Talán ez az a ragu, amit majd minden gyerekes anyuka készít. Ki így, ki úgy, de amennyi receptet, illetve ilyen nevû ételt láttam, egyik sem az igazi "bolonyai ragu". Olyannyira, hogy még én sem készítek autentikusat, hiába tanultam a receptet anyámtól, aki Bolonyában állt a nyári hõségben a tûzhely mellett, hogy megtanulja.
Hát most elolvastam az eredeti olasz receptet (egyet a sokmillióból), hogy fõzök egy autentikusat. Azután elolvastam még jónéhányat, és megnyugodtam. Olyan ez is, mint az autentikus halászlé. Csak annyiféle van, ahány bogrács meg még egy. Ezek után nyugodt lélekkel hívom ezt is az egyetlen és igazi, autentikus bolonyai szósznak (sugo az olasz neve).
Hozzávalók:
- 50 dkg darált marha (lehetõleg zsíros, de ilyenkor persze csak száraz marha van a csodahüttõben)
- 15 dkg pancetta (hasaalja szalonna, nem füstölt)
- 6 dkg sárgarépa
- 6 dkg zeller vagy zellerszár
- 6 dkg vereshagyma
- 6 girizd fokhagyma
- 30 dkg sült paradicsom
- 8 dkg sürített paradicsom
- 4 dkg parmezán sajt
- 1/2 pohár száraz fehérbor
- csilis olivaolaj
- 2 ek olivaolaj
- csirkealaplé
- 1/2 pohár tej vagy tejszín
- 5 dkg tubusos krémsajt (Vaczak2 kedvéért, meg az jó sürítõ a szószba)
- kis csokor bazsalikom
- 1 ek morzsolt oregano
- feketebors
A tej lemaradt a képrõl, szintúgy a fûszerek, viszont most teljes szépségében bontakozik ki az olivakiöntõm :) A pancetta saját készítésû (lesz róla poszt is), most kóstoltam elõször. Rettenetesen sós, de abból veszít majd a mosásnál. Felkockáztam és a tottyos lábasba vetettem. Adtam hozzá még olivát is, akkor szebben sül ki belõle a zsír, és kevésbé füstöl. Feldaraboltam a zöldségeket, amit azután a késes aprítóba szedtem.
 |
 |
 |
 |
A szalonna szép pirosra, koppanósra sült, kivettem hát szûrõkanállal. Ha nem lenne ilyen sós, feldarabolva visszatenném a szószba, de inkább megeszegettem munka közben. Az aprítóban összedarált zöldséget a forró zsírba forgattam, majd elkezdtem nagy lángon párolni.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
Mire zsírjára sült a zöldség, belemorzsoltam a darált húst, és fellazítottam a borral. Jól lepirítottam és hozzáadtam a paradicsomokat meg az alaplevet is. Kicsi lángon fõztem bõ egy órányit, idõnként pótolva az elfõtt vizet.
 |
 |
 |
 |
Ekkor már a hús is megfõtt, hozzáadtam hát az oreganot, 5 tekerés feketeborsot, és elkezdtem hezitálni, hogy akkor most tegyek bele tejet, vagy ne tegyek. Végül feleségem válogatóssága gyõzött (hisz neki is fõztem): a tejet kihagytam, viszont csendben beleolvasztottam a krémsajtot :)
Feltettem a zubogó sós vízbe a tésztát, ami most valamiért 12 perc alatt lett al dente. Erre varrjál gombot, máskor 8 perc alatt kész.
Szedtem feleségemnek:
és magamnak is:
Megszórtam a szószt friss aprított bazsalikommal, a tetejére reszeltem parmezán sajtot. A tej viszont nekem sem hiányzott belõle.
Valójában ez a ragu szélesmetéltel jobb lenne, mert túl darabos a spagetti karcsúságához. Kék tányéron meg mutatósabb lenne ...
