Feleségem megkívánt egy resztelt májat. Nem véletlenül vagyunk házasok - nekem is éppen most támadt rá kedvem. El is ment az egyik négybetűsbe, és vett egy kilónyi csirkemájat (szív nélkül). Ilyet nem esznek Thaiföldön :)

Kicsit soknak tűnt, de mondta, hogy visz belőle lábadozó barátnőjének, ha megfőzöm. Erre nem lehetett nemet mondani: legyen hát az az ebéd. Hogy milyen körettel? Rémlett, hogy valamikor régen posztoltam egy félresikeredett májat , amihez viszont finom gőzben párolt krumplit társítottam. Legyen hát ez a köret most is.

és egyéb zöldségek. Majdnem csalamádé, de se káposzta, se uborka nincs benne ...

Nagyon belelendültem a zöldségek fermentálásába. Nem kell hozzá semmi más, mint só, izlés szerint fűszerek és mindenféle zöldség.

Rákívántam a spenótpürére, de lusta voltam mélyre ásni a csodahüttõben. Egy kis adag kéznél volt. Waka sok mángoldot posztolt a minap, lementem hát a veteménybe, és leszedtem egy nagyobb marékkal.

Még soha nem ettem és elõször vetettünk (ráadásul Peruból hozta a magot a feleségem), muszáj hát fõzni nekem is. Ráadásul csodás színe van! Van itthon házi tej is, azzal fogom felönteni.

Már kétszer és készítettem ilyen, egyszer szuvidálva és egyszer BBQ-ként a mozdonyban. Most meg vacilláltam melyiket válasszam. Végül az időjárás döntött helyettem: túl hideg volt már ahhoz, hogy a mozdonyban fenntartsam az alacsony hőfokot, de azért füstöljön is tűz.

Így azután szuvidáltam, mert az felügyelet nélkül készíti vajpuhára a húst (most 22 óra alatt), és ráértem másnap este egy kis kérget rásütni 3 óra alatt. Még csak nem is a mozdonyban véglegesítettem, hanem a gömbgrillben, ahol hagytam teljesen leégni a parazsat.

Boldog Új Évet kívánunk mindenkinek!!

Az egyik négybetűsben bukkantam rá egy szép kocsonyacsomagra. Volt benne köröm, farok meg bőr egy szép nagy csont nélküli csülök társaságában.

No, te velem jössz, gondoltam és beraktam a bevásárló kosaramba. Mást nem is vettem hozzá - annyi kis zöldség, amit belerakok van otthon.

A csilipaprika nem igazán karácsonyi étel, de azért mindenkinek Boldog Karácsonyt Kívánunk!!! A kacsa már pirul, a csirkemell is elkészült.

Feleségem hozott nekem Peruból eredeti perui csilipaprikákat (fõleg szárítva, de volt egy pár friss is).

Még egyszer se próbáltam ki, hogy készítenek paprikaszószt délamerikában a szárított csilikbõl, pedig a Mole szósz például nagyon híres Mexikóban. Az Aji fajták (Capsicum Baccatum - bogyós gyümölcsű) tipikusan Chile és Peru paprikái, és sokat szárítanak belõle télire.

Úgynevezett domesztikált paprikák (Bolíviából telepítették át), mert azon az éghajlaton évelõ növény - nem kell évente újra vetni :)

Barátnőnk, akinek dílere van megajándékozott a reggel egy adag lila tönkű pereszkével. Még soha nem találkoztam ezzel a gombafajtával.

Neki is láttam irodalmazni, de végül saját receptet kreáltam. A gomba látványa leginkább egy nagyra nőtt szegfűgombára hajazott, ezért levesre kerestem rá. Persze rengeteg fermentált gomba is előjött, de most lassítok, míg a fermentált szárazbab elkészül ...

Hirtelen megkívántunk egy jó kis apróléklevest, de aprólékként csupán baromfi nyakakat és zuzát találtam a csodahüttőben (lehet, hogy leminősítem alispánnak).

