Nagyon fiatal voltam még, amikor ezt az ételt elõször készítettem. Akkortájt inkább kelttésztában utaztam, de bekerültem két napra egy ismerõsünk lányával a nyaralójukba, és ki akartam magamért tenni. Legalábbis az étel frontján :)

A kertjük arról volt híres, hogy rengeteg friss fûszernövény nõtt benne, ami azért akkortájt még nem volt általános. Töltött húst készítettem már életemben (általában csirke formájában), így bátran belefogtam egy szép csontos tartja megtöltésébe. Igaz, akkor még a hentes szúrta fel nekem ...

Estére legjobb barátomat vártuk, akit egy hasonló tarjával már hatvanadik szülinapjára megleptem, de az több éve már, így most lehet ismét készíteni. Különösen, hogy másnap estére is jön egy házaspár, akiknek a maradékot hidegen is feltálalhatom. Solymáron a hentesnél kaptam egy szép 2,6 kg-os csontos példányt. Feleségem persze tölteléket sem eszik, így neki meg vettem 4 szép szelet csontnélküli darabot, hogy abból majdcsak lesz valami.

Elsõ nekifutásra a fûszerpakolást készítettem elõ. Irány a kert - ezúttal már a sajátom:) - és begyûjtöttem az alábbiakat:

• 1 csokor petrezselyemzöld
• 1 szál zellerlevél
• 1 nagyobb ág zsálya
• 3 bazsalikom ágvég (legalább elágazik virágzás helyett)
• 6 ág különféle oregano
• 4 ág hosszúlevelû kakukkfû
• 1 kis csomó aprólevelû kakukkfû
• 2 kis ág majoranna
• 4 ágacska rozmaring
• 2 girizd fokhagyma
• 1 ek só
• 1 tk egészbors
• 5 dkg puha vaj
• 2 ek oliva olaj

A zöldeket kicsit saraboltam, majd késes mixerrel pépesítettem. Nem voltam elégedett a mixer eredményével, ezért ment apránként a mozsárba, ahol igazán kemény kezelés alá vettem a zöldeket a borssal és a sóval. Még vagdostam rajta késsel is, mert a rozmaring az istennek sem akart apróra zúzódni. Amikor ez már tetszett, hozzáadtam a vajat és szépen elkevertem.

Elõszedtem a nagykést és három rést szúrtam a hús belsejébe, ahova majd a töltelék jön. Ezekbe a résekbe a zöldségpasztát belekenegettem kézzel, mert semmi másról nem akart átköltözni a húsra a massza. Amikor már jónak itéltem a kenést, hozzákevertem még két evõkanál olivát a fûszerekhez, amitõl azonnal kezesbáránnyá változott. Ezt azért megtehettem volna rögtön az elején ...

A tarjaszeleteket is mind bekentem ezzel az olajos pasztával, amibõl egy picit még félre is tettem, hogy a nagy hús tetejére is jusson majd.

A tarjákat egymásra tettem, folpakkal lefedtem, és félretettem pácolódni.

Akkor jöhet a töltelék. Mivel a feleségemnek külön hús készült, ezért gátlástalan voltam az alapanyagokkal:

• 4 zsemle kis kockákra vágva
• 15 dkg fehér shimeji gomba, mert az volt éppen akciós
• 10 dkg barna csiperke
• 1 csomó petrezselyemzöld
• 20 dkg csirkemáj
• 2 tojás
• 1 kisebb hagyma
• 2 ek oliva olaj
• tej

Ez amúgy egy átlagosnál kicsit gazdagabb töltelék keverék. A zsemlét meglocsoltam házi tejjel. Ezután a gombákat falatkákra vagdostam. Szerencsére a shimeji apró kalapú gomba, annak csak a hosszú szárát kellett vagdosni. Egy kanál olivára dobtam, sóztam és borsoztam, majd nagy lángon megpirítottam.

Beleborítottam a tejes zsemlébe, amit lehet, hogy ki kellett volna nyomkodnom, de nem csepegett belõle semmi, így használtam úgy, ahogy volt. A csirkemájat elkapartam deszkán - kutyának adva a vékony ereket belõle, hogy Topy ne sajnálja már annyira - és még meg is vagdostam. Ment is bele a gombás zsemlébe. A petrezselymet apróra vágtam, szintúgy a töltelékbe tettem. A végén a hagymát is megpirítottam egy kanál oliván, mert az úgy finom édes. Beleütöttem a két tojást, sóztam és borsoztam.

