A ghí a vaj egy (Indiából származó) különleges tisztítási eljárásának eredménye. Hasonlóan készül, mint a tisztított vaj (amibe például Amerikában homárt, vagy rákhúst mártogatnak), de sokkal lassabban. Az elkészítés folyamán a karamellizált tejcukor íze és illata is beépül az eredménybe. Az így megszületett ghí nagyon magas hőfokra is melegíthető megégés nélkül.
Ha van egy olyan csodás feleséged, mint nekem, akkor ő biztos szólni fog, hogy "láttam a ... boltban akciós vajat, nem érdekel?". Velem is ez történt immáron másodszor, ami a ghí készítésre rávett. Helybéli "magyar" bevásárló láncunkban a belga vaj 1750 Ft/kg-ra volt leárazva, miután a szavatossági ideje majdnem lejárt. Elég nagy mennyiség volt kitéve: feltételezem, hogy az eredeti 3500 Ft/kg ár nem volt igazán vonzó még az itteni vevőknek sem, így viszont hamar birtokosa lettem 1,5 kg vajnak! Ebből a szerzeményből készült el a mai poszt tárgya: egy szép adag ghí. Gondoltam, érdemes egy cikkben összegezni az ismereteimet, és az elkészítés fázisait.

A megfelelően készített ghí akár évekig is eláll a kamrában, ha garantáltan tiszta kanállal/késsel veszünk csak ki belőle. Állítólagos gyógyító hatása növekszik, ahogy a ghí a polcon öregszik (hmmm ... talán?). Soha ne végy ki az üvegből vizes eszközzel, ne engedd, hogy víz jusson bele, mert az melegágya különböző baktériumoknak, amitől megromlik a ghí.
Indiában gyakran adnak ghí-t az olajlámpásokhoz speciális eseményekkor, annak illatával emelve a hangulatot.
A vaj tisztítása - akár csak a főzés egyéb módszerei - a tartósítást célozták meg. Az eljárás szétválasztja a tej összetevőit a tiszta tejzsírtól, aminek eredményeképpen egy sokkal tovább eltartható élelmiszert kreálunk. Őshazájában, Indiában a hűtés nem egy életszerű megoldás, igy a feldolgozás során elérték, hogy a vaj több, mint egy évig is elálljon szobahőmérsékleten. Olvastam olyan esetekről is, ahol a tökéletesen végrehajtott tisztítás eredményeképpen 300 évig is elállt a vaj avasodás vagy megromlás nélkül (hogy nem bírták előbb megenni?).

Elkészítése roppant egyszerű, ha egyszer megérted mit miért csinálsz. Egyszerüen csak olvasztod a vajat és addíg hagyod főni, amíg az összes víz elpárolog és a tejcukor karamellizálódik, amivel azt a semmihez sem hasonlítható enyhe dió ízt és édes aromát adja amit csak a ghí-ben találunk meg.

Bár a ghí-t remekül lehet magas hőmérséletű sütéshez használni, annak alacsony olvadáspontja nem a legjobb a sütemények készítéséhez, így arra ne számíts.

Ghí-t nem érdemes kis mennyiségben készíteni házilag, mert a munka ugyanannyi, ha nagy kiszerelésben főzöd, viszont a felhasznált munkaidőd közel azonos.

Másik aranyszabály (nem csak ez esetben, de majdnem mindenhol), hogy ne próbálkozz gyenge minőségű vajjal, mint alapanyaggal. Sajnos, mint tudjuk, szarból nem lehet várat építeni.

Íme az alapanyag és a célnak pont megfelelő öntöttvas serpenyő a teraszon használt indukciós rezsóval:

A vajak párosával össze vannak celluxozva - így féláron jutottam hozzájuk.

Rakjuk be a vajakat (a csomagolóanyag nélkül!) a serpenyőbe. Az elején 500W-ra állitottam a rezsót (ez gázon kb a 2-es fokozat), amig felforrósodott a vaj. Segítségemre egy roppant kézhezálló szerkentyű volt: drótnélküli hőmérő, amin be lehetett állítani a célhőmérsékletet, és amikor a mért közeg eléri ezt a hőfokot, a szerkentyű a zsebemben elkezd csipogni.

Olvadt hát a vaj a serpenyőben, míg én a tavalyi diót törtem:

Mintha melegedne már a dolog, csak megnézem magamnak:

Jókor is érkeztem, előbb még csak olvadozott, de később szépen elkezdett forrni. Az első kb. 15 perc alatt a vaj eléri a víz forrpontját, majd a benne lévő víz elkezd forrni és enyhén habzani. Félni nem kell, kifutni nem fog.  A tetején képződő hab hőszigetelőként védi a vajat, hogy szép meleg legyen, meg hát oda csapódnak ki a zsírnál könnyebb összetevők. Mint látható, 99C-on forr szép lassan az anyag - eddig 26 perc telt el. Ekkor levettem a rezsó teljesítményét a minimumra, 200 W-ra, mert most sokáig lassan fogom forralni, hogy az összes víz elpárologjon, és a fehérje/cukor kicsapódjon.

100C a mi városunkban a víz forráspontja. Mint tudjuk, ennel melegebb víz folyékony állapotban nem található, így feltételeztem, hogy már nincs is belőle az olvadékban. És valóban, a forrás lecsökkent lassú buborékolássá. Ezt az állapotot további 42 perc alatt értem el a lassú, 200W-os álláson.

Egyesek szerint ettől kezdve rendszeresen keverni kellene lapos spatulával, hogy ne kozmáljon az aljára. Rólam már köztudott, hogy lusta vagyok. 30 perc mulva csipogott ismét a hőmérő, hogy már 108C-os a ghí-m.

Ettől a ponttól fogva viszont szigorú figyelmet igényelt a vaj. a fentebb látható színskála bal oldala még csak olvasztott vajat jelez, a jobb oldala viszont már kissé megégettet. A középső színt kell eltalálni - már aki látja a színeket. Mivel én nem látom, hát hagytam még 20 percet, amíg előkészítettem a szűrőt, amin átmegy majd az anyag egy jénai pohárba.

Kikanalaztam a serpenyőből a szépen megsült fehérje gömböcskéket, amiből valami kencét terveztem, de a gyomrom végzett, és gyorsan megettem egy karéj kenyérrel :)

A végeredmény (pontosan 1,2 liter ghí) magáért beszél:

A kupakot ne tegyük az üvegekre, amig meg nem szilárdul bennük a ghí, mert kicsapódhat a pára, ami végzetes következményekkel járhat a művünkre.

A spájzban eláll egy évig is akár, ha gondosan jártunk el.