A nagy csilikrém poszt utolsó fázisa. Ez egy vietnámi eredetű csili szósz/öntet, amit a '80-as évek elején a Huy Fong Foods tett népszerűvé az USA-ban, ahol először találkoztam vele - elsősorban a Pho éttermek kevésbé csípős szószaként. A flakonon egy kakas kukorékol, ezért kakasszósznak is hívják.
A nagy hamburger láncok előszeretettel keverték majonézzel, vagy tejfellel mártogatósnak. Én csak magában locsolgattam mindenfelé, de leginkább a pho levesbe! Alapja a Jalapeño paprika, amit frissen leszedve azonnal feldolgoznak. A gyárnak hatalmas (690 hektár) jalapeño farmja van a gyár körül, így 2 órával a leszedés után már a gépek darálják a paprikát, majd összekeverik a hozzávalókkal. Nekem 5 perc is elég a szedéstől a feldolgozásig :)
A lényeg persze a részletekben rejlik: az így kreált csilidarálékot nagy hordókban fermentálják (mint mi a kovászos uborkát), de anélkül, hogy kovászt adnának hozzá. A kis cukor, meg a paprikán lévő élesztőgomba spórák teszik a dolgukat!
Miután leszedtem a hozzávaló - lehetőleg érett - jalapeño paprikákat, begyűjtöm a hozzávalókat:
- 2 kg Jalapeño paprika
- 0,5 kg vegyes csili - amit találok
- 0,6 l almalé
- 2 dl almaecet
- 4-5 nagyobb salotta hagyma (mogyoróhagyma)
- 2 kisebb fej fokhagyma
- 4+2 ek barnacukor
- 6-7 dkg só
- 3 ek halszósz
- 2 ek rizsecet
- 1 ek osztrigaszósz
- 1 tk őrölt római kömény
- 0,5 g NaBe
- 4 literes befőttes üveg
A salottát nagyobb darabokra vagdosom, és beküldöm az aprító táljába a fokhagymagirizdekkel. Adok mellé 2 db felvágott Habanerot is, hogy legyen benne valami csípős is (nem véletlenül lett életlen a kép). A tetejére elfért még pár felvagdosott jalapeño is. Ezt szépen összekaszabolom a géppel, és megy egy nagy tálba.
A maradék jalapeñot magostul aprítottam, csak a szárát szedtem le. Mivel többféle érettségi fokon volt a termés, több szín is keveredett a keverőtálban. Az almalébe belekevertem a cukrot és a sót, és addig kavartam, míg feloldódtak.
A tálban lévő keveréket gyakran megmozgattam, nehog ellustuljon! Le is zuhanyoztam az almalével, mert nem eresztett elég levet. Az egészet beleöntöttem a nagy befőttes üvegbe.
Valamivel meg kellett akadályozni, hogy felússzon a darálék, ezért egy műanyag zacskó vizet tettem a tetejére. Emellett ki tudnak menni buborék, de a paprika a lé alatt marad.
Ezután jön a legfontosabb hozzávaló: a türelem! Az anyag szobahőmérsékleten elkezd lassan forrni. Nálam 11 nap után már átmászik a vizeszacskó mellett is - vissza kell tuszkolni
Én végülis kivettem belőle a vizes zacskót és időnként megkevertem.
Hogy a forrást gyorsítsam, néha meleg vízzel felfűtöttem a nagy üveget. Felöntöttem az ecettel, mert még nem volt elég savanyú (ráadásul ezt is tesznek bele eredetileg) alaposan összekevertem és egy konyharuhába csomagoltam.
6 nap múlva már kezdett szétválni a lé és a darálék. Lazán lekupakoltam az üveget, és egy mélyebb tálkába tettem, ha netán ki akarna futni - ott elfér.
Újabb 6 nap eltel, amikor csak néha jutott eszembe piszkálni az üveget. Ekkor jól megkevertem. Újabb 8 nap pihenő.
Itt megálltam, mert a keverék már nem forrt tovább, de az íze még csak hasonlított az eredetihez. További fokhagymákat szeleteltem, és a paprikalöttyöt is pürésítettem botmixerrel. Hozzáadtam a fokhagyma szeleteket, majd elővettem egy pár ízesítő üveget: rizsecet, osztrigaszósz és halszósz.
Nagy fazékba öntöttem a szószt, kevertem bele rizsecetet és halszószt. Sőt, kapott még barnacukrot is.
Jöhetett bele a Nátrium Benzoát (már nem kell neki megforrnia). Meg egy kis őrölt római kömény, végül az osztriga szósz. A botmixer most sokkal könnyebben tekert a keverékben!
Ezt a krémet hagyhattam volna szétválni, és külön eltenni, de az ízei ugyanazok lennének, ezért mindenestül ment egy csomó üvegbe. Itt szerencsére nem kellett 50 kisüveget találni, amibe ez a mennyiség beköltözne.
Fel is cimkéztem őket (nyitókép).
Néhányat már elosztogattam belőle. Mi is fogyasztjuk, ha valami ázsiait készítünk.
Sokáig tart, míg megérik és elkészül (33 nap), de nincs vele több munka, mint a csiliszószokkal. Az íze kellemesen pikáns, és nem akarja a szőrt lemarni a szájpadlásunkról.
Nekem nagyon izlett például egy remek Zuppa Pavese levesben:
Ez a recept az utolsó a 2020-as év csilireceptjeiből.