Egy kedves barátunk külföldre költözik, és eléggé izgult. Rendeztünk neki egy búcsupartit :)
Előfordul, hogy 8-10 vendég is összejön egy BBQ-ra. Az étel mennyisége megbecsülhető, de hátha doggybag is kell. Nemrég főztem egy kisebb adagot, mert csodaszép sertés oldalasokat árult a Li.l .
El is mentem most is oda, ahol találtam még 4 kilónyit. No ez azért kevés, irány hát a madaras. Ott is szépet kaptam!
Ha már ilyen szerencsém volt, gondoltam, hogy felavatom az óriás mozsaramat a fűszerek zúzásához. Köretnek a szokásos hajában sült krumpli meg grillezett cukkini és gomba készült. Az extra csupán serpenyőben pirított puliszkakocka volt. A salátát a kicsilyány kavarta.
A húsokat egy ízes fűszerkeverékkel dörzsöltem (rub) be, mielőtt a vákuumzacskóba zártam. A multkoriban zöldfűszereket használtam erre a célra a kertből - az is remek volt. Jó szokásomhoz híven összeszedtem a hozzávalókat most 7 kg oldalashoz:
Az alapanyagok:
- 7 kg sertés oldalas (kb 1,2 kg-os darabok, egyben)
- 12 szem sárgakrumpli
- 4 közepes cukkíni
- 12 fej friss gomba
- 40 dkg liter kukoricadara
- 1,6 liter víz
A száraz fűszer (rub):
- 3 ek durva szemű só
- 1 kk prágai só #2 (nátrium nitrit)
- 3 ek barna cukor
- 2 ek pirospaprika (Farkas András féle)
- 2 ek szurokfü (oregano)
- 1 ek őrölt kömény
- 1 ek morzsolt majoranna
- 2 ek koriander mag
- 2 ek mustármag
- 2 ek kakukkfü
- 2 ek frissen őrölt feketebors (Tellycherry - mert még van)
- 1 ek szárított lestyán ("Maggi fűszer")
A nedves fűszer (mop):
- A szuvidált húsok szaftja
- 1 kis üveg paradicsompüré
- 1 ek barna cukor
- 1 ek só
- 2 ek A1 szósz
- 2 ek Worchestershire szósz
- Ha tepsiben sütöd, adj hozzá 2 ek folyékony füstöt
További hozzávalók:
- 1 ek só a puliszkához
- 3 ek olivaolaj a puliszka megpirításához
- 1 ek szójaszósz a gombakalapokba
- 1 ek kakukkfü a cukkínire
- 1 tk só a cukkínire
- alufólia a krumpli sütéséhez
- 6 db 2 literes vákuumzacskó
Kép a részletekről nem készült, csak az alapfűszerekről.
Ez a fogás alapvetően egy monstre ételnek készült. Voltunk rá tizen, és feltételeztem legalább 8 adag elvitelét. Pont a nagy méretek vezettek a szuvidáláshoz, mert azt éppen meg tudom egyben csinálni. Sőt, mi több, így keletkezik tökéletes szaft, amiből "mop"-ot tudok csinálni, ami nem más, mint egy felmosórongy, amivel pacsmagolom a húsokat.
Több lépcsőben készitettem, amihez hozzá tartozik a 22 kilós fűszermozsár felavatása is. Első lépcsőben a késes aprítóra bíztam a magok megdarálását, de az bizony csalódás volt! Mondjuk, erre inkább kávédaráló kellett volna :) A nagyobb darabos magokat a mozsárba szórtam, hogy majd megtöröm... Az újjaim nagyon tiltakoztak a két kilós mozsártöröre! Sebaj, hideg vízzel kezelve valamivel könnyebb volt. Egy pontméretű fémtálba szórtam az anyagot. A sóhoz adott nátrium nitrit biztosítja a hús peremén képződő rózsaszínű csíkot. Egy rendes BBQ húsban az kötelező!
