Hirdetés

Hirdetés

Blogkocsma

"Tegnap véletlenül olyan finomat főztem..."



Nincs ennek más baja, csak hogy piros tányérba tettem ...
Eszünk, iszunk, traccsolunk és jól érezzük magunkat. Recepteket is megosztunk egymással, de szívesen olvasunk utazásról, vagy művészetről! Bárki látogatót nagy szeretettel fogadunk - hátha törzsvendég lesz. 2012 április óta több, mint kétmillióan töltötték le valamelyik oldalunkat. Ennek nagyon örülünk, hiszen ez azt jelenti, hogy sokan olvasnak is minket! Reméljük, érdemes dolgoznunk, és továbbra is sok olvasónk lesz!

Friss topikok

  • kobold63: Milyen ételekhez lehet használni? (2018.10.16. 22:14) Hogyan készítsünk churutot?
  • Andrass9: @Waka: @Kumari aki Nilüfer: @kobold63: Különösen, ha még azt is hozzáteszem, hogy előző nap a fiam... (2018.10.16. 10:16) Kacsatöpörtyűs-hagymás pogácsa
  • Dikusz: @kobold63: Ez így van, pláne, ha az unokákról van szó! Mondjuk nagy kár nem érte a húgomat, hogy a... (2018.10.12. 09:41) Fasírt extrákkal
  • Topy: @látjátok feleim szümtükkel: mondjuk ezt a hozzáállást sosem értettem, ha van alternatíva, előbb-u... (2018.10.10. 14:33) Mangoldfőzelék
  • látjátok feleim szümtükkel: @Waka: Én is erre a következtetésre jutottam. Vannak növények, mik szeretnek a hidegben megfásod... (2018.10.08. 22:24) Libanoni nyárs: kofta/kafta/kefta kebab

Bejegyzések

Ahol más receptek is vannak ...

