Hivják még tatárbélszínnek, vagy tatárhúsnak is. Még a szocializmusban is volt néhány jobb étteremben. Híres volt a Berlin a Lenin körúton, de a Wernesgrüner sörözõben is finomat adtak.

Ja, hogy ez mi? Darált nyers marhahús fûszerekkel, vajjaé, tojássárgájával és hagymával. A fiú ezt kért születésnapjára ebédre, ki kellett tennem magamér igencsak :)

Igazán jót bélszínbõl készítenek, de egy átlag étterem általában magas hátszínbõl darálja. Németországban sertésbõl készült verzióját Hackepeter néven szolgálják fel. Náluk ezek szerint nincs sertésborsóka betegség ...

6 adagot készítettem, mert biztos voltam benne, hogy visznek magukkal haza a gyerekek. Nomeg a madarasban éppen ennyi bélszínt kaptam :)

• 75 dkg bélszín (nem kell a filé része, jó a vastagabb vége, a pacsni is)
• 10 dkg vaj
• 4 tojás sárgája
• 1 lilahagyma
• 1 vereshagyma (ha van fehérhagyma, az még jobb)
• mustár
• ketchup
• bors
• só
• rengeteg fûszer izlés szerint
• Worchestershire szósz
• aprított kapribogyó

Az összetevõk, illetve fûszerek kétféleképpen kezelhetõk:

• a séf keveri ki a húst: akkor az õ izlése dönt, övé a felelõsség is.
• a vendégek maguk keverik: ekkor a tálalásnál tegyünk értelmes mennyiségû fûszereket a hús köré, mindenki maga dönti el, mennyit kever bele.

A vaj és a tojás nem opcionális - azok adják meg a textúrát. A többivel szabadon lehet garázdálkodni.

Ha nem bélszínbõl készítjük, akkor is figyeljünk arra, hogy a húsban nem lehet semmilyen ín! Persze olyat a boltban nem árulnak, azt nekünk kell kivarázsolni belõle. Egyes éttermek pont emiatt háromszor darált húst használnak, de az csalás :)

Én már eléggé fáradt voltam, amikor elõkészítettem a húst, de ezért rendesen megfizettem késõbb. Szóval mindjárt az elején könnyû kivágni a húsból az inakat, késõbb már macerásabb. Mivel volt még két napom, érdemesnek találtam egy pici fûszerrel elõpácolni a húst, attól még lehet egyéni vagy séf által kevert tatárt készíteni, viszont lágyabb lesz a hús maga. Emiatt felszeleteltem mindkét darabot 3-5 mm vastag szeletekre. (Ha fagyasztott lett volna a hús, akkor még vékonyabb szeleteket is lehetett volna belõle varázsolni.) Látszik is a képen, hogy balga fejjel az inakat is vékonyra szabdaltam, ahelyett, hogy még szeletelés elõtt kivágtam volna a húsból.

Szórtam rá kevés majorannát, kenegettem kétféle mustárral is, de csak tessék-lássék módon, meg reszeltem rá frissen szerecsendiót és borsot is. Mikronnyi pirospaprika és csilipaszta is rákerült. Az egészet alaposan meggyúrtam, majd dobozban a hûtõbe rejtettem. Sót ebben a fázisban NEM SZABAD használni, mert kiszívja a hús levét!!!

Eljött a nagy nap, elõ kell venni a húst és elõkészíteni az alkalomra. Egyszer valahol olvastam, hogy az igazi szakácsok nem darálják a tatár húst, hanem vagdalják. Most mit mondjak? Igazi szakács nem vagyok, viszont ez egy nagyon fontos alkalom - a legjobbat kell produkálnom! Azaz:

Az elõpácolt húsokat beretvaélesre fent késsel kb 2x2 mm-es darabokra kell vágni. Menet közben az esetleg feltûnõ inakat pedig kiszedni. Szerencsére véges sok inas szeletke volt, abból pedig könnyen ki lehetett kaparni a nem odavaló anyagot, mint amikor a csirkemájat kaparja el az ember.

A csíkra vagdosott szeleteket keresztbe vágva pici kockákhoz jutunk. Ahol valami nagyon fehéren világít, azt a kés hegyével ki kell emelni, mert az ín.

A családi kupak úgy döntött, hogy rám bízzák az ízesítést, pedig már nagyban odakészítettem a fûszereket, de a tálra több tálka nem fért. Fokhagymát nem kértek bele, de különben enyém volt a döntés joga. Fontosnak tartom, hogy magába a tatárba is keverjek vajat - attól sokkal krémesebb állagú lesz. Ennyi húsba elvileg 5 tojás sárgája kellett volna, de megelégedtem 4 szép házi tojással Békéscsabáról (már csak ez a 4 volt). A hagymák apróra vágva, a kapri felaprítva, a tojás már ott csücsül a húson, a vaj is meglágyult a szobahõmérsékleten. A fûszereket kanállal adagoltam, de ez egy olyan dolog, hogy leírni nem tudom. Érzem, hogy mibõl mennyit tegyek bele, bár ez minden alkalommal különbözik. Lényeg az, hogy a villa dolgozik, a ketchup folyik, a mustárt kanalazom és szépen összeáll egy remek masszává az egész. Születnek új fehér pöttyök, de az bizony csak vaj, mert nem volt elég puha még.

A legvégén még egy kis PO féle füstölt paprikával is meghintettem, majd feltálaltam a siserehadnak.

Rengeteg pirítóst készítettünk a sütõben, mert ezt azzal esszük. Van aki csak szolídan - bennem megbízva - tett a tányérjára. A vajat a pirítósra keni, majd megpúpozza hússal.

Valamelyikük nem bírta kivárni a fotózás végét, már bespájzolt a kezébe egy kis pirítóst ...

Olyan is akadt, aki szerint lehet még extra fûszert adni az elõre kevert anyaghoz:

(Ez persze én voltam, hogy szebb fotót készítsek :) Végül pedig a pirítósra vajat kentünk, ráhalmoztuk a tatárt és csak ettük csendben.

Konklúzió:

Nem steak kést, hanem olyan éttermi szélespengéjű vackot kell tálalni, mert csak kenünk vele.

Soha többet nem fogom darált húsból készíteni. Egyszerûen leírhatatlan, mennyivel finomabb a késsel darabolt változat, mint a darált. A daráló roncsolja az izmokat, pépesíti, míg a késsel sérülésmentesen aprít az ember. Igaz, hogy rengeteg munka, de megéri!!!