Gondolatébresztőnek és téli melegítőnek Andor Csaba Ízes étkek c. könyvéből.
A paprikáskrumplit, csakúgy mint a lecsót, sokféleképpen lehet elkészíteni és elrontani. A nyersanyagok nem megfelelő megválasztásán túl a hanyagság és a türelmetlenség a fő oka annak, hogy ez sem számít ünnepi eledelnek.
Ha valaki a lecsókészítéssel sikeresen megbirkózott, s az eredmény kedvező fogadtatásra talált, akkor a paprikáskrumplival sem fog kudarcot vallani. Annak elkészítése ugyanis sokkal könnyebb, a nyersanyagok évjáratainak és szezonális ingadozásainak sincsen akkora jelentőségük, ráadásul a főzés ugyanazokkal a műveletekkel kezdődik, mint a lecsónál, az algoritmus első lépései tökéletesen megegyeznek.
Vagyis: füstölt vagy kolozsvári szalonna, zsírolvasztás, majd hagyma és füstölt kolbász, párolás, miközben izgága kutyák és szomszédok tűnnek fel a láthatáron, jelezvén, hogy az első szabadtéri vagy konyhai műveleteket nem vétettük el. A mennyiség is maradhat a lecsónál szereplő.
Az időjárási viszonyoknak nincsen jelentőségük, paprikáskrumplit nyár végétől tavasz végéig bármikor készíthetünk, akár szélcsendes időben is. Éppen a nyarat azért nem ajánlanám, mivel a hagymának is és a burgonyának is öregnek kell lennie; az előbbiről a lecsónál már volt szó, az utóbbihoz csak annyit, hogy lehet ugyan újkrumpliból is készíteni az itt leírt eljárás alapján valamit, nem is lesz rossz ízű, de annak, minden külső hasonlóság ellenére, valami más nevet kellene adnunk. (Ahogyan a két töltöttkáposzta: az, amelyet disznótor alkalmával friss húsból, s esetleg erdélyi módra nem is savanyított káposztával készítenek - olykor a fűszerpaprika teljes mellőzésével, pl. csombort használva ízesítőként -, s amely ilyenformán kevésbé tűri a súlyos, füstölt ízeket - honnan is lenne füstölt hús disznóöléskor? -, szóval ennek az A-típusú töltöttkáposztának egészen más az íze, mint a B-típusúnak, amely savanyított káposztából, boltban vásárolt, tehát már nem friss húsból és füstölt húsokból készül, borssal és fűszerpaprikával. Az iménti szillogizmushoz, a biokémiában kevésbé jártas olvasónak csak annyit: a boltban vásárolt hús - hacsak nem a vágóhídon történt a vásárlás - gyakorlatilag sohasem lehet friss: a hullamerevedés az állatoknál is néhány órán belül beáll. Gasztronómiai értelemben, bármit is gondolt erről az író Bulgakov, megfeledkezvén egy pillanatra az orvosi egyetemen tanultakról, igenis kétféle frissesség létezik: a hullamerevséget megelőző és a hullamerevség utáni, hiszen azért a boltban vásárolt hús sem feltétlenül romlott. Persze azért a halaknál kicsit más a helyzet.)
Egy szó mint száz, inkább öreg burgonyát használjunk, s ha egyszer mégis kipróbáljuk újkrumplival is ezt a fogást, akkor készüljünk fel rá, hogy ugyanúgy meg kell küzdenünk majd a vízzel, miként a lecsónál, mert az újkrumpli magas víztartalma miatt könnyen lehet, hogy krumplileves lesz az eredmény.
A lecsónál írt mennyiségekhez (250 gramm füstölt vagy 400-500 gramm kolozsvári szalonna, 800 gramm hagyma, 400 gramm füstölt kolbász) egy nagyobb csirkemellet és 2,5 kg burgonyát ajánlanék.
A csirkemellet fejtsük le a csontról, vágjuk egészen kis csíkokra (kicsit azért nagyobbakra, mint a szalonnát, mondjuk 4-8 négyzetmilliméteres alapú és 40-50 mm-es magasságú hasábok kialakítását célozzuk meg az aprításkor), s amikor a hagyma párolása befejeződött, tegyük a bográcsba, a csonttal együtt. (A csont nemcsak az ételnek kölcsönöz jobb ízt, de kedvenc ebünk is nagyobb lelkesedéssel veti rá magát, ha a kész paprikáskrumpliból kibányásszuk az őt illető részt, mintha ízesítés nélkül tálalnánk fel neki.) 1-2 percig kevergessük, majd következzék a burgonya! Minőségére nézve csak egy szerény javaslatot tennék: inkább a vöröses héjú, sárgás húsú típust válasszuk, mintsem a hasábburgonya készítésére a gyorséttermek által előszeretettel használt sárga héjú, fehér belsejű típusokat. Fajtát hiába is említenék, hiszen magam sem emlékszem rá, milyen volt valaha pl. a Gül Babáról elnevezett fajta; 40 év távlatából úgy rémlik, hogy jó volt, ha valaki találkozik vele a piacon, bátran vegye meg.
