ízlik. Szerintem, ha a busa folyóvízbõl való, friss, szépen meg van takarítva, jó húst ad. Nyúzni kell és a vöröshúsát, ami idegsejttömeg, le kell vágni. Így már jó.
Mivel nem nagy ízû hal,fûszerezni érdemes. Bírja, jól áll neki. Egy módszer: Ezt a sütést rövid pácolással kezdtem. Joghurtot fûszereztem fokhagymával, gyömbérrel, tandoori masalával.
A pácolás után a szeletekre tapadt masszára vigyázva, lisztben áthúztam a két oldalt, és egybõl vajra tettem. Ezzel technikával rajta marad a fûszeres kéreg, ami igen finom.
Kuszkusszal, salátával adtam a csípõs, fûszeres halat.
Disznókaraj
Ha csont nélküli karajom van, nem könnyû a helyzet, ha tényleg finomat szeretnék. Legjobban a sótésztában sütés vált be. Ehhez sót és lisztet felesben vízzel tésztává keverek. Ennél a darabnál, fokhagymás, petrezselymes vajjal kenetet adtam.
Becsomagoltam, sütõbe vele, közepes tûzön 62 fok maghõig engedtem, egyre lejjebb véve a tüzet. Elzártam, vártam még fél órát. Eközben a forró tészta 70 fokig tovább készítette a húst.
Ez a kiskemence magasabb minõségbe emelte a karajt, nagyon jó lett. Kökénylekvárral kínáltam.
Végére hagytam egy csiperkés, májas szûzpecsenyét, amit sült almával költöttünk el. Ez ugyan nem problémás alapanyag, ám ezt se jó túlsütni, én puhán kedvelem. A töltés, mint a kijevi csirkénél, belsõ melegpácot és kenetet ad, így lesz igazán csucsu.