Magyar gasztroblogok gyűjtőhelye

A nap vicce


Címkék

A1 (5) A1 marinád (2) áfonya (3) Aji Crystal (4) alaplé (61) alma (26) almaecet (12) almaszósz (3) Ancho Gigantea (2) Andor Csaba (2) Angus (4) Anikó sajt (2) aprólék (3) arborio rizs (8) aszkorbinsav (3) avokado (5) ázsiai bolt (2) bab (12) babér (31) babérlevél (32) bableves (2) bacon (26) Balaton (2) balzsamecet (8) bambuszrügy (2) banán (2) baracklekvár (5) bárány (6) barbecue (9) barbecue csirke (2) barbeque (8) barnacsiperke (3) barnacukor (16) barna csiperke (4) barna sör (2) barna vaj (4) baromfi (2) barramundi (2) Barramundi (2) basmati rizs (2) bazsalika (3) bazsalikom (42) bazsalikomsó (7) bbq (6) BBQ (11) bbq oldalas (3) BBQ szósz (5) Bechamel (2) bélszín (8) besamel (5) betütészta (4) biga (2) biovegeta (6) Bird Eye (2) birka (2) birs (6) birsalma (3) birskörte (3) bl112 (2) bor (18) bőr (2) borecet (9) borfesztivál (2) borjú (3) borjúalaplé (2) borjúcomb (3) borjúláb (3) borjúlábszár (2) bőrke (5) boróka (4) borókabogyó (22) bőrősháj (2) bors (193) borsikafü (4) brassói (2) brindza (2) bükkfa fűrészpor (2) bulgur (3) burger (3) burgonya (11) búzadara (4) búzafinomliszt (24) búzasikér (2) Cajun (3) cajun (3) cajun fűszerkeverék (14) camembert (2) Camembert (2) carbonara (2) cayenne (2) cayenne bors (6) cékla (11) cérnametélt (2) cheddar (4) Cherie (2) Chérie (3) chili (7) chipotle (2) churut (2) citrom (56) citromfű (12) citromhéj (25) citromlé (29) citromnád (10) citromsav (2) citronát (4) coleslaw (2) comb (2) cranberry (2) Creole (2) creole (3) creole fűszerkeverék (3) creole seasoning (2) csalamádé (2) csalán (2) császár (2) császárgomba (4) császárhús (5) császárszalonna (3) csemegeuborka (4) csemege uborka (3) cseresznye (4) csevapcsicsa (2) csiga (3) csili (40) csilipaprika (40) csilipaszta (18) csilipehely (2) csilipor (3) csiliszósz (3) csili krém (11) csillagánizs (2) csiperke (17) csipetke (11) csipsz (2) csirke (22) csirkeaprólék (2) csirkecomb (18) csirkecomb filé (5) csirkemáj (7) csirkemell (14) csirkemellcsont (5) csirkemell filé (3) csirkeszárny (9) csodahüttő (9) csokoládé (7) csombor (14) csombord (3) csont (4) csontalaplé (3) csontvelő (2) csuka (3) csülök (25) csusza (2) cukkini (9) cukkíni (16) cukor (96) cukorborsó (6) curry (18) currypaszta (9) C vitamin (3) dagadó (5) dara (2) daragaluska (2) darálthús (28) datolya (2) datolyaparadicsom (2) degesz (2) dió (24) disznózsír (2) ecet (16) édeskömény (15) egres (3) élesztő (47) ementáli (4) eper (4) eperlekvár (2) étcsokoládé (5) ételfesték (2) étkezési keményítő (5) étolaj (3) étterem (2) ezüsthagyma (6) fácán (2) fafülgomba (8) fahéj (28) fánk (3) farhát (3) Farkas András (13) farok (3) fartő (2) fasírt (2) fehérbor (18) fehérbors (38) fehérhagyma (6) fejes káposzta (5) fejtettbab leves (2) fejtett bab (3) feketebors (79) fenyőmag (3) feta (6) filé (2) fokhagyma (308) fokhagyma granulátum (9) füge (4) füst (8) füstölény (2) füstölő (4) füstölt (4) füstölthal (2) füstölt csili (16) füstölt csülök (7) füstölt fokhagyma (2) füstölt kolbász (7) füstölt oldalas (3) füstölt paprika (2) füstölt sajt (5) füstölt só (2) füstölt sonka (5) füstölt szalonna (6) galambbegy saláta (4) galangal (4) galuska (4) garam masala (3) garnéla (10) garnélarák (5) gépsonka (3) gersli (2) gesztenye (3) gesztenyemassza (3) gévagomba (3) ghí (30) ghi (3) gluténmentes (2) gnocchi (3) gomba (57) gombapor (4) gombóc (4) Gordon Ramsey (2) gorgonzola (2) görögszéna (2) görög BBQ (3) Gouda sajt (3) grana padano (2) gravlax (2) gravy (3) grill (11) gríz (5) grrr (5) Gruyere (2) guacamole (2) guba (2) Guinness (2) gulyás (4) gulyáskrém (2) gulyásleves (2) gyíkhús (2) gyökér (63) gyömbér (84) gyöngytyúk (2) habanero (6) habarás (2) habcsók (2) hagyma (237) hagymakarika (2) hagymalevespor (5) hal (13) halászlé (2) halsaláta (3) halszósz (14) halványító zeller (3) hamburger (4) harcsa (6) hátszín (12) helcli (2) hétfűszer (2) himalájasó (3) homár (2) húsgombóc (2) húslé (3) húsleves (14) húsos szalonna (8) húsvét (2) hybrid pepper (2) Impala (4) irdalás (2) jalapeño (15) jalapeno (19) Jamaican Jerk (2) Jambalaya (2) jázmin rizs (3) Jerk fűszerkeverék (2) joghurt (18) juharszirup (2) juhtúró (5) kacsa (11) kacsacomb (4) kacsaháj (4) kacsamáj (6) kacsamell (7) kacsanyak (2) kacsazsir (2) kacsazsír (31) kacsazúza (2) kaffir lime levél (3) kagyló (8) kakaó (7) kakas (7) kakukkfű (35) kakukkfü (49) kalács (5) kalamata (2) kaliforniai paprika (6) kápia (24) kapor (29) kapormag (7) káposzta (12) kapri (3) kapribogyó (11) karaj (10) karajcsont (2) karaláb (18) karalábé (20) karamell (3) kárász (5) kardamom (20) karfiol (19) kávé (2) kecsap (5) kecskesajt (2) kecskeszarv (2) kefir (2) keksz (2) kelbimbó (4) kelkáposzta (17) keményítő (6) kemény sajt (2) kenyér (22) kenyérlepény (2) kenyérliszt (18) kerekrépa (4) keszeg (3) ketchup (7) kifli (13) kiflikrumpli (4) kígyóuborka (2) királyrák (3) knédli (3) kocka (2) kocsonya (3) kocsonyahús (2) kókusz (2) kókuszkrém (2) kókuszreszelék (4) kókusztej (8) kolbász (20) kolbászhús (4) köles (3) kolozsvári (9) kolozsvári szalonna (11) kömény (59) köménymag (9) konyak (3) könyv (2) koriander (26) koriandermag (16) köröm (19) körte (6) kötözősaláta (2) kovász (14) kovászos uborka (6) krémleves (3) krémsajt (14) kremsi mustár (2) krumpli (111) krumplileves (2) krumplipüré (4) krumplis tészta (2) kukorica (15) kukoricadara (4) kukoricakeményítő (3) kukorica dara (3) KungPao (8) kurkuma (11) kuszkusz (3) láb (2) lábszár (11) lamb (2) langalló (2) lapcsánka (2) lapocka (9) laskagomba (8) lazac (8) lecsó (26) lecsókolbász (2) lecsópaprika (3) lekvár (9) lemezes túró (2) lencse (12) lenmag (3) lepcsánka (3) lestyán (3) leveles tészta (7) leves (6) leveskocka (3) liba (2) libacomb (6) libaháj (4) libamáj (5) libaszárny (2) libazsír (15) lilahagyma (24) lila hagyma (8) lila spárga (2) lime (33) lime levél (6) liszt (77) Lucullus (5) lucullus (3) lúdgége (2) Maasdamer (3) Maasdammer (2) madártej (3) Mágnás (2) máj (4) majonéz (20) majoranna (61) mák (10) makaróni (2) makréla (2) malacfej (5) malackrumpli (2) malátaliszt (2) mandula (9) mandulaliszt (2) mángold (3) mangold (7) marcipán (2) marha (5) marhacomb (3) marhacsont (9) marhahús (3) marhalábszár (3) marhalapocka (2) marhanyak (10) marhaoldalas (4) marhaszegy (6) marokkói citrom (2) marokkói fűszer (3) márványos hús (2) mascarpone (4) mazsola (18) meggy (8) még pálinka (2) metélt (2) méz (18) mikró (2) miso (2) miszo (2) mogyoró (4) mogyoróhagyma (36) Montreal steak fűszer (4) mozarella (3) mozsár (4) mozzarella (5) mussel (2) must (4) mustár (56) mustármag (15) mustármagliszt (3) mustárpor (2) NaBe (3) nagykocka (2) napraforgómag (2) narancs (5) narancshéj (4) narancslé (3) nátriumbenzoát (2) nektarin (2) nokedli (9) nyárs (2) nyelv (2) nyúl (2) ökörszív (3) olaj (11) olajbogyó (6) oldalas (29) oliva (16) olíva (2) olívabogyó (2) olivaolaj (84) olívaolaj (7) orda (2) ördögszekér (5) oregano (38) oregánó (2) öregtészta (2) őrölt kömény (2) osztrigaszósz (6) pác (4) pácolás (2) pácsó (4) padlizsán (16) padlizsánkrém (2) palacsinta (6) palacsintasütő (2) pálinka (4) pamóka (3) pancetta (3) panír (4) paprika (29) paprikacsuma (20) Paprikakrém (8) paprikáskrumpli (2) paprikaszósz (3) paradicsom (111) paradicsomlé (20) paradicsompüré (23) paradicsom paprika (2) paradicsom szósz (3) paraj (5) parmezán (25) parmigiano reggiano (2) párolt hal (2) pástétom (3) paszternák (11) patisszon (3) pecorino (5) pecorino romano (9) pecsenyekacsa (3) pereszke (2) pesto (3) petrezselyem (110) petrezselyemgyökér (15) petrezselyem levél (29) pirítós (3) pirospaprika (53) piskóta (8) pisztráng (4) pite (5) pizza (3) PO (4) pogácsa (5) polip (2) ponty (8) porcukor (6) póréhagyma (18) pörkölt (10) portobello (3) prézli (24) pritamin (2) provence-i fűszerkeverék (2) puffancs (2) puha hátszín (2) puliszka (4) pulled pork (2) pulyka (2) pulykacomb (6) ragu (3) ráklé (2) rántás (5) rántotthús (2) reggeli (2) remulád (3) répa (7) retek (5) réteslap (2) rétesliszt (9) ricotta (2) rikotta (7) rilette (2) ritkacsont (2) rizottó (3) rizottó rizs (4) rizs (31) rizsbor (2) rizsecet (2) rizskoch (2) rizsliszt (3) rizstészta (2) rókagomba (3) római kömény (32) római saláta (8) római tál (2) rostélyos (12) rozmaring (53) rozsliszt (6) rub (2) rum (14) sáfrány (11) sáfrányos rizs (2) sajt (41) sajtfonat (2) sajtok (2) saláta (5) salátaöntet (5) salotta (33) salsa (2) San Marzano (2) sárgabarack (2) sárgabarack ág (2) sárgaborsó (3) sárgarépa (114) sárga laska (2) savanyúkáposzta (4) savanyúság (2) savanyú káposzta (8) serrano paprika (7) sertés (2) sertéscomb (8) sertéscsont (2) sertésfej (3) sertésköröm (2) sertéslapocka (2) sertésnyelv (3) sertészsír (18) shiitake (2) shimeii (2) shimeji (4) shitakee (6) shrimp (4) SHU (2) sikér (9) snidling (17) (168) sodó (3) sólet (2) sonka (16) sonkahagyma (4) sópehely (2) sör (31) sós citrom (3) sous vide (3) spagetti (14) spagettiszósz (5) spagetti szósz (4) spárga (24) spenót (34) Spicy Fiesta (7) steak (2) stefánia (2) stevia (2) süllő (5) sültkrumpli (6) sült körte (2) sült oldalas (2) sült paradicsom (10) sütőpapír (3) sütőpor (8) sütőtök (4) szaft (2) szalonna (52) szárazbab (4) szárított élesztő (2) szárított paradicsom (2) szárzeller (18) szecsuáni bors (2) szeder (3) szegfűbors (5) szegfübors (26) szegfűgomba (4) szegfűszeg (6) szegfüszeg (5) szejtán (4) szélesmetélt (4) szemesbors (2) szerecsendió (44) szerecsendióvirág (36) szezámmag (10) szezámolaj (5) szibériai saláta (3) szilva (6) szilvalekvár (5) szilva eltevés (2) szinesbors (3) szív (3) szóda (2) szódabikarbóna (9) szójaszósz (20) szőlő (2) szőlőlevél (2) szörp (2) sztrapacska (3) szürkemarha (2) szuvidálás (3) szűzpecsenye (6) taco (2) tamarind (2) tárcsa (3) tarhonya (9) tarja (18) tárkony (6) tarlórépa (5) tartár (2) tbone (2) tej (69) tejfel (42) tejföl (68) tejszín (70) teljes kiőrlésű liszt (11) tepertő (6) tészta (5) tésztagép (3) thai (8) Thai csili (8) tinóru (3) tintahal (2) tócsi (4) tócsni (2) tofu (2) tojás (165) tojásfestés (2) tojáshab (3) tojás sárgája (6) tök (6) tokaszalonna (2) tőkehal (7) tökfőzelék (2) tökmag (2) töltött (4) töltöttkáposzta (3) töltött káposzta (3) tom yum (2) tonhal (3) töpörtő (2) töpörtyű (6) torma (5) törökmogyoró (6) torta (2) tortilla (4) trappista (7) tüdő (2) túró (24) TV paprika (5) tyúk (3) uborka (20) újhagyma (31) újkrumpli (12) új fokhagyma (2) úttörőgombóc (2) üvegtészta (2) vadas (2) vaddisznó (2) vagdalthús (2) vaj (166) Váncsa (2) vanília (21) vaníliakivonat (11) vaníliás cukor (9) vargánya (14) Varga Zsuzsi (3) vegeta (2) velő (4) velőscsont (7) vereshagyma (3) virsli (7) víz (13) vörösbor (13) vöröshagyma (95) vöröslencse (9) Vörös Homár (2) vörös káposzta (2) Worchestershire (15) zabpehely (5) zakuszka (3) zeller (42) zellergumó (25) zellerlevél (23) zellerszár (23) zöldbab (12) zöldbableves (2) zöldbors (2) zöldborsó (31) zöldpaprika (54) zöldség (3) zsálya (31) zselatin (4) zsemle (11) zsemlemorzsa (2) zserbó (2) zsír (43) zsíroskenyér (2) zúza (4) Címkefelhő

