Karácsony előtti bevásárlás eredményezett két kisebb keresztbe vágott marhalábszárat. Osso buccót állítólag borjúlábszárból kell készíteni, de én ollant még életemben nem láttam!

Van itt valaki, aki igen?

Ettől az apró szépséghibától eltekintve a hús megfelelt a kritériumoknak:

1. Legyen benne szép velőscsont darab velővel.
2. Legyen körülbelül 4 cm vastag.
3. Legyen szép erezett a hús.
4. Legyen!

Az ünnepi trakta után feleségem olyan rosszul lett, hogy még mindig nem eszik, kislányom meg már haza akar menni - gondoltam, hogy ezt a húst vele megesszük. Olvastam már kuktában készült verziót is, de most valahogy a klasszikus öntöttvasos módszer mellett döntöttem - pont annyi időm volt, amíg abban elkészül.

Összegyűjtöttem hát a hozzávalókat és megtaláltam a jó öreg orosz öntöttvas fazekamat is!

• 2 kisebb keresztbe vágott lábszár darab - kb 80 deka
• 1 sárgarépa
• 1 pici karaláb vagy zeller
• 1 kis gyökér
• 2 kisebb hagyma
• 2 paradicsom vagy egy kis doboz konzerv paradicsom
• 3 gerezd fokhagyma
• 3-4 ek oliva olaj
• 3 dkg vaj
• 1 kis kakukkfü ág
• 1 zellerlevél
• 2 babérlevél
• 3 gombafej és evőkanálnyi szárított vargányatörmelék
• só,bors,liszt

A gremolatához:

• 1 csokor petrezselyem
• 1 pici zsálya
• 1 gerezd fokhagyma
• 2 kis ágacska oregánó
• 1/2 citrom lereszelt héja

A húst körbekötjük madzaggal, ha nagyon szét akarna esni. Nekem a körbesütés kellős közepén leugrott a kötözés róla, mégis elkészült az étel!

Alaposan besózzuk, borsozzuk és lehelletvékony lisztréteggel hintjük meg - éppen csak, mintha poros lenne.

Egy középmagas vastag serpenyőben vagy lábasba (most az öntöttvas lábas volt a megfelelő edény) oliva olajat locsolunk néhány kanálnyit és jól felforrósítjuk. A húsokat szépen körbesütjük, hogy piros kéreg süljön rá. Ha több húst készítünk, csak annyit pirítsunk egyszerre, ami elfér és nem ereszt levet! A pirítás végefelé jutott eszembe, hogy egy kis vaj sem ártana bele. Azt valószínüleg mindjárt az elején érdemes beletenni.

Ezalatt meghámozzuk a hagymát, karalábot (vagy zellert, ha az van kéznél), a darabka gyökeret és finomra vágjuk vagy reszeljük őket. Ha a hús már szép piros, szórjuk mellé/alá ezeket a zöldeket és pirítsuk együtt 2-3 percig.

Ekkor öntsünk egy decinyi vörösbort az edénybe - ettől hívják "toszkán módra". Ha fehérborral készül mindez, akkor "milánói módra" készült. Forraljunk, míg kétharmadára besürítettük a bort (mintha azt látni lehetne - szóval forraljuk egy kicsit). Hámozzuk és vágjuk fel a paradicsomokat, majd küldjük azt is a hús mellé két deci alaplé vagy víz társaságában. Adjuk hozzá a babérlevelet és ha van, akkor a vargányatörmeléket. Őröljünk rá kis feketeborsot és sózzuk is a levet kicsit. Tegyük bele a 3 gombát és rotyogtassuk fedő alatt 5 percig, hogy minden darab elhelyezkedjen a fazékban.

Vágjunk sütőpapírból egy akkora darabot, ami pont betakarja az ételt a fazékban. Illesszük a szaft tetejére és fedő nélkül toljuk be a 180 fokos sütőbe.

Két óráig szeretne a hús rotyogni, de azért egy óra elteltével gyakrabban ellenőrizzük, nem fogyott-e el róla teljesen a szaft, amit kis vízzel pótoljunk.

Ezalatt jut időnk a gremolata elkészítésére is amihez apróra saraboljuk a fokhagymát, petrezselymet, zöldfűszereket (tehetünk bele kanálnyi fenyőmagot is, de az ritkán van otthon). Belereszeljük egy fél citrom alaposan megmosott héját és csöpp olivaolajjal jól elkeverjük - esetleg mozsárban összezúzunk.

Amikor lejárt a sütésre szánt idő és a hús is engedelmeskedik a villapróbának (mármint, hogy simán beleszalad a villa), tegyük az asztalra. A képen mosolygó hús bizony elbírt volna még fél órát, hogy a velő teljesen kifőjön a csontból, dehát kiderült, hogy sietni kell a lánynak.

Köríteni rizottóval szokták születési helyén. Nekem viszont volt még maradék krumplipürém, így azt tettem alá. Egy gombát és némi szaftot is mertem a hús mellé, majd megszórtam kanálnyi gremolával és pici olivaolajat csurgattam körbe rajtuk.

Egyszerűen fenomenális étel!