Tisztelgés Rosenstein Tibornak és a nagymamának

 Vendégposzt Kocsmagombától.

Hát ez is eljött. Még tavaly Karácsony előtt, amikor hazaérkezett az egész liba, pucolva, zsigerelve, már tudtam, hogyan fogom felbontani, eltenni. Nem hízott, nem tömött liba volt. Ellenben rendes ideig nevelkedett, lassan nőtt nagyra tavasztól őszig, sőt decemberig a falusi portán, füves legelőn. Slow food vagy mi a csoda. :)

Két combja azonnal részt vállalt a karácsonyi menüben. A mája még aznap eltűnt valahogy, egyes szemtanúk szerint beleejtettem véletlenül egy kis serpenyő zsírba, azóta nem találjuk. Rossz nyelvek szerint nem véletlen volt, hanem előre megfontolt szándék vezetett, a máj eltűnésekor, hiszen hagymát is vágtam előtte abba a zsírba.

A háta, fara, nyaka, zúza, szíve levesnek lett fagyasztva, már elfogyott.

A két szárnyat külön fagyasztottam le. (még megvan)

Hanem ott van ugye az egész csontos, bőrös melle. Ezt is fagyasztottam, most került rá sor.

Már régóta szeretném megcsinálni a Rosenstein nagymama vagdalt libamell sültjét, itt az alkalom.

A libamell húsát szépen ki kell fejteni a zsíros kabát alól, le a csontról, úgy, hogy a bőr a csonttal teljesen egyben maradjon.

Majd a húst le kell darálni. Ízesíteni, utána visszatenni a csontra, a bőrrel betakarni, és egyben készre sütni. Egyszerű. Némi gyakorlat ahhoz kell, hogy olyan állagú tölteléket készítsünk, ami nem fordul le a csontról, nem folyik szét, egyben marad egészen a fogyasztó tányérjáig. Illetve aki még nem csontozott melle húsát, és bizonytalan a kés használatában, ő gyakoroljon csirkemell kicsontozásával először.

A libamell hús ilyen drasztikus feldolgozásának egyetlen oka, hogy keményre, szárazra sül egészben hagyva. Rágós lesz legtöbbször a végeredmény, nem finom. Megoldás lehet a szuvidálás, konfitálás, meg a rozé sütés, de ezt nem mindenki szereti, vagy nem mindenkinek elérhető. A nagymama megoldotta régi módszerrel, és most kiderült számomra is, hogy jól tette.

A töltelék tehát darált hús, vele darált nagyon-nagyon kevés csirkemáj, a liba májának hiányában, majd áztatott kenyér, libazsírban fokhagymával együtt párolt vöröshagyma, petrezselyem levél, majoránna, kakukkfű, apró darabokra vágott alma, bors, só, valamint nyers tojás, szórásnyi zsemlemorzsa. A hozzávalóknál a hús mennyisége domináljon. Mostani esetben 65 dkg színhúst filéztem le a csontról.

Lényegesnek tartom, hogy töltelékekhez a hagymát nagyon apróra kell vágni, és nagyon lassan kell zsíron párolni, ne égjen, ne barnuljon, de ugyanakkor majdnem teljesen pépesedjen, nagyon pirult íz nélkül. Ne vigye el a töltelék ízét, és ne ugorjon elő a kész ételből. A fokhagymát a vége előtt nem sokkal adjuk hozzá. Ez a művelet nekem most több mint 40 perc volt, türelmesen. Érdemes először ehhez hozzáfogni, és időnként odakeverni neki, miközben a hússal foglalatoskodunk.

A töltelék akkor jó állagú, ha már a keverőtálban gombócként áll össze az anyag, de ugyanakkor lágy, puha is. Fel tudjuk venni az egészet egy marokkal, odacsapjuk a tál aljához és úgy marad. Sütéskor, főzéskor így nem esik szét. (fasírt, rizses húsgombócok, töltött dagadó főtt tojásos tölteléke, hamburger hús, halgombóc, töltött káposzta.... mindegy mi)

A kész tölteléket simítsuk, tapasszuk a csontra, fedjük a bőrrel, majd kötözzük, csak a biztonság kedvéért. Rakjuk kizsírozott tepsibe, köré érdemes tetszőleges zöldséget vagy gyümölcsöt pakolni. Nálam most alma lett.

Én lefedve 160 fokos sütőbe tettem egy órára, majd 200 fokon pirítottam rá.

Ezzel a módszerrel, bár nagyon finom lett, elcsesztem a sütést. A képen látható módon. Mentségem, hogy Rosenstein Tibi bácsi szavait követtem. Máskor nem fedem, vagy nem ennyi ideig, és erősebb fokozaton sütöm, rövidebb ideig. A bőr miatt. Ahány sütő, annyiféle.

A kimaradt tölteléket másik tepsibe helyeztem és szintén megsütöttem, répával. A gombóckák tetejét nyers tojással megkentem, ahogy Tibi bácsi ajánlotta. Az viszont jó ötlet.

Krumplipüré tökéletes hozzá. Mellé valami gyümölcs vagy ilyentájt koviubi.

Ez igazából egybesült fasírt. Különlegességét a finom libahús, rásülő libazsír adja, és a fűszerezése. A száraz libamell elkészítésének kiváló módja.

Az eredeti recept, Tibi bácsival:

https://www.youtube.com/watch?v=ydc42nhyZ-c

Ehhez képest kis változtatásokkal készült az ételem, de azért ehető lett ez is.