Vendégposzt - gyvy
Biztosan mindenkinek van valami gyengéje, kinek a tengeri herkentyűk, kinek mindenféle zöldségek, nekem a nagy kedvencem a birka. (A négylábúak, nem a kétlábúak, bár ez utóbbiból lényegesen több van.) Érdekes, nem nagyon találkoztam még négylábúval, ami ennyire megosztaná az embereket. Aki szereti, az nagyon, aki nem szereti, az teljes szívből utálja. Az is érdekes, aki szereti, az is ritkán merészkedik túl a birkapörkölt – birkaraguleves – rizses(birka)hús szentháromságon. Ezért bátorkodtam összegondolni pár receptet. Ezek közül nem főztem meg mindet, nagy részük még csak elképzelés szintjén van, kéretik így kezelni őket.
Nem tudom, a leírásra kerülő változat ortodoxnak, vagy unortodoxnak minősül –e, ezt majd 1kutya eldönti.:) Többféleképpen is szoktam csinálni, más tűzhelyen, más bográcsban, és leginkább a társaság finnyája dönti el, kerül-e bele csontosa is, és belsőség. Ez most a legutóbb, nembográcsban készült változat.
Kellékek:
- 1 üveg száraz vörösbor
- 1 üveg rozé
- 1 üveg ásványvíz (szóda híján)
- 1 kiló 30 deka birka, ezúttal színhús
- kb. fél kiló vöröshagyma
- fokhagyma
- só, bors, erőspaprika, édespaprika
A vörösbort kibontom, hadd szellőzzön, félreteszem. Csinálok egy főzőfröccsöt (rozéból). A húst felvágom, nem túl kicsire, nem szoktam colstokkal méregetni, olyan 4X4 centi körüli darabokra. Nagyobb tojásnyi zsírba beledobok egy kis köménymagot, mikor nagyjából kipattogott, megy a hagyma is utána. A hagymát megsózom, egy darabig fedő alatt hőkezelődik, majd anélkül. Mikor kezd barnulni, akkor beledobom a húst, néha megkeverve a hús odakap. Ellenőrzöm, hogy a vörösbor megfelelően kiszelőzött –e már. Ezt követően, ha a hús levet engedett, kicsire veszem a lábos alatt a lángot, és csak most fűszerezem, borssal, és paprikával és egy löttyintésnyi vörösborral. Kb. egy-másfél óra fővés után megnézem, mennyit puhult a hús, és megkóstolom a szaftot. Ha a jószág jó úton jár, véglegesítem a fűszerezést, csak ilyenkor sózom és rakom bele a fokhagymát. Mikor már majdnem kész, még megitatom egy kis vörösborral.
2. Korianderes-borókabogyós birkasült
Az elhatározás, hogy jóféle birkasültet kéne enni, már régóta megvolt, jómúltkorjában igen szép birkagerincet láttam a piacon, kis híján el is gyengültem, de mivel arra a hétvégére más volt előirányozva, és már megvoltak a hozzávalók, így a birkagerinc a hentesnél maradt. Ámde eljött ennek is az ideje, hogy elkészüljön.
Az alkotóelemek:
- Kb. 70 deka birkalapocka
- Só, koriander, borókabogyó, rozmaring
- Pácoláshoz olaj
A Lehelen sikerült lőni szép birkalapockát. Megkértem a hentest, volt neki alkalmas kis fűrésze, felvágta kb. másfél hentesujjnyi szeletekre.
A szeleteket bedörzsöltem sóval, hagytam állni kb. egy órát. Mivel nekem nincs olyan klassz kis mozsaram, mint amilyet PO kapott Süllőcskétől, így a koriandert és a borókabogyót egy műanyag pohárban összetörtem egy kalapács nyelével. A hússzeleteket leraktam egy tálba, bedörzsöltem az összetört fűszerkeverékkel és megszórtam rozmaringgal is.
Mikor valamennyi szelet a tálban volt, felöntöttem annyi olajjal, hogy ellepje.