Igencsak rövid poszt, de nagyon egyszerű volt az étel. Eredetileg csak egyszerű sült oldalast akartam készíteni, de felülbíráltam magam ...

Miután összeszedtem a hozzávalókat, kezembe akadt egy kis üvegcse paradicsompüré, ami teljesen megváltoztatta a koncepciót.

A csilipaprikakrémek sagája folytatódik. Idén rengeteg jalapeño paprika termett, ezért elég volt kiválogatni belőle az éretteket, hogy abból chipotle krémet készítsek.

Az eredeti recept szerint forró füstön kell megszárítani a paprikát, majd rehidratálni és úgy feldolgozni krémnek. Nos ez nálam hidegfüstre módosult, megúszva ezzel a visszanedvesítést ...

Sok fűszernövény van még a veteményesben és a csodahüttőben is van bőven csirkehús. Hovatovább, jön a nagylyány - kell neki valami ebéd a hosszú repülőút után.

Az anyjával együtt ők csirkemellre szavaznak, de azért magamnak elővettem egy kis adag csirkecombfilét is.

Vagy ahogy mostanában trendi mondani, kimaxoltam a pukiságot. Idén is ültettem pár tő leveles kelt és karalábét. A palántákat is magam neveltem az ablakban. Elég nyeszlettek voltak, de nagyon szépen megeredtek. Aztán eljött a nyár, júliusra kiszáradt a kút, a kevés vizet, amit tudtam szerezni inkább a paprikának és a paradicsomnak adtam. A mostoha körülmények ellenére egy sem száradt ki, csak megálltak a növésben. Aztán megjöttek az esők, a növények meg nekiláttak rohamtempóban ledolgozni a hátrányt. Október végére már szép volt minden, elkezdhettem törni a fejem, mit főzzek belőlük.
Egy jó pulutyka kézenfekvőnek tűnt, de a karalábéra nem volt ötletem. Karalábélevest éppen lehetett volna főzni, de valahogy nem volt hozzá kedvem, meg aztán az elég sovány lenne magában, én meg már jó ideje csak egyféle ételt főzök. Aztán eszembe jutott a töltött karalábé még a távoli múltból. Egészen pontosan az az étel, amit ihletett. Sajtos hiába túrom a netet, nem találom. A lényege, hogy a karalábékból kivájt forgácsot és a zsenge leveleket füstölt húslében megpároltam és tejföllel behabartam. Ez annyira ízlett, hogy legközelebb már nem is volt hozzá hús, csak maga a karalábé.
Na, ez adta az ötletet, hogy a pulutykába krumpli helyett karalábét kockázzak.
Most sem fogtam mellé.

Fenyegetnek a gazdák, hogy annyira drága az energia: nem tudnak télre bespájzolni, ehetjük az importot (az se lesz olcsóbb ...)

Én meg megláttam a madarasban az óriási jégcsapretkeket (daicon a japánoknál), ami eszembe juttatta, hogy még nem savanyítottam idén, csak tavaly készítettem a tonhal nigiri mellé. Megragadva az alkalmat vettem hozzá még fekete retket is (sörretek nem volt) gyerekkori nosztalgia okán (akkor lereszelve libazsírral, sóval és mézzel felturbózva gyógyszerként etettek vele minket az influenzára - nem emlékszem, hogy hatott-e).

Beköszöntött a hidegebb idő, amit néhány fűszerem nem tolerál, ezért megpróbálom télire legalább az illatát és ízének egy részét megmenteni.

Elsősorban a Thai bazsalikomot féltettem, mert ez volt az első év, amikor sikerült felnevelnem sokat belőle (erősen ánizsos aromájú, így csak én eszem idehaza). A lestyánt pedig a nagylyány és a szomszéd kedvéért olajosítottam télire.

