Süllőcske

Szóbeszéd járja, hogy a háború után, amikor a magyar konyha megcsontosodása, egysíkúvá alakulása járta, a Mátyás pince üzletvezetője, Papp Endre egyik  új kompozícióját tervezte.

Nem volt járatlan szaki, hamar kiötlött egy alföldi elemekből tákolt receptet, éspedig egy pályázatra, melyet meg is nyert.

A csuszatésztán tálalt, gombás, tejfeles pontysültnek, ugyan neve még nem volt, de az éppen beteg kreátor utasította segítőit, nosza, keressenek Szeged mellett egy településnevet.

Így jött létre a dorozsmai molnárponty misztériuma. Szerte országocskánkban, s külhonban is egyre másra készítették receptjét, most én is ezt teszem.

Vállalásom oka azonban árnyalt. Papp Endre volt ugyanis szülőatyja a brassóinak is. Az ételmegnevezésben szereplő városnak ugyan, ez az étek nem volt sajátja, de voltak gasztrotörténeti előzményei, magyar, és román ételkészítésben. És melyik nyájas olvasó ne volna meggyőződve a brassói készítésének igazi, eredeti voltáról?

Molnárpaprikás, molnáros étel? Közös jellemzőjük a gasztrofolklórban, hogy tésztatalapzaton tálal külön sütött húselemeket, miközben a tészta fürdik egy paprikás szaftban.

Mi végre ez a szokás? Malmokhoz kötődik, elsősorban vízimalmokhoz. Itt aztán volt hal, liszt, sokszor gomba is került, a lisztjükre várakozó őrletők még az udvari kemencébe is betolták a szépen összerakott tepsiket.

Papp Endre valószínűleg tudott valamit, hallhatott a dunai csipötkés potykáról, a tiszai csuszás dolgokról.

Kiskundorozsmán, ahol kun őseim nyugosznak és élnek, s ahol családi házikóm áll, sosem volt vízimalom, mint Szegeden. Szélmalmok álltak itt, és itt terült a hatalmas Fehér- tó vadvízországa, halaival, kun legelők, gyönyörű sziki csiperkékkel, ördögszekérgombákkal.

Főzzünk hát szélmolnárpotykát!

A pesti, éttermi változatok sosem tetszettek igazán. Csusza, rá gombapaprikás, tetejére sült potyka, nekem külön volt mindig. A kemencések már bejöttek, s kísérleteztem, míg elérkeztem egy viszonylag stabil, saját változatig. Ez álljon itt.

Ezen az őszön is megrendezték a dorozsmaiak a hagyományos tökfesztiváljukat, amelyen belül még egy kis helyi halfeszt is helyt kapott. Itt főztem.

Szóval kell szegedi ponty, amelyet példásan kifilézünk, irdalunk, szelünk, olyan 15-20 dekás szeltekre. Só, bors, citromlé reá.

Paprikát sütünk, paradicsomot hámozunk, hagyma, fokhagyma, gyömbér.

Vajon dinszteljük mindezt, pirospaprika,

mehet rá a ponty csontossa, kis fehérborral, vízzel felöntve.

Jó kis pörköltet főzünk, csontot ki, pürítjük, testes mártássá.

A gombát is vajon elősütjük, tejfellel bevonjuk.

A pontyot jó minőségű húsos szalonnába tekerjük, röviden elősütjük,

csakúgy, mint amit nem göngyölünk, ellenben kis lisztbe forgatunk.

A gyors elősütésre azért van szükség, hogy a hal tartást kapjon, és ne a tésztát árassza el a leve.

A tésztát, ami jó rusztikus, erős legyen, félig főzzük. A tepsi aljára kerüljön a tészta, jó bőven elárasztva a halas szafttal, rá a ponty, közibe a gomba.

A tészta majdnem teljesen fel fogja szívni a finom mártást.

No, mehet a kemencébe, Attila barátom, a kemenceépítő és sütőmester majd gondjaiba veszi.

Még egyszer azért kivesszük, csak hogy Anahita tejfelével és finom juhsajttal meghintsük.

Ha ez is rápirul, ilyesféle lesz.

Csak azt tudnám, hová tűnt a négy tepsi molnárponty, amiben egyetlenegy darab szálka sem volt. És hányszor kellett újra és újra elmondanom a receptet, riportot adnom, miközben még a fröccsöm is elkeveredett.