Kb. egy nap pácolódás után elővettem, egy jénaiba pakoltam két szeletet, nyakonöntve némi páclével (nem kell sok), inkább a páclében lévő fűszerekből tettem rá. Köretként –kísérleti jelleggel- dobáltam mellé pár megsikált, félbevágott újkrumplit, minden fűszerezés nélkül, még sózni sem sóztam.
A kísérlet sikerült. Hideg sütőbe pakoltam a jószágot, kb. 30 percet max. fokozaton ment a sütő, utána szűk egy órát olyan 150 fokon, majd levettem a jénai tetejét, megdobáltam a húst egy kis plussz rozmaringgal, és még kb. 20 percet sült. A végére a krumpli is tökéletesen megpuhult, és átvette a páclé kellemes, fűszeres ízét. A hús viszont egy kicsit, hogy is mondjam, medium lett. A pác miatt puhának ugyan puha lett, de azért kellett egy kicsit rágni.
A következő adagot másnap sütötem meg, tehát két nap pácolás után. Kb. fél órával tovább sütöttem, mint előző nap, ki ugyan nem száradt, de mégis kicsit túlsütnek éreztem. A megoldás ezek szerint 2 nap pácolás, és az első adag sütési ideje lehet, de ez nyilván a hústól is függ. Ha lesz lehetőségem, sütök majd ilyet grillen is.
A következő receptek még csak ötlet szintjén léteznek, alkalomadtán mindre sort kerítek majd.
3. Birkapörkölt sztrapacskával
Ha marhapörköltes változat létezik (és nem is rossz), miért ne lehetne birkából is? Az elképzelés a következő: a birkapörkölt ezúttal egész kevés hagymán, rövid lével készül, a húst a szokásosnál kisebbre vágom. Amíg fő, megcsinálom a sztrapacskát is. Tepsi / jénai / kemence méretétől függő mennyiségű krumplit pucolok, lereszelek, hozzá illő mennyiségű tojást, lisztet, sót teszek hozzá. Mivel se a birka, se a sztrapacska a füstölt íznek nem ellensége, ezért megpirítok kb. 15-20 deka füstölt szalonnát is apróra vágva, a tésztába szükséges zsiradék gyanánt ennek zsírjából löttyintek. Összekeverek fele-fele arányban tehéntúrót és juhtúrót. A sztrapacska tésztáját lobogó vízbe szaggatom, megfőzöm. Ha kész van ez is, a birka is, szépen az alkalmas edénybe rendezem őket. Sztrapacska, közé a túró, kis tejföl, kis löttyintés szalonnazsír (nehogy túl száraz legyen a végén), adag hús, szalonna, ismét tészta, hús, maradék túró és tejföl. Az egészet betolom a sütőbe, olyan háromnegyed-egész órára, hogy jól összesüljön. Ha sikerült, üljünk le, és falatozzunk. Igazi könnyű, diétás fogás. :)
4. Zsírban sült birka
Eddig ezt csak disznócombbal követtem el, valószínűleg birkából sem rossz. Egy szép birkacombot jól megtűzdelek fokhagymával, bedörzsölöm sóval és borssal. Egyik fűszert sem kell sajnálni a jószágtól. Kerítek egy akkora lábost, amibe kényelmesen elfér, mellé rakok annyi zsírt, hogy ha majd megolvad, kb. a hús kétharmadáig érjen. Érdemes beletenni egy zöldpaprikát csíkokra vágva, esetleg egy fej hagymát, akár félbe, akár negyedbe vágva. Így néz ki, sütés előtt:
(a kép illusztráció, disznóhúst tartalmaz)
Az előkészített jószágot fedő alatt feltesszük fedő alatt, a lehető legkisebb lángon, majd magára hagyjuk. Amíg sül, olvasunk, zenét hallgatunk, iszunk, vagy mindkettőt / mindhármat. Ha kezd megsülni, úgyis illatjelzést ad majd, akkor ellenőrizzük. Disznónál kb. két és fél, 3 óra, mire megsül. Ha kész, vegyük ki a zsírból, hagyjuk kihűlni, melegen nem lehet szépen vágni. A hideg sült akár kenyérre téve, akár valamilyen kompóttal (körte, de az se baj, ha birsalma) kiváló csemege, korty vörösbor, vagy sör el ne maradjon mellőle.