Húsfüstölés házilag kicsit komolyabban

2018.08.23. 07:00 Andrass9

A mozdony (egy offset smoker) megérkezése a háztartásomba felerősítette a füstölési vágyaimat. Tavaly még a grillre applikált hengerben füstöltem, de oda relatíve kevés húst tudtam tenni, meg macerás volt, hogy minden begyújtáshoz szét kellett szerelnem.

41.jpg

Már január másodikán nekiálltam a húsok beszerzésének és pácolásának. Mivel nincs bejáratott hentesem, az intuícióimra hagyatkoztam a nagybevásárláskor, nomeg a listámra, hogy miket is akarok készíteni ...

Folytatás itt.

A lista, meg a pác:

  • 1 kilós karaj csont nélkül
  • 1 nagy tarja húsvéti sonkának
  • 1 szép császárszalonna a vejemnek
  • 1 húsos szalonna
  • 1 bőrös dagadó
  • 1 kiló konyhasó (nem jódozott)
  • 25g Prague powder #2 (5.67% nátrium nitrit és 3.63% nátrium nitrát)
  • 2 ek koriandermag
  • 1 ek borókabogyó
  • 1 tk szinesbors

A prágai só ilyen arányban való keverése a konyhasóval kb 0,2% nitrát és nitrit tartalmat jelent. A nitrát lassan bomlik le nitritté, viszont könnyebben diffundál be a húsba, vagyis a vastagabb húsokat is biztonságosan tartósít.

10.jpg

A fűszereket mozsárban szétzúztam, a sóval és a prágai sóval jól összekevertem. A vágódeszkára kanalaztam belőle, amibe beleforgatom a húsokat.

11.jpg 12.jpg 13.jpg

A karajt beletunkoltam a sóba, majd szórtam is rá. Jó alaposan belemasszíroztam. Ugyanígy jártam el a császárral, majd a szalonnákkal és a tarjával is.

14.jpg 15.jpg 16.jpg
17.jpg 18.jpg 19.jpg

Egy nagy fedeles műanyag dobozba szórtam az aljára a sókeverékből, majd belerétegeztem a húsokat a rétegek megsózásával. A dobozt lefedve kiraktam a kamra ablakába, ott elég hideg van.

20.jpg

Egy nap múlva sok levet eresztett. Megforgattam, szórtam még rá sót, és egy napig pihentettem. Ekkor annyi vizet adtam hozzá, hogy ellepje az összes húst.

21.jpg 22.jpg 23.jpg

Két-három naponta átforgattam, hogy ott is érje a páclé, ahol az edényhez simul a hús. Egy fagyisdoboz teteje szolgált leszorításra, mert mindig felúszkáltak a húsok ...

24.jpg

Február elsején vettem ki a pácból. Mindent leöblítettem, letörölgettem, majd megkötöztem. Nem tudom miért, de épp ilyen hangulatom volt, sonkaháló meg nem állt rendelkezésemre. Mondjuk a tarját sonkapótlónak készítettem, azt szeletelni akarom majd húsvétkor. Vagyis a húsokat 30 napig pácoltam. Lehet, hogy ez túl sok, de ez az első komoly füstölésem, nem akarok azonnal elhalálozni a romlott hústól. A madzagos húsokat felakasztottam a kamrába, ahol 13C hideg és 35% páratartalom volt.

25.jpg

A páratartalmat egy dehumidifier biztosította, a hőfokot meg az időjárás :) Ebben a környezetben lógtak szikkadni három napig.

26.jpg

Eljött a nagy nap, betöltöm a mozdonyt a húsokkal.

27.jpg

A nagyobbik füstölőlabirintusomat bükkfa fűrészporral töltöttem meg, és a mozdony kályharészében gyújtottam meg.