Az egyenként 1,2kg vagy akörüli húsok csont melletti hártyáit éles késsel felvágtam, hogy a csont mellé és beszivárogjon a fűszer. A "Rib Rub"-al bedörzsöltem az összes húst, majd elrejtettem a vákuumzacskókban. A szuvidáló masinát 74C-ra és 12 órára állítottam. Azt mondta az irodalom, hogy ez a legjobb beállítás (seriouseats).
Így volt éjszakára időm aludni tizenkét órát! Még időben ébredtem :)
A megfőzött húsokat még a zacskójukban jéghideg vízbe merítettem, nehogy a baktériumok elkezdjenek felébredni.
Mindegyik húsdarabot kivettem a zacskójából, és a leveket egy tálban gyűjtöttem. Mivel a fűszerkeverékben volt só is, lett rendesen szaft! A húsokat kicsit bedörzsöltem még a száraz keverékkel, és egy nagy dobozba pakoltam mind. A szaftot lábasba tettem, ahol felforraltam, és hozzáadtam a "mop" ízesítőit (ketchup, A1, Worchestershire szósz, sürített paradicsom, extra cukor: hogy ragadjon).
Ezt hagytam lassan rotyogni, hogy besűrűsödjön. Gyorsan nekiálltam a puliszka (polenta olaszul) készítésének: felforraltam a 1,6l vizet kis sóval és lassú kevergetés mellett beleszórtam a 40 dkg kukoricadarát. Folyamatos keverés mellett addig főztem, míg egy sűrű tejbegríz állagot nem kaptam. Az így megkeményedett kását kiborítottam egy szilikonlapra, ahol egy sodrófával kb 1 cm vastagra kinyújtottam. Ezt a lapot aztán egy pizzavágóval kb 4x4 cm-es kockákra vágtam. Ebben segített, hogy megspricceltem az egészet olivaolajjal. Olivás serpenyőben megpirítottam mindkét oldalát (és közben eszegettem, mert én imádom ezt!!!!
Itt volt az ideje, hogy begyújtsam a mozdonyt. Megalapoztam cseresznyeágakkal a tűzteret - az finom füstöt generál.
Elővettem a sokmérőfejes hőmérőt, és beleszurkáltam a húsokba - szeretem látni, hogy egyenletesen melegednek belül is. A cseresznye is elkezdett füstölni - ideje becsukni a mozdony tetejét. Addig a lyányok felszeletelték a cukkínit, és megszórták kis kakukkfüvel és sóval.
Felhúztam egy rakat apró új fokhagymát a kertből, amik az elhullott bulbiliből nőttek. Ezt a felső rácsra tettem, mert a krémesre sült fokhagyma király! A rácsra pakoltam a gombákat, amik kalapjába csepp szójaszószt tettem. Még volt hely a krumpliknak is a fóliában! Kis idő elteltével átrendeztem a felső rácsot, a krumplikat száműztem az alsó rácsra, és a cukkíni ment a felsőre. Még így sem volt elég a hely, a gombát is letettem!
A gomba kész, megy egy tálkába. A puliszka szépen sül, az is kapott egy tálkát. Mivel a húsok már várták a felmosó anyagot, azokat is megpacsmagoltam.
A gombákat már begyűjtöttem. A húsok viszont még várnak további pirulásra. Amiknek már szép színe volt, azokat a forró parázs fölé tettem. Meg is lett az eredménye, akkora láng keletkezett alatta! A húsok másik fele is a lángok áldozata lett...
Kiraktam egy nagy deszkára, hogy tálalhassak:
A nyitóképen láthatjátok az ínycsiklandó asztal összeállítását.
Azért van tányérkép is (ha nem is sok)
A maradék húsokat idővel bedobozoltam, hogy vihessenek haza is a vendégek.
Kaptam egy vendégfotót a húsról.
Mit mondjak: Évek óta nem sütöttem ilyen finom oldalast!!!!