Kocsonya volt a menü Szilveszter tájt. Az anyagbeszerzést már idejekorán megkezdtem, okulva a korábbi tapasztalatokból, mikor is kimaradt a fül az ételből, mert szezonban képtelen voltam beszerezni. Vettem egy fél fejet, mert anélkül nem kocsonya ugyebár a kocsonya, füstölt csülköt, mivel újabban azt is főzök bele, egy kisebb első csülök, mert Kistesónak kell bele valami szálkás hús, három nyelvet, ugyanis azt is szereti, egy dzsekire való bőrkét, két szép hátsó körmöt, no meg két fület, tekintve, hogy a fejet fületlen adják. Pár kanyarral össze is gyűlt a hozzávaló a fagyasztószekrényben, nyugodtan hátradőlhettem. 29-én reggel aztán a konyhaasztalra halmoztam a hozzávalókat. Néztem a rengeteg nagy halmot, és konstatáltam, hogy mind nem mehet bele a kocsonyába. Ha felét szétosztom, akkor is egy hétig ehetem. Már persze, ha szerzek valahonnan még tíz tányért. Rövid hezitálás után a köröm és a nyelv visszakerült a hidegre. A nyelv a múltkoriban elfogyott, ideje volt sort keríteni a körömre is.
Napokig törtem a fejem, mit is csináljak belőle? Aztán bevillant egy rég olvasott mondat. Gyorsan utána is néztem. "...emlékezetes volt ecetes, hagymás salátalében kihűtött hófehér, vajpuhára főzött, kicsontozott körömből készült előétele..." Bacher Iván írta egy tárcájában, melyben Rózsa Gyurira (nem a Kapcsoltam-os), és az ő főztjére emlékezett. Rózsa György a Rajk-per elől menekült Franciaország és Itália közbeiktatásával, Bolívián át Chilébe, ahonnan Pinochet elől menekülve végül Svédországban kötött ki, hogy aztán egy időre hazatérjen, majd visszamenjen Bolíviába meghalni. Élete megérne egy nagyobb lélegzetvételű írást is, mondjuk olyasvalaki tollából, aki nem egy cikkből szerezte az összes rá vonatkozó ismeretét. Egy szó mint száz, az ötlet megvolt, már csak neki kellett rugaszkodni.
Egy kicsit gondban voltam, hogyan is készítsem el, végül a legegyszerűbb megoldás mellett döntöttem (szokás szerint).
Hozzávalók:
- 2 sertésköröm
- 3 babérlevél
- 10-12 szem egész fekete bors
- só
- 1 fej fokhagyma
- 1 füstölt csili vagy fűszerpaprika
A páchoz:
- 1,5 l víz
- 2 dl 10 %-os ecet
- 2 dl kristálycukor
- 2 közepes lila hagyma
- 1 közepes vöröshagyma
- fél kápia paprika
- só
- némi frissen őrölt fekete bors
A körmöket kiolvasztottam, megmostam, megkapirgáltam.
A fűszerekkel bőséges vízben, csendesen rotyogtatva hat óra alatt puhára főztem. Mivel a legnagyobb lábosba sem fértek bele, elő kellett vennem a kocsonyafőző fazekat, abban már vígan elúszkáltak. A habot nem szedtem le, nem volt különösebb tervem a lével.
Míg a köröm főtt, a hagymákat vékonyan felszeltem és kicsit megsóztam. A paprikát is szeletekre vágtam. Igazából nem volt sok szerepe az ételben, csak szerettem volna valami vidám színfoltot belecsempészni.
Mikor megfőtt, egy tányérra szedtem hűlni. A köröm lében való kihűtés részével volt némi gondom. Vagy forrón kell kicsontozni a körmöt, ami még langyosan is kihívás, vagy belevágom mindenestül, és utána kell birkózni az apró csontokkal. Végül azt találtam ki, hogy hidegen csontozok, és a felöntőlé lesz forró, aztán abban hűlhet kedvére.
Kicsontoztam és fél centis szeletekre csíkoztam.
A vizet az ecettel és a cukorral felforraltam. Megfordult a fejemben, hogy az abálólét használjam fel a pácléhez, de nem akartam, hogy megkocsonyásodjon. Persze anélkül is megtette.
A hagymát, a paprikát és a körmöt lerétegeztem egy inox lábosban. A rétegeket frissen őrölt borssal hintettem meg.
A forró lével felöntöttem, majd kihűlés után a hűtőbe tettem.
Másnap, mikor megnéztem, merő kocsonya volt az egész. Bezzeg, ha azt akarom, hogy megkössön a lé, erőlködhetek napestig.
Az első adagot így kocsonyásan ettem. Igen finom volt, de a gyomrom kisvártatva jelezte, hogy nem kér ennyi ecetet.
Másnap kicsit meglangyítottam a mikróban, és leöntöttem a felesleges levet. Na így már minden príma volt. Nem szívta be a "hús" annyira az ecetet, mint a hal, így a markáns ecetezés-cukrozás éppen megfelelt.