28.jpg

Másnapra megérkezett 4 kacsamell is, amit szintén beakasztottam a füstbe. Meg ha már füstölök, akkor egy méretes darab Maasdammer sajtot is betettem.

30.jpg 31.jpg

A második éjszakai füstölés nem teljesen égette el a fűrészport, ettől kezdve jobban ügyeltem, hogy teljesen megtöltsem.

32.jpg

A harmadik napra már kezdett színe lenni a füstölt árunak!

33.jpg

Ezután érkezett két sertésnyelv is, meg hozzáadtam két trappista sajtot is. Ekkor már a sajtokat is forgatni kellett, hogy ne legyen rajtuk túl feltűnő rácsozottság. A kilencedik napon késznek nyilvánítottam.

38.jpg 39.jpg 40.jpg

A sajtok is szépek lettek, de ami a legfontosabb: remek illatuk és ízük lett a füsttől.

42.jpg 43.jpg

A húsos szalonnát használom főzésre - már alig van belőle. A császárt majd szeptemberben, mert akkor jön a vejem. A dagadót és a kacsamelleket sóletre tartogatom. A karajt már rég megettük és a tarját húsvétkor egy kis csülökkel, valamint töltött tojásokkal és az óriási fonott kaláccsal ...

45.jpg

Idén télen is megpróbálom, de most valami hentest kell keresnem :)

66 komment

Címkék: kacsamell karaj koriander szalonna tarja sertésnyelv borókabogyó dagadó császárszalonna pácsó szinesbors húsos szalonna Prágai só

A bejegyzés trackback címe:

https://blogkocsma.blog.hu/api/trackback/id/tr9014090753

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

turósmácsik 2018.08.23. 08:14:35

Hát ez egy komoly projekt volt! Gratulálok! Ízes lett (ezt írtad), és teljes megelégedésetekre is szolgált a mű?

Nagyon élvezetesen írtok Wakával a komolyabb tartósításokról is, feldobja a blogot! Széles palettán mozogtok: nemcsak a magyar és nemzetközi konyhából villantotok fel hétköznapi, magyar konyhában főzött ételeket, hanem a főzeléktől a saját füstölt sonkáig bátorkodtok el. Mondhatni horizontálisan és vertikálisan is. Ha ez így megy, akkor jöhet az ötödik dimenzió és a molekuláris gasztronómia tubusban:)

turósmácsik 2018.08.23. 08:15:10

Na most elment, vagy nem ment?

Waka · http://blogkocsma.blog.hu/ 2018.08.23. 08:42:35

A füstölési vágy az, amit nem szabad leküzdeni. Apám, ez nagyon ott van, le a kalappal!

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2018.08.23. 09:18:59

@turósmácsik: Már az is készül! A megfelelő vegyszereket beszereztem :) Csak legyen türelmed kivárni ...

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2018.08.23. 09:19:38

@látjátok feleim szümtükkel: A kommentje!!!
Az első komment hajlamos beragadni ...

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2018.08.23. 09:21:37

@Waka: Köszönöm! A mozdony jónak tűnik a füstöléshez, csak a csurgó lecsapódó kormos levet tudnám feledni (a fa égetése még akkor is párásítja a levegőt, ha csontszáraz volt, mégpedig alaposan).

látjátok feleim szümtükkel 2018.08.23. 09:34:16

@Andrass9:

Nagyon szép amit gyártottál, gondolom finom is.

A régi paraszti füstölés előtt a húsokat kiszárították annyira, hogy nem csöpögött belőle semmi. Igaz az akkori füstölők magasak voltak, és hideg füstöt kapott a hús. Meg általában nem is áztatták vízben a húst, csak a saját levével locsolgatták, amit a só hatására engedett ki magából.

A hús alá tegyél kidobható edényben ( pl. griltálcát ) homokot, amibe bele tud folyni a kicsöpögő lé, és nem is csapódik szét. Persze ha a homok felmelegszik, akkor nem biztos, hogy jó az ötlet.

csigafrédi 2018.08.23. 10:32:10

Én meg itt csak nagyokat nyelek.

turósmácsik 2018.08.23. 11:34:38

@Andrass9: Rágható legyen, a tubusost még nem igénylem!
Heston barátunk?

www.thefatduck.co.uk/