Jöhetett a nagydarab hús a töltésre. A töltelék levesesebb lett, mint eredetileg terveztem, és amikor az egyik végén megtömtem, a másikon kibuggyant. Így azután az egyik végére állítottam és csak a másik végéről töltöttem. Szép duci magas hús lett belõle.

Hogy ne csorogjon ki a töltelék, hústûvel megtûztem, meg madzaggal is megkötöztem, majd beemeltem a rácsos nagytepsimbe.

Eljött az ideje a tarjaszeleteknek, amikor eldõlt, mi lesz belõle. Mivel a töltelékbe csak 20 deka csirkemáj került, persze maradt a mirelitbõl még, amit amúgy is fel kell használni. Vágtam hát vékony szeletet a sós szalonnából, ráfektettem a hússzeletre, majd egy nagyobb májat is rátettem. Egy csöpp borsot és majorannát szórtam még rá, bár ez a fûszerpaszta mellett felesleges volt.

Felcsavartam és összetûztem egy hústûvel.

Persze az elsõ után derült ki, hogy érdemes kicsit kiklopfolni a hóst, szebben elfér benne a máj, de ez elsőt nem bántottam már. A többi szeletbe meg nem is szórtam extra fûszert sem. Mindegyiket egyedileg becsomagoltam alufóliába, hogy a saját levében párolódjon majd. A nagydarab töltött húst bekentem a maradék olajos fûszerpasztával és rászeleteltem mintegy 20 deka szalonnát, hogy zsírozza kívülrõl, amíg sül. Alaposan becsomagoltam alufóliába, hogy egyelõre csak párolódjék. Beleböktem a maghõmérõt és betettem 160 fokra a sütõbe. Öntöttem alá fél liter vizet, hogy segítsem párolódni - a rács nem engedte a húst a vízbe lógni.

Két óra múlva még csak 50 fokos volt a közepe, de azért betettem mellé a négy alufóliás tarjaszeletet is. Az összes vizet is elpárologtatta, utántöltöttem két pohárral. Egy további bõ óra alatt 66 fokra melegedett a közepe, amikor lebontottam a fóliaborítást, kibontottam a szeletek fóliáját és felvettem a sütõt 220 fokra. Amikor elérte a 74 fokot, kivettem a sütõbõl. Ez összesen pont 4 óra volt a sütõben.

Deszkára tettem, beburkoltam ismét alufóliával, és hagytam egy félórát pihenni, kíváncsian figyelve, hogyan alakul a hõmérséklete immár csak pihentetve (a maghõmérõnek nem állítottam be az óráját, az nem korrelál a fényképezõgép idejével):

Mint látható, igencsak melegszik még a hús közepe, míg pihentetjük, viszont remekül eloszlik benne a szaftja. Ezalatt jutott idõ a salátát is elkészíteni:

• 1 fej római saláta
• fél fej jégsaláta
• 4 zöldpaprika
• 4 paradicsom
• 3 uborka

És az öntet:

• 1 citrom leve
• háromszor annyi oliva olaj
• 1 tk tormás mustár
• bõ csipet só
• 1 kk cukor

A zöldeket és a pirosat összedaraboltam egy nagy tálba, ahol jól összekevertem, hogy legyen mindenbõl mindenütt.

Az öntetet pedig botmixerrel homogenizáltam. Ebbõl majd mindenki saját izlése szerint tehet a salátára.

Ez alkalommal kék tányéron szolgáltam fel a vacsorát a teraszon mindenkinek szelve egy szép szeletet a húsból, amiből mindössze ennyi maradt:

Feleségem lelkesen falatozta a májjal töltött szeleteket:

Még magamnak is szedtem :)

Itt nincs konklúzió, sokat készítettem már ezt az ételt ünnepi alkalmakra. Talán a töltelékbõl kifacsarhattam volna a tejet, de így viszont nagyon finom szaftos lett, nem az a menzai száraz és kemény töltelék. Nagy sikere volt a húsra fektetett - immáron ropogósra sült - szalonnaszeleteknek is!

Az viszont a leírásból látszik, hogy igencsak munka- és idõigényes eledel. Délelõtt 11-kor kezdtem és este 1/2 7-re tálaltam. Volt két óra pihenõm közben, amíg a hús sült.

Update

Másnap hidegen szeleteltem fel és szintén salátával ajánlottam a vendégeinknek, akik egyáltalán nem tiltakoztak :) Azt mondták, a salátához ez hidegen is jó kell, hogy legyen.

A feleségem maradék tarjacsomagocskáját persze meqmelegítettem, és eltűnt a tányérjáról, mintha semmit se kapott volna ...

Még mindig van 4 adag a hűtőben, vagyis a 2,6 kg-os húsdarab 14 adagra volt elegendő.