A csacsihal nem szép. Randa.
A nyolcvanas évek elején kezdték el nagy mennyiségben behozni Magyarországra. Egyesek szerint azért, mert a kiváló minőségű magyar halat olyan mértékben exportáltuk, hogy nem maradt itthon mit enni.
Akkoriban tanulóként a Tatai Állami Gazdaságban voltam gyakorlaton, naponta 20 mázsa busát fagyasztottunk le, szőröstül-bőröstül, hetente két kamion vitte a Szovjetunióba, egyszerűen nem volt annyi hal, amit ne lehetett volna eladni.
A csacsihal szerencsére nem lett gyomhal, nem okozott olyan ökológiai katasztrófát, mint a törpeharcsához és a naphalhoz hasonló invazív fajok. Mondjuk erre már csak azért sem volt képes, mivel fej és farok nélkül, tisztítva és mélyhűtve érkezett.
Mikor a szakmát tanultam, öt csoportra osztottuk az itthon előforduló halféléket:
-
Elsőrendű haszonhal: ponty, harcsa, csuka, süllő, pisztráng, angolna, stb.
-
Másodrendű haszonhal: keszegfélék, az első kategória kisebb példányai (halastavi halak forgalmazása esetén előfordulhat méreten aluli példány), esetleg néhány, csak elvétve hálóba kerülő fajta.
-
Szeméthal: olyan halak, melyek gazdaságilag jelentéktelenek (ez a kategória egyre szűkül, ahogy szegényedik a nép).
-
Gyomhal: többnyire invazív faj, az őshonos fajok kiszorításával, ikra- és ivadékpusztítással, esetleg táplálék konkurenciával kárt okozó fajok. (Naphal, törpeharcsa.)
-
Védett halfajok.
Pár faj esetében nem egyszerű eldönteni, hogy melyik kategóriába tartozik. Az ezüstkárász remek ízű, ugyanakkor eleszi a táplálékot az őshonos fajok elől, a széles kárászt is kis híján kiszorította. A sügér húsa vetekszik a süllőével, de csak elvétve fogható, ugyanakkor túlszaporodása esetén simán kiírt minden ivadékot. A Távol-Keletről behozott busa és amúr a tógazdaságokban csaknem ingyen növeli a halhúshozamot, de természetes vizekbe kikerülve komoly ökológiai problémát okoz.
A csacsihal hamarosan elfoglalta helyét a hazai gasztronómiában, a Balaton partján egyeduralkodóvá vált a halsütők étlapján, olyannyira, hogy sokan balatoni halnak vélték. A nyolcvanas években, a gulyáskommunizmus idején a vendéglátás igazi virágkorát élte, az éttermek, vendéglők minden este zsúfolásig tömve voltak, a nép szórta a pénzt nyakló nélkül. Akit érdekel a téma egy vendéglátós szemszögéből, ebben a könyvben többet is megtudhat.
Mondjuk így nem volt nehéz:
A csacsihalat - vagy ahogy ismerjük a hekket - én is szeretem, de már jó ideje nem sikerült igazán jót vennem. A hiperekben valamiért kizárólag nyeszlett, formátlan halfarkat árulnak ezen a néven, amit körülvesz a többszöri kiolvadásból származó jég. Egyszer nem bírtam magammal, vettem egy kilót, de valami uszonyú volt.
Igaz a halsütők valahogy még hozzájutnak a minőségi alapanyaghoz, de vagy rohadt drága, vagy elcseszik az elkészítést, esetleg mindkettő.
Jó ideje kacsingattam már az egyik nagykereskedés boltja felé, ahol magánszemélyeket is kiszolgálnak. Múlt héten összeálltunk páran, és elzarándokoltunk a külterületen lévő boltba. A 2,4 kg hekk 7 darab volt, 2620 forintot fizettem érte. A zacskóban egy szem jeget nem leltem, halak kiolvasztva frissek, rugalmasak voltak.
Különösebb felhajtást nem csináltam, besóztam, és egy éjszakát állni hagytam. Bepaníroztam, és bő, forró zsírban (!) kisütöttem. Zöldséges rizzsel és remuláddal tálaltam.