Általános iskolában volt ugyebár a politechnika óra. Akkoriban ugyan gyakorlati órának hívták, de a lényeg ugyanaz. A fiúk az egyik teremben fiús dolgokat csináltak, fúrtak, faragtak, reszeltek. A lányok a másik teremben értelemszerűen lányos dolgokat csináltak, hímeztek, hámoztak és ősszel savanyúságot tettek el. Tavasszal aztán előhozták a savanyút, és meg lehetett kóstolni. Nekem káposztával töltött paprika jutott. Az üvegben egyetlen hatalmas, kissé narancsszínű paprika fért bele. (Akkoriban még nyolc deci volt a 720-as üveg.) Utolsó óra volt, fene éhes voltam, minden teketória nélkül betoltam az egész paprikát. Életemben még olyan finom savanyúságot nem ettem. Ez jutott eszembe idén ősszel, mikor a téli eltevésre került sor. Kacérkodtam a gondolattal, hogy almapaprikából készítsem, de egyrészt igen csak macerás munka lett volna, no meg az árak is megálljt parancsoltak. Pénteken reggel aztán bementem a boltba valami reggeliért, és meglepődve konstatáltam, hogy egészen szép lecsópaprikát kínálnak 500 forintért az egyébként piszok drága üzletben. Legott válogattam is bő két kilót, inkább cipeltem, minthogy munka után lesre fussak, mert addigra elkapkodják.
Szombaton aztán nekiláttam.

Nem egy nagy dolog, de nagyon drága. Ezért a két kis combért otthagytam 1500 Ft-ot az egyik hiperben.

A lényeg viszont, hogy jól kell fűszerezni, akkor megéri :) Előnye még, hogy nagyon kevés előkészítést igényel.

Idén sokkal kisebb választékom van a csiliágyásban, mert az elején sok elpusztult. Akkor vettem valahol Jalapeño palántákat, amik szépen megfogtak.

Ebből, és pár vegyes egyéb csiliből álltam neki a szósznak. Mivel volt egy szuper bugyborékolóm (már a kovászos káposztánál is bevetettem), fermentáltam a keveréket a teraszon. A szósz eredetéről itt írtam - már tavaly is készítettem.

Elmentem Teknőshöz Badacsonytördemicre szüretelni. Nem volt egy nagy szám, akkor csak a korai fajtákat szedtük le. Vittem magammal a vödrömet, tele szedtem csemegeszőlővel, gondoltam, csak haza buszozok vele valahogy. Pénteken délután ötre már le volt darálva a szőlő. Sütöttünk egy kis göngyölt húst tárcsán - ezúttal kivételesen tarjából -, meg ha már nekiláttunk, egy kis harcsafilét is dobtunk mellé. Köretnek pirított krumpli volt, meg egy kis kovászos uborka, amit az utolsó eresztésből vittem. Utána a hagyományokhoz híven kellőképpen szétcsaptuk magunkat némi pálinka és fröccs segítségével, aztán nyugovóra tértünk. Reggel megtöltöttük a prést, aztán nekiláttunk préselni. Mire Teknős párja felkelt, már megint jó volt a hangulat, jól csúszott a pálesz a must mellé, amiből rengeteget megittam. Gyors reggeli után folytattuk a melót, közben Teknős felesége sütött egy adag lángost, illetve feltettünk egy bogrács halászlét is. Délután háromra a jóféle kabai napfénnyel feljavított must a hordókban pihent, a törköly is e helyén volt, kellőképpen megcukrozva, rossz tavalyi borral kicsit feleresztve. A kései ebéd után dobtunk egy gyors zuhanyt, aztán elmentünk Badacsonyba fagyizni. Estére még iszogattunk egy keveset, ekkor már kicsit óvatosabban.
Reggel összeszedtem magam, reggeliztünk, aztán lassan lehetett menni a buszhoz. Már előző nap kifigyeltem, hogy a ház előtt lévő fügefán éppen érett a második termés. Kérdeztem, eszik-e. Ők ugyan nem, Sügér szokta leszedni, aztán megaszalja. Legott kértem egy dobozt, és teleszedtem érett fügével. Arról ugyan fogalmam sem volt, mire fogom használni, de ez máskor sem szokott zavarni.
Hazaérve a szőlőt kitettem egy tepsiben az erkélyre, a füge meg ment a hűtőbe. Egész héten spekuláltam, mi legyen belőle. A pite eléggé jó ötletnek tűnt, volt is számos recept az Interneten, csak éppen egyik sem tetszett. Fogtam hát magam, és mentem a saját fejem után. A piteforma volt a másik kardinális kérdés. Gyorsan írtam a munkahelyi csoportba, hátha akad valakinél otthon. Másnap hoztak mindjárt kettőt is. Az egyik igazi autentikus piteforma volt, csak éppen kicsinek találtam. (Mint kiderült, valóban az lett volna.) A másik egy kapcsos tortaforma volt, szakasztott olyan, mint az enyém, de nem akartam Aranyhaj kedvét szegni, abban sütöttem meg végül a pitét.
Sokat töprengtem, hogy milyen ízesítés illene a fügéhez, végül a citrom-méz-vanília összeállítás mellett döntöttem. A vaníliás rész végül annyira nem jött össze, de ez nem befolyásolta különösebben a végeredményt.

