Kaptam a kicsilyánytól egy dobókockakészletet, hogy ne legyen gondom azzal, mit fõzzek. Bújkált már egy ideje 2 libacomb a csodahüttõben, amit meg kéne már enni, de nem tudtam mi legyen belõle, elõvettem hát a dobókockákat, mit hoz ki:

Kis jóindulattal a kacsát átnevezhetem libának, és akkor már az elsõ dobás eldönti a kérdést. A Heat meleg étel, a Spicy fûszeres, Smoke ilyenkor nem esedékes, helyettesíthetném konfitálással, úgyis van friss libazsír, de szuvidálást még nem nagyon csináltam, ezért sous vide-del cseréltem le, ami nem szerepel a kockákon, végül az étel típusa is eldõlt :) A joker kocka még nem tudom mit jelent majd az ételben.

A két libacombról levettem a zsíros részeket, és a tepertõs lábosba tettem (mert éppen a libatepertőt készítettem). A bõröket kicsit bemetszettem, majd provanszi fûszerrel, majorannával és sóval szórtam. Megforgatva a másik oldalát is befûszereztem a libacombnak. Egy légmentesen zárható (Ziplock) zacskóba helyeztem mindkettõt, majd kiszívtam a zacskóból a levegõt, és lezártam. Végül egy 8 literes fazékba merítettem, amiben a víz hõmérsékletét 76-78C fok között tartottam.

Idõnként ránéztem, de csak 6 óra után láttam lényeges elváltozást.

Éjszakára magárahagytam a 76 fokon amivel összesen 18 órán át szaunázott a zacskóban a libacomb. Betettem reggel a hûtõbe, mert csak késõbb akartam befejezni.

Pár nap múltán feleségem elment valahova a barátnõjével, én viszont éhes voltam. Kérdeztem a szomszédot, hogy érdekli-e a sült libacomb - nem tiltakozott.

Nohát akkor gyorsan felteszek egy hagymás krumplit:

• 8 szem krumpli
• 3 nagy vereshagyma
• libazsír
• só
• pici cukor

A hagymát felkockáztam. A nagy serpenyõbe libazsírt kanalaztam (tán 4 evõkanálnyit, és jutott kevéske tepertő is), meg egy pici cukrot. Felforrósítottam, míg a cukor el nem olvadt, és akkor beletettem a hagymát. Jól összekevertem, megsóztam, majd lefedtem, hadd párolódjon. Nekem az a fixa ideám, hogy a pirult hagyma édes. Mondja is minden szakács, hogy karamellizálja a hagymát. Így azután a cukorral besegítek neki :)

Ekkor a krumplit meghámoztam és felkockáztam. Kicsit sóztam és megszórtam kevés toszkán fûszerkeverékkel, mert miért ne ... Ráborítottam a már piruló hagymára.

Elõvettem a libacombokat, és meleg vízben felolvasztottam a szaftját, amit aztán egy kis tálkába öntöttem.

A krumpli már majdnem kész, kiraktam hát a combokat egy tapadásmentes fóliára, és betoltam a grill alá, hogy megpiruljon a külseje. A szaftot később mindenféle kenyerekre, meg főzéshez használtuk fel.

Nehéz étel ez! Van még két nagy uborkám, gyorsan készítettem egy uborkasalátát, míg a comb pirult.

Megpirult mindkét oldalán, és a szomszéd is befutott - gyorsan tálaltam hát:

Olyan puha és szaftos volt, mint ahogy ritkán kapok ilyet étteremben. Tényleg volt értelme az alacsony hõfokon való vákuumkezelésnek! Ebben a szomszéd is megerõsített :)

A combok nem szuvidáló edényben készültek, csupán kellõen nagy mennyiségû vizet tettem fel a legkisebb lángra a gáztûzhelyen. Ami receptet olvastam, ott 80-85C hõfokon készítették 20 órán át. Az én fazekam csak 74-76C közötti hõfokra állt be a legkisebb lánggal, és ezt tartotta konzekvensen egész éjszaka. A vákuumozás sem igényel drága masinát, hisz a mûanyag zacskó rugalmas, így vákuumról szó sincs benne, csupán az összes levegõt kell kiszívni, hogy ne maradjon oxigén a hús körül. Így viszont biztonsággal készíthetjük ezen a hõmérsékleten a libacombot, a baktériumok elpusztulnak 72C körül.

Vannak persze ecélra nagyon drága szerkezetek, de ha az ember kitanulja a saját tűzhelyét, meg fazekait, akkor semmi extra eszköz nem kell hozzá. 2 fok eltérés nem szignifikáns, attól még remek lesz a benne készült étel. A lényeg, hogy elég SOK vizet tartsunk azonos méretű lángon. Akkor szobahőmérsékleten max 1-2 fokot fog változni a hőmérséklete a teljes processzus alatt. A szobahőmérséklet pedig relatíve állandó - különösen télen, ha termosztátos fűtés van, amit éjjelre is ugyanolyanra állítunk, mint nappalra. Ha pedig csak egy napszakban próbálkozunk, abban az általában állandó (kivéve a nyári kánikulát, de vannak, akik légkondit használnak ...)

Nagyon jó lett!