Különben is imádom a rizottót, de ez a fogás a mennybe viszi! A Metro áruházban jutottam hozzá a megfelelően darabolt borjúlábszárhoz. Sajnos a hiperekben nagyon vékonyra van szeletelve, és úgy igencsak kiszárad (elég vének már azok a borjúk).

Nincs itthon a feleségem, ami megkímél egy másik főétel készítésétől (merthogy ezt se szereti) :)

Nagy vadászatra indultam az alapanyag források után, és sikerült mindent összegyűjtenem:

• 3 szép velős szelet borjúlábszár (legalább 4 cm vastag)
• 1 szép nudli (csont nélküli szép lábszárhús)
• 1/2 kg Arborio rizs a rizottóhoz
• 2 vereshagyma
• 2 sárgarépa
• 1 édeskömény gumó
• 1/4 zellergumó
• 1 liternyi zöldségalaplé
• 2 liternyi baromfialaplé
• 3 bio citrom reszelt héja
• 1 csokor petrezselyemlevél
• parmezán sajt izlés szerint
• 1 kis sürített paradicsom
• 1 pupos ek liszt
• 15 dkg vaj
• 5 ek olivaolaj
• 1 csipet sáfrány
• 1 tk kurkuma
• 4 dl száraz fehérbor
• 1 bouquet garni (zöldfűszer csokor)
• só
• frissen őrölt bors

A zöldségalaplevet felöntöttem vízzel, és a mikróban felforraltam. A húsokat hentesspárgával körbekötöztem, hogy ne essenek szét, majd borsot daráltam rájuk. Egy mély inox fazékban olajat és vajat hevítettem, amibe a húsokat kérgesítettem.

Meg is forgattam, hogy minden oldaluk szép aranybarna legyen. Ekkor jutott eszembe, hogy vékonyan liszttel kellett volna meghinteni, de most se késő. Még így lisztesen is körbepirítottam. A húsokat kiraktam egy tányérra, maradt a zsiradék a fazékban a lesült finomságokkal.

Nekiláttam a zöldségek aprításának. Mindent felkockáztam, majd beleborítottam a forró zsiradékba, ahol dinszteltem. Szépen összeesett, de még maradt a zsiradékból. Megcsináltam a bouquet garnit a frissen szedett zöldfűszerekből, felszeleteltem a fokhagymát is.

A fazékba öntöttem vagy másfél deci száraz fehérbort, és annyi alaplevet, hogy ellepje. Még egy kis szerecsendiót is reszeltem bele. Jól összefőztem az egészet, és áttöltöttem az inox tepsibe.

Elhelyeztem a párolt zöldségek tetején a kérgesített húsokat, meg a zöldfűszercsokrot. Ráöntöttem a zöldségalaplevet is. Alufóliával letakartam (a tepsi saját teteje már hozzáért volna a csontokhoz), és betettem a sütőbe 160C fokra három és fél órára (tapasztalatom szerint a lábszár ennyi idő alatt tökéletesen megpuhul).

Jöhetett is a rizottókészítés. Ennek itt jöhet egy saját (revideált) hozzávalólista:

• 500 g Arborio rizs
• 2 dl száraz fehérbor
• 1 l csirkealaplé
• 1 l kacsaalaplé
• 100 g vaj
• 3 ek olivaolaj
• 5 dkg parmezán sajt
• 5 dkg pecorino romano sajt
• 3 zöldellő mogyoróhagyma
• 1 kis fej édesköménygumó
• 1 tojás sárgája
• 1/4 szerecsendió
• 1 tk kurkuma
• 1 csipet sáfrány
• só

A hagymát és az édesköményt felkockáztam (hagyma hajtásait is felkarikáztam). Egy nagy serpenyőben az olivaolajat és 4 dkg vajat felforrósítottam. Ebben megdinszteltem a felkockázott zöldséget, majd hozzáöntöttem a mosatlan rizst. A rizst is megpirítottam a zsiradékban, majd beleöntöttem a bort.

Lassan kevergettem, míg felszívta az összes folyadékot a rizs. Közben lereszeltem a sajtokat, amire reszeltem kis szerecsendiót is. A sáfrányt egy kis forró vízbe tettem, hogy kioldja az ízt és a színét.

Szétválasztottam a tojást (a fehérje ment a hűtőbe a többi régebbi fehérjék közé). A rizst felöntöttem egy merőkanál forró alaplével, és kevertem, míg felitta. Ezt addig ismételtem, míg az alaplé el nem fogyott. Ekkor beleszórtam a sajtokat, és azt is elkevertem benne.

A sűrű rizsre kockáztam a maradék vajból, hogy picit lazítsa. Ment bele a tojás sárgája és a sáfrányos víz is. A kurkuma még egy kis sárga színt adott hozzá. A maradék vajjal megtetéztem a rizottót, és készre jelentettem.

Már csak tálalni kellett!

Finom ez, de valami hiányzik ...

Hát persze! A gremolata! Pedig ott volt a citromhéj, a fokhagyma, meg a petrezselyem is, csak elfelejtettem az ételhez adni.

Így már tökéletes:

Lehet persze gyorsabban is elkészíteni, ha kuktában főzzük a húst, de én így lassú tűzön jobb szeretem...