Vendégposzt: Süllőcske
Egy szép étel, hagyománnyal, amit kissé átkomponáltam az újévi kocsonya pozíciójába.
A zsidó gasztronómia egyik klasszikusa ez a töltött diós hal, Erdélyben volt alkalmam szembesülni ezzel a nem könnyen kivitelezhető finomsággal, láttam, milyen áhítattal készítették, fogyasztották.
A két ünnep között megálmodtam, miként tudnám e tradíciót személyessé tenni, bele is fogtam, annál is inkább, mert sikerült az Óév utolsó napjaiban néhány csukát fognom.
Remélem, módszerem nem bántja azokat, akik nálam gyakorlottabbak ebben az ételben, és elnézik egyéni ötleteimet.
Azt teljesen komolyan vettem, hogy a csuka bőrét a hal hasítása nélkül kell megszerezni, hogy készítéskor és tálaláskor egyöntetűen burkolt tölteléket kaphassunk.
Ez úgy lehetséges, hogy a lepikelyezett, itt 1,4 kilós csuka bőrét a nyakon körbevágjuk, s a húst lassan, óvatosan kifordítjuk a bőréből. Az uszonyok környékét finom pengéjű éles, vékony késsel kimunkáljuk, hogy tovább tudjunk haladni.
Ha kész és a bőr egyben lejött, a gerincről levágjuk a húst, majd, mintha irdalnánk, 2 mm-es szeletkékre vágjuk. Erre azért van szükség, mert a husit daráljuk, és ha nem aprózzuk fel az Y szálkákat, azok hajlékonyságuknál fogva átsumákolnak a darálón.
Van tehát egy csukafejünk, a bőr, a gerinc, a máj, amiről az epét leműtöttük, haltej és a hús.
A szeletelt húst a belsőségekkel ledaráljuk. Fűszerezzük: Fél marék pirított, hámozott, tört dióval, szerecsendióval, borssal, nagyon finomra vágott sonkahagymával, fokhagymával, sóval és a Keletre való tisztelettel csipet szegfűszeggel, gyömbérrel. Adunk hozzá egy tojást, mintegy tíz százalék áztatott zsemlét, petrezselyem zöldet.
Mindezt a bőrbe töltjük, a fejet visszavarrjuk, a kopoltyún keresztül a fejet is betöltjük. Pont elég lesz a töltelék. A csuka szájába ne nyúljunk, mert halva is borotvánál élesebb, temérdek foga van!
Ezután a csukát süthetjük, de főzhetjük is.
Én a főzést választottam. Fogtam egy keskeny, magas falú tepsit, csukát belé, mellé a gerincet, sárga és fehérrépát, szárzellert, egész borsot, szegfűborsot, babért, csombort, pohár száraz rozét(mert gyengéden rózsás kocsonyát szándékoztam). Felöntöttem vízzel, sütőbe vele. Pici lángon, fólia alatt 50 percig készítettem.
Amint kihűlt, a csukát kínálótálra tettem, a levet leszűrtem, a zöldséget a hal köré raktam.
A levet fölmelegítve, sózva bekóstoltam, kiskanál agar agar hozzáadása után a hal alá öntöttem. A lé már langyosan megdermedt és klassz vágható kocsonyává alakult.
Ilyen lett. Igaz, a hal bőre felül, ahol egy kicsit kiállt a leveséből, nem lett olyan szép, mint ha sütöttem volna, de a kiválóan vágható töltelék, a szép karikák kárpótoltak.
A tányér elemei tehát a karikák, a zöldségek, a kocsonya.
De még most jön a mártalék, a dísz, és a meglepi!
Először is, mivel eldöntöttem, hogy a diót végigjátszom az egész ételen, csináltam egy diós, tejszínes tormát. Ez rendben is van, csak van étel, aminél nem lehet eldönteni, a majonéz, vagy a torma a győztes mártás.
Ezért lett egy majonéz is. Említettem, hogy előtte nap is fogtam csukát, sokkal nagyobbat, soksok ikra volt benne. Ebből csináltam kaviárt, ami félig elfogyott. A másik feléből lett a majonéz. Merthogy az is tojás. Felfedeztem, hogy remek majonéz készíthető belőle.
Ehhez annyit kellett tennem, hogy a sós ikrát turmixba tettem, kis mustárral, pörgettem a masinát, és természetesen dióolajat csurgattam hozzá. Bekötött, jó keményre.
Így már össze lehetett állítani egy ünnepies tányért.
Mivel a csukakaviár elfogyott, egy kis nyúlhalkaviárral díszítettem.(ne guglizzátok ezt a halat, mert megijedtek)
Megjegyezném még, hogy ezt az ételt másodjára melegen ettük. Ehhez a karikákat vajon megpirítottam, a kocsonyát óvatosan felmelegítettem. Mert az agar agar olyan huncut algakivonat, hogy melegen is köt. Ez volt életem első meleg kocsonyája, nem bántam meg.
