Körítésnek hercegnő burgonya, pikáns párolt körte és saláta saját öntettel. A napokban kértem a segítségeteket, hogyan készítsem el a borjúkarajt. Íme a kommentek desztillált eredménye:
A recept és a poszt is nagyon hosszú lett. Szerintem illetlenség lett volna eme gyönyörű vacsorát szétszabdalni részeire. Ugyanez vonatkozik a hús kicsontozott felhasználására is :)
Hozzávalók (3 személyre):
- 1 borjúkaraj 3 csonttal (kb 85 dkg)
A páclé:
- 10 dkg só, 1,5 liter víz
- 1 kk koriander
- 1 kk feketebors
- 1 kis hagyma
- 1 fokhagyma
- 1 babér
- 1 paprikacsuma
A sült:
- 4 nagy karalábé levél (mert az még mindig szép a kertben!)
- 1 csokor zsálya a kertből
- 1 kis csokor kakukkfű szintén a kertből
- 1 kis hagyma
- 2 dl csirkealaplé (mert az volt, de tetszőleges alaplé vagy síma víz is megfelel)
A hercegnő burgonya:
- 80 dkg krumpli
- 10 dkg vaj
- 1/2 szerecsendió frissen reszelve
- 1/2 gerezd fokhagyma
- só
A körte:
- 1 körte (az én körtém túlérett, kettőből tudtam csak kihozni az adagot)
- 1 pici fahéj
- 2 szekfűszeg
- 1 kk cukor
- 1 kk citromlé
- kicsi reszelt gyömbér
- kicsi reszelt citromhéj
- 1/2 dl száraz fehérbor
- 1 kk bazsalikom
A saláta:
- 1 fej fejessaláta
- 2 kisebb paradicsom
- 1 keménytojás
- 1/2 sonkahagyma
- 1/2 gerezd fokhagyma
- 3 ek oliva
- 1 ek balzsamecet
- 1 ek fehérbor
- 1 kk cukor
- só, bors
Elkészítése.
A húst már eleve összekötözve kaptam, így arra nem kellett időt fordítani, ami amúgy volt, mint a pelyva, mert szerdán vettem a húst és vasárnap ettük csak meg. A páclénél felsorolt füszereket mind egy akkora jénaiba tettem, amibe éppen belefért a hús. Felforraltam, majd lehűtöttem és belehelyeztem a bordát. Ebben a lében ázott kb -2C fokon csütörtöktől vasárnapig.
A húst kivettem a pácléből, szárazra törölgettem, megszórtam őrölt borssal, majd szobahőmérsékletre hagytam felmelegedni.
Amíg a hús melegedett nekiláttam a salátaöntet elkészítésének. Apróra vágtam a tojás fehérjét és a sonkahagymát. Egy keverőtálba locsoltam az ecetet, tettem bele cukrot és a szétnyomott fél fokhagymát. Daráltam bele borsot meg kapott sót is. Alaposan összekevertem, amig a cukor el nem olvadt. Ekkor ment bele az olivaolaj és a keménytojás sárgája. Botmixerrel teljesen simára kevertem. Ez utóbbi fázist elfelejtettem fotózni, de meg lehet kérdezni a feleségemet - tanusítani fogja!
Mivel a sütőm nem alkalmas a hús pirítására, egy nagy öntöttvas serpenyőbe tettem 3 ek vajat és ugyanannyi olivát. Közel füstölésig forrósítottam, majd a húst szépen körbepirítottam benne.
 |
 |
 |
A megpirult hús kötelékei alá bedugdostam a zsályaleveleket meg 2 ágacska kakukkfüvet. Felszeltem a hagymát, amit a karalábélevélre terítettem. Erre tettem a húst, további karalábélevelekkel körbebugyoláltam és kicsit megkötöztem.
 |
 |
Betettem a jénai edénybe és meglocsoltam a 2 dl-nyi csirkealaplével, amit nemrég főztem. Befedtem a tetejével és 140 fokos sütőbe dugtam 3 órára. Rá se néztem, csak feleségem reklamált, hogy penetráns káposztaszag van ...
A serpenyőben maradt zsíradékba beleszórtam a maradék zsályát és roppanósra pirítottam. Miután kiszedtem a megsült zsályaleveleket, felöntöttem egy kanálnyi fehérborral és egy bő deci vízzel. Alaposan felfőztem, majd hozzáadtam két kávéskanálnyi kéksajtkrémet. Jól elkevertem, és szószos tálkába öntöttem.
 |
 |
Feltettem a meghámozott, felkockázott krumplit annyi sós vizbe főni, ami ellepte. Ízesítésnek belenyomtam a maradék fokhagymát és hagytam puhára főni. Amikor elkészült (kb 1 órát hagytam csendben forrni), leszűrtem a levét egy üvegbe - kó lesz az még egy tejes krumplilevesnek - és egy kicsit nagyobb edénybe tettem, hogy kényelmesen tudjam megtörni. Beledolgoztam mind a 10 deka vajat (csak a feleségem meg ne tudja).
 |
 |
Meghámoztam a körtéket és kivagdostam belőle a keményebb részeit. Sajnos nekem már túlérett a körtém, lehet, hogy a maradékból körtepálinka lesz. Egy lapos lábaskába beleszórtam a cukrot, kicsit megkaramellizáltam, majd rászórtam a körtedarabkákat. Belekevertem a szekfüszeget és a fahéjat is, majd megszórtam a bazsalikommal. Félidőben eszembe jutott a citromhéj és a leve is, hát azt is hozzáadtam. Addig pároltam, míg majd az összes leve elpárolgott.
 |
 |
Éppen elkészült a hús is, legalábbis eltelt 3 óra, mióta a sütőben csücsül. Lebontottam róla a karalábé leveleket, amik szép páncélt képezve sültek a hús köré.
Tapadásmentes alufóliát terítettem egy nagy tepsibe. Erre a krumpliból halmocskákat raktam villával kicifrázva, frissen reszelt szerecsendióval megsózva. Hagytam helyet a húsnak is, amit most fel is töltöttem és bekapcsoltam a grillt, amivel szép pirosra sütöttem mindent.
 |
 |
Már csak a tálalás volt hátra. Mivel a húsnak anúgy sem árt egy kis pihenő, azt kiraktam a szósszal együtt a tányérjára, persze a felszabadítottam a gúzsból - az nem mutatna jól az asztalon :)
Kiraktam a salátát, paradicsomot, tojást és hagymát a tányérokra, meglocsoltam a salátaöntettel. A nagy lapostányérra pedig elhelyeztem 2-2 krumplihalmot, egy kis körtekupacot, és kibontottam egy 2000-es Egri Cuvee-t.
Amikor asztalhoz ültünk, felszeleteltem a karajt, és ki-ki kapott egy szép csontos szeletet.
Ez a maradék, ami a mai ebédem lesz:
Utóhang:
- A bor már megdeglett (leszállt a fenekére a veres része), ki kellett öntenem és egy Szekszárdi Bikavért nyitnom.
- A feleségem a körtét azonnal félretolta, hogy saláta és gyümölcs együtt neki nem ...
- Később a krumplit is áttette egy másik tányérra, mert szerinte a húsra locsolt szósz eláztatja ...
Mindent összevéve:
- Nagyon harmonikus volt a hús szinte észrevehetetlen fűszerezése. A zsálya remekül beleolvadt a borjúhúsba és olyan szaftos volt, hogy 10 ujjunkat nyaltuk meg utána.
- A hercegnőburgonya is remek lett, bár elviselt volna egy deci tejszínt könnyítésnek.
- A saláta jégsalátából ízesebb lett volna, dehát ez volt itthon.
