Mexikóban nagy divatja van a füstölt jalapeño paprikának, aminek saját nevet is adtak: chipotle. A jalapeño íze a füstöléskor alaposan megváltozik, és nem a füst íze és illata miatt, de nem tudom miért :) Különösképpen esetünkben ez nem is érdekes, mert a cél a chipotle elõállítása házilag, hamár ilyen sok terem belõle.
Jó, jó, a nagyját eltettem ecetes jalapeñonak, mert a kicsilyány úgy szereti, de az éretteket inkább megfüstöltem. Hamár füstölök, egy pár szem fokhagymát is készítek a szomszédasszonynak. Tavaly már kisérleteztem a füstölt jalapeñoval, de az leginkább égett jalapeño lett ...
Nem sok minden kellett hozzá:
- 1/2 kg piros jalapeño paprika
- 20 dkg bükkfa fûrészpor
- 1 pritamin paprika próbának
- 1 fej fokhagyma
- a füstgenerátor labirintus
- 1 kis teamécsesmaradék
Elõször a grillben csináltam helyet a füstgenerátornak, amit feltöltöttem 10 dkg fûrészporral. Egy menetre (kb 10-12 óra) elegendõ ez a mennyiség.
Megfeleztem és kimagoztam a jalapeñot. Most nem az a cél, hogy csípjen, hanem a füst íze.
Begyújtottam a teamécsest és a számára kiképzett részre tettem a lángot. Ez beizzítja a fûrészport, ami már magától dolgozik, míg a végére nem ér az útnak.
Egy süteményhûtõ rácsra pakoltam a paprikákat és a fokhagymát. Maradt egy pici hely, oda alufóliára szórva tettem 3 ek durvaszemû sót, próba-cseresznye azaz füstös só.
Mivel a grill rácsára nem volt elegendõ a piros jalapeño, leszedtem még egy bõ kiló Spicy Fiesta csilit is, ami mostanra már szép pirosra érett.
Hosszában kettévágtam õket, de az ere és magja maradt benne, mert ebbõl csípõs paprikakrém lesz. Elrendeztem a maradék helyen, hogy a füst át tudja járni, majd lefedtem a grillt. Picit ugyan füstölgött a szellõzõn, de inkább ránéztem még az elején. Azután másnap kivettem a grillrácsot.
 |
 |
 |
 |
Újabb labirintustöltés, begyújtás.
Itt már próbáltam meleg füstöt csinálni, hogy száradjon is kicsit a jalapeño, de nem nagyon sikerült. Az egész faszenet nem mertem begyújtani, mert az inkább sütötte volna a paprikát, mint szárítja. Másnapra azután késznek nyilvánítottam.
A jalapeñokat a saját rácsukkal együtt betoltam a sütõbe résre nyitott ajtó mellett száradni. A Spicy Fiesta krémhez pedig összeszedtem a hozzávalókat:
- 1 kg Spicy Fiesta csili paprika és 1 pritamin paprika 24 órán át füstölve
- 1 dl finom olivaolaj
- 5 dkg vörösboros tengeri só (ezt kaptam a barátomtól, ne engem szidjatok)
- 2 pritamin paprika szaporításnak
- 1 fehérhagyma
- 10 mogyoróhagyma (salotta, shallots, schalotte)
A hagymákat apróra vágtam, az olivaolajon megdinszteltem. A pritamint feldarabolva az aprítóban péppé daráltam.
 |
 |
 |
 |
A csiliket is megaprítottam valamelyest. Sikerült úgy fognom, hogy a kezemet nem csípte, pedig kicsit azért piros lett (a kezem).
A feldarabolt csilit rátettem a pritaminpép tetejére az aprítóba. Így lett neki induló szósz, könnyebben darálta össze a csiliket. nem sajnáltam az időt: több, mint egy percig ment a masina. A magokat ennek ellenére nem vágta szét. Hozzáadtam a sót, majd fõztem az egész keveréket 20 percig.
 |
 |
 |
 |
A végén nem álltam meg, beletoltam a botmixert a magok szétverésére. Ettõl mindig világosabb lesz a színe, de az ízéhez kell a símasága.
Azért az alapos szemlélõ talál még benne magot ...
A mikróban sterilizáltam a kisüvegeket (1 cm víz az aljára, rá a kupakot, de lazán és addig hevítettem, míg gõz jött ki a mikróból. Ezekbe a még forró üvegcsékbe kanalaztam be a rotyogó szószt, amit azonnal le is zártam.
Kellemes, hangos pattanással jelezték az üvegek a vákum kialakulását. Már csak cimkézni kellett.
15 kicsi üveg és 5 kétdecis lett. Egy pici üveg nem telt meg teljesen, azt kibontottuk. Eszméletlen finomra sikeredett!!!
A sütõben megszáradt jalapeñot ideiglenesen egy dobozban tárolom, míg sikerül szereznem egy kávédarálót. Feleségem szerint van itthon, és majd elõszedi (3 hónapja), paprikamalomra nem érdemes beruháznom, annyit nem termesztek.