Idén elég hamar elkezdett beérni az ökörszív és a Lucullus (aka SanMarzano aka Roma) paradicsom. Ezek mind nagyon húsos és kevés lével megáldott paradicsomok ráadásul egész kis savassággal.

Az első adag eléggé moderált volt, mindösze 14 kilót sikerült két tepsibe és onnan üvegekbe tölteni, de azok már ott vannak és őrzik a nyár ízét.

Minden évben teszek el rumos meggyet, mert a fiam a lányok rabszolgamunkájával karácsony körül készít rumosmeggyes marcipános csokis bonbont.

Idén viszont nem főztünk be meggyet, mert kiszáradt a meggyfánk és a boltban meg nagyon drága volt a gyümölcs.

Feleségem nincs itthon, én meg rákívántam egy nagy adag fasírtra. Nem a hagyományosra, hanem cukkínivel és sok fűszerrel (hogy egyesek fűszertemetőnek nevezhessék).

Mivel nagy adagot kevertem, többféle étel is lett belőle. Egy részét megettem azon frissibe, valamennyit megsülve vákuumzacskóztam és úgy fagyasztottam és egy kilónyi nyers anyagot is lefagyasztottam, amiből később töltött paprikát főztem.

Találtam a csodahüttőben 2 csigolyányi marhafarkot. Hú, ebből főzök magamnak egy levest.

Igenám, de az egyik csigolya nagyon picike volt, kéne még valami hús a levesbe. Nem véletlen, hogy csodahüttőnek hívom: természetesen találtam egy igencsak méretes csirkefarhátat is. Arról már nem is kell beszélnem, hogy voltak ott még besürített alaplevek is:)

- ki korán kel -

Vendégposzt Kocsmagomba konyhájából

Vonzódásom a különféle töltött káposztákhoz talán közismert ezen a blogon. Azonban ilyet még eddig én sem csináltam.

Eszembe sem volt nekem a káposzta. Csak azt tudtam, hogy szombaton reggel, lehetőleg még 7 óra előtt oda kell érnem a termelői piacra. Fürdőszobával, kávéval, öltözködéssel együtt, autóval. Ne tessék túlgondolni, összesen két valódi termelő van ott rendszeresen: egyik a sajtos, másik Pali bácsi a zöldségeivel. Ők se mindennap. Mert valamikor meg is kell termelniük amit eladnak.

Ha 7 óra után, netán még később érkezem, már csak az erősen megfogyatkozott áruból szemezgethetek Lajos bácsi kempingasztalnyi pultján. Mert errefelé is tudják mi a jó. Mi a friss, mi az igazi. Elfogy.

Tegnap Pali bácsi szabadkozott, elnézést kért, mert az uborkát nem tudta aznap reggel, piacra indulás előtt szedni, mert hiszen már későn kel a Nap. Sötétben nem lát. Ezért előző nap délután szedte. Meg is látszott rajta! Meg a lóf….! Olyan friss volt az, mint a harmat.

Ehhez hasonlóan a kelkáposzta is. Nem lehetett otthagyni. Pali bácsi mindig azt hozza a piacra, ami érik, és abból is csak annyit, ami szép, és ami feleslegben van. Így én is lassan hozzászokok, hogy abból főzök, amit nála találok.

Annyira harsogóan friss és szép volt a káposzta, hogy nem volt szívem összevágni a leveleit levesnek vagy rakott ételnek. Legyen hát töltve!

Viszont kelkáposztából én legjobban a frankfurtinak nevezett levest szeretem. Ezért hasonló fűszerezést gondoltam ki:

Darált dagadó, egynegyed rész rizs, só, bors, őrölt kömény, szárított majoranna. Dinsztelt vöröshagyma+fokhagyma. Nagyon kell bele egy kis füstölt íz. Sajnos csak füstölt sonka volt itthon. Ebből apróra összevágtam 5-6 dekát egy kiló húshoz, főleg a zsírosát. Ez is ment a töltelékbe. Jó lett volna kolozsvári szalonna.

Kelkáposzta esetében kicsit féltem, hogy szétnyílhat a levél, ezért kivételesen 1 tojást is kevertem 1 kg húshoz. Nem volt értelme, jó lett volna nélküle is.

Káposzta leveleket sós ecetes forró vízben szétkaptam a fejről. Ez sokkal gyorsabban megy, mint a fejes káposzta esetében. Alig 2-3 percet vett igénybe az egész, utána le is hűtöttem hideg vízben a leveleket, mert nem akartam, hogy a végén szétfőjön a lében. Vastag eret kivágtam, töltöttem szokásos módon.

Meglepődtem, milyen könnyen, gyorsan és szépen lehet tölteni, az eredetileg kemény kelkáposzta leveleket. Még talán könnyebb, mint a fejest.

Következett a paradicsom szósz, amiben a káposzta töltelékeket akartam megfőzni.

Egy alkalmatos edényben zsíron vöröshagymát és fokhagymát dinszteltem. Hozzáadtam egy kis lukú reszelőn lereszelt sárgarépát. Kicsit összepirítottam, majd adtam hozzá paradicsom sűrítményt. Kis idő múlva folyadékot öntöttem hozzá, egy deci vizet és egy deci saját paradicsomlevet. Ehhez dobtam egy babérlevelet, és még pár szeletke füstölt sonkát ízesítőnek. Nagyjából fél órát főztem lassan, fedő alatt, hogy a hagyma és a répa összefőjön.

Ezután beletettem a töltelékeket, a maradék paradicsom levemmel felöntöttem. Összesen egy 7,2-es üveg paradicsomlevet használtam. Nem kell, hogy teljesen ellepje a lé, csak majdnem.

Zellerlevéllel ízesítettem tovább. Ez most fagyasztott volt, megteszi.

A fel nem használt káposzta levelekkel be is takartam az ételt, majd fedő alatt lassan készre pároltam. Egy óra max.

Ha túl sok lenne a leve, egy vékony rántást is elbír, de nem szükséges, ne vigyük túlzásba.

A végén nem bírtam leállni. Ott figyelt az asztalon a reggelinél megmaradt fél citrom. Egy erős csavarásnyit végig csepegtettem a tál káposztán. Nem rontottam el vele!

Nagyon jól kijöttek a fűszerek, de legközelebb a majorannára jobban figyelek. Több kell. ;)

Egy töltelék káposztát félreteszek annak a kedves olvasónak, aki elsőként helyesen megtippeli, hogy kitől vettem előzőleg a paradicsomot, amiből a levet készítettem. :)

Beérett a szomszédnál a szilva! Szép szóval rávettem, hogy szedjen nekem egy vödörrel :)

Azt mondta, ő idén amúgy se akarja befőzni.

A múltkori göngyölt hús "nagy sikerére" való tekintettel nekiveselkedtem, hogy egy újabb bőrt húzzak le a sertéscombról. (Egy kis képzavar.)
Szinte ugyanúgy jártam el, mint legutóbb, csak az alapanyagokon és a módszeren változtattam keveset. Na, ez már közel járt a jóhoz.