5. Birkaburger
Az ötletet a tavasszal, Norvégiában dolgozó, kiküldött tudósítómtól kapott jávor-burger adta.
Kellékek:
- 70-80 deka birkahús, ledarálva, esetleg apróra összevágva
- 10-15 deka sima, vagy füstölt szalonna, szintén apróra vágva
- 1 tojás
- Worchester szósz
A kellékeket összekutyulom (a tojás héjára nincs szükség), húspogácsákat formázok belőlük. Az alap fűszerezés csak só és bors, esetleg egy kis fokhagyma. Ki lehet egészíteni majorannával, vagy kis csípőspaprikával is. A kész húspogácsákat először forró zsíron (nem kell sok) megforgatom, aztán mindkét oldalát kb. 4-5 percig sütöm. Ha nem lennék lusta, sütnék mellé rendes zsemlét is, így marad a bolti. Azt kettévágom, megpirítom vagy sütőben, vagy lapon. A hús mellé a zsemlyébe mehet vöröshagyma, lilahagyma, friss saláta, paradicsom, igazából bármi finomság. Aki akarja, rongálhatja mustárral, ketchuppal, én nem tenném.
6. Birkapástétom
Valószínűleg ez is egy rendkívül nehezen elkészíthető étel. Néhány recept tanulmányozása után, így fogom csinálni (majd egyszer):
Szükségeltetnek az alábbiak:
- Kb. 1 kiló birkahusi, egészen felaprítva
- 10-15 deka szalonna, akár füstölt is lehet, szintén aprítva
- 15-20 deka máj, meglepő módon szintén aprítva
- 2 fej vereshagyma
- 1 tojás
- 1 deci konyak (opcionális, az sem baj, ha több, nem kell mind az ételbe)
- Fűszerek ízlés szerint
A hagymát megdinsztelem, a hozzávalókat jó alaposan összekutyulom. Sózom, borsozom. Innentől több lehetőség is van: lehet „sima”, mindössze kis majorannával, füstölt szalonnával, pirospaprikával ízesített masszát előállítani. A másik vonal: majoranna helyett valami zöldfűszer, tárkony, esetleg kakukkfű. Ezek mellé / helyett el tudok képzelni a pástétomba mazsolát, aszalt szilvát, de akár a sima szőlő, vagy aszalatlan szilva sem hinném, hogy nagy kárt tenne benne. Ezután nincs más hátra, mint előre, őzgerinc formát kibélelek sütőpapírral, elrendezem bele a masszát, és kb. egy órát sütöm. A másik lehetőség, az őzgerincet letakarni, és megfelelő méretű lábasba tenni, forró vízbe ugyanúgy kb. 1 órára, avagy a lobogó víz felett gőzölni.
+1: Får-i-kål (Forikol)
A Forikol norvég nemzeti eledel, magyarul birka-és káposztát jelent. A recept szintén Norvégiában szolgálatot teljesítő Morzsi barátnémtól származik. Elkészítése kizárólag minimum haladó, de inkább jobban képzett szakácsok / háziasszonyok számára ajánlott.
4-5 személyre:
- 2 kg birkahús (6-10 cm-es darabokban)
- 2 kg káposzta
- 1 ek só
- 1/2 ek egész feketebors
- 3/4 l víz
- 75 g búzaliszt
A hús legyen lapocka, mellkasi vagy borda felszolgálni való darabokra osztva
Ezeket rétegezzük több rétegben egy edényben úgy hogy az aljára kerüljön majd a káposztát kb. ugyanakkora darabokra vagdosva mint a hús.
A hús és a káposzta rétegeket megszórjuk sóval és borssal.
Végül hozzáadjuk a forró vizet. Forraljuk fel, és főzzük, amíg a hús megpuhul, ez kb másfél óra.
Keverjük össze a liszttel óvatosan. Tálaljuk egészben főtt burgonyával.