A 2,5 kg krumplit tisztítsuk meg, és vágjuk félbe úgy, hogy a vágási felület maximális legyen, majd a félbevágott darabok aprítása következik, éspedig vékonyan, 2-3 mm-es félhold formájú szeletekre. A lassú tűzön készülő ételbe keverjünk 3-4 teáskanálnyi fűszerpaprikát, majd amint végeztünk a keveréssel, nyomban öntsük fel kb. fél liter vízzel, és ekkor tegyük bele a krumplit, majd a sózás művelete következik.
Ehhez a mennyiséghez fél liter víz általában nem elegendő. Legyünk azonban óvatosak: biztosan nem jó, ha a víz teljesen ellepi a krumplit, hiszen annak is van víztartalma, amely a főzés során részben távozik. Egyébként a paprikáskrumpli készítésénél, főképp ha takarékosan bánunk a vízzel, nyugodtan használhatunk fedőt. A kevergetést azonban nagyon óvatosan s csak ritkán végezzük. A leghelyesebb, ha az edényt függőleges tengelye mentén 90 fokkal jobbra-balra forgatjuk, lehetőleg gyors ütemben, ily módon gátolva, hogy a készítmény alul odaégjen, néha azonban óvatos keverésre is szükség van, amelynek itt az a funkciója, hogy a felül lévő, s ezért lassabban puhuló burgonya alulra kerüljön. Ha úgy ítéljük meg, hogy túlságosan alacsony a készítmény víztartalma, akkor menet közben, egy-egy alkalommal legfeljebb negyed pohárnyit öntsünk az edénybe. Ne feledjük azonban, hogy a paprikáskrumpli is akkor jó, ha késsel és villával fogyasztható, s ehhez megfelelő sűrűségűnek kell lennie a paprikás-hagymás lének.
Sokan zöldpaprikát vagy paradicsomot is használnak; az ilyesmi nem illik hozzá, legalábbis a magyar változathoz nem, bár ha valaki mediterrán paprikáskrumplit szeretne készíteni, akkor természetesen használhat hozzá paradicsomot. Ez azonban ismét csak más étel, miként az újkrumpliból készült változat is. (Szkeptikus megjegyzéseimmel azonban nem lebeszélni, inkább biztatni szeretném az olvasót a további kísérletekre: ha kipróbálta, amit ajánlottam, próbálkozzék bátran a változtatással. A minősítéseket sem kell túlságosan komolyan venni: mindaz, amit ma "magyarosnak" tartunk, még kétszáz éves múltra sem tekinthet vissza.)
Itt sem könnyű eltalálni azt a pillanatot, amikor készen vagyunk, s levehetjük a tűzről az ételt, bár leírni nagyon egyszerű: abban a pillanatban, amikor a krumpli megpuhult. Csak arra ügyeljünk, hogy legalább 3-4 különböző helyről vett mintával (esetleg vékony tűvel) ellenőrizzük, hogy mindenütt bekövetkezett-e ez a pillanat. Az ízlelés mindenképpen szükséges, hiszen csak a főzési folyamat végén derül ki, mennyire sós a készítmény. Ha elkészültünk, tegyünk fedőt a főzőedényre, és várjunk fél órát, mielőtt tálalnánk.
Az olvasó bizonyára már a lecsó készítésénél is értetlenül állt a várakozással szemben: ha egyszer elkészült az étel, mi értelme van annak, hogy további fél óráig türtőztessük magunkat? Nos, nem hosszas lelkigyakorlatot ajánlanék (ez mindenkinek a magánügye), merőben más megfontolás áll javaslatom hátterében. Bizonyára az olvasó is hallott már arról a felfogásról, amely szerint bizonyos ételek felmelegítve, esetleg többször felmelegítve jobbak, mint frissen. Különösen a töltöttkáposztával kapcsolatban szokás ezt a véleményt hangoztatni. A magyarázat az, hogy ezáltal a készítmény sűrűbbé válik. A magyarázat magyarázata pedig fele részben az, hogy a lehűlés, majd újbóli felmelegítés során további vízmennyiség távozik. A magyarázat magyarázatának második felével szemben magam is tanácstalanul állok. Tény, hogy pl. a bableves, különösen ha füstölt pulykacombbal készítjük, és megfelelő sűrűségű volt tálaláskor, akkor a másnapi felmelegítés alkalmával már babfőzelék lesz, s ez önmagában a vízveszteséggel nem magyarázható, legalábbis annak mértéke nincs arányban a jelenséggel.
A folyamatot bizonyos mértékig szimulálhatjuk, ha nem a tűzről levéve tálaljuk az ebédet, hanem várunk egy ideig, amíg mondjuk 50 °C-ra hűl az étel. (Ez különben a paprikáskrumpli esetében lassabban fog bekövetkezni, mivel nagyobb a fajhője, mint a lecsóé.)
Mindez nem jelent gondot, ha bizonyos szakmai szigorral járunk el: a szakácsnak a tűzhely mellett vagy a konyhában van a helye, és nem a terített asztalnál. Ha mégis helyet foglal a többiek között, akkor azt tanácsolnám, hogy mielőtt még főzni kezdene, ne feledkezzék meg az étkezésről. Ha huzamosabban a tűzhely mellett időzünk, akkor lakjunk jól ebéd előtt, csakis így lehet nyugodtan elkészíteni az ételt, és türelmesen megvárni a tálalásra legalkalmasabb pillanatot. Tehát semmiképpen se éhesen, hanem inkább jóllakottan kezdjünk el főzni.
Annak a paprikáskrumplinak, amit ajánlottam, a kiindulási anyagokon és műveleteken túl, amelyek azonban egyeznek a lecsóval, két titka van: a csirkemell és a kifejezetten vékonyra szeletelt burgonya. Akinek nincs ínyére, elhagyhatja a csirkemellet, s így kétségkívül a hagyományos paprikáskrumplihoz közelebbi eredményt ér el. Meg kell azonban jegyeznem, hogy igazi sikerem akkor volt ezzel a régi étellel, amikor a kolbász mellé csirkemellet is tettem bele.
A vékonyra szeletelt burgonyának azért van jelentősége, mert így gyorsabban megpuhul, márpedig itt sem szabad az összetevőknek (pl. hagyma) teljesen pépessé válniuk. (A paprikáskrumplit is össze lehet tartani különböző főtt tésztákkal, ekkor azonban már slambuc vagy valami más étel lesz az eredmény. Ellentétben a rizses vagy tojásos lecsóval, az ilyen ételek emberi fogyasztásra is alkalmasak, sőt: sokszor kiválóak, kellő tapasztalat híján azonban inkább nem térek ki rájuk.) Van még egy előnye a vékony szeletelésnek. Sokan ugyanis villájukkal összetörik, és a sűrű paprikás-hagymás lében megforgatják, mielőtt fogyasztanák; ez a művelet is gyorsabb, egyszerűbb, bár Brillat-Savarin alighanem ugyanolyan megvető szavakkal jellemezné az eljárást, sőt magát az eljáró személyt is, miként a húslevesben megfőtt hús elfogyasztóját.
Azért létezik egy harmadik titok is, amelyről éppen a paprikáskrumplinál szokás leggyakrabban megfeledkezni, talán azért, mert sokan úgy vélik - nem is egészen alaptalanul -, hogy az erőteljes ízek miatt ennek nincsen túl nagy jelentősége. A vízről van szó. Az, ami a csapból folyik, még Magyarországon sem mindig felel meg a gasztronómiai követelményeknek, s rossz belegondolni abba, hogy pl. tea készítésére, ahol pedig a víznek már igazán nem tagadható a szerepe, szinte mindenütt a csapvizet használják. (Horribile dictu: sokszor anélkül, hogy előzőleg megkóstolták volna, milyen ízű!) Mivel a magyar gasztronómiában (véleményem szerint) a nyersanyagok minősége a legfontosabb - ha valami, akkor a minőség az, ami az ételt-italt "magyarossá" teszi -, ezért a vízről sohasem tanácsos megfeledkeznünk. Nemcsak a halászlé igényel ebből a szempontból különleges körültekintést, de még a paprikáskrumpli is. Napjaink díjnyertes vize, a szentkirályi, minden célra bátran ajánlható.
A vegetáriánusokat előre figyelmeztetni szeretném, hogy (eltekintve az ízes rizstől, az uborkasalátától és a töltött tojástól) ez volt az utolsó olyan étel, amelyet némi változtatással (a kolbász és a csirkemell mellőzése és a szalonna helyettesítése olajjal) ők is elkészíthetnek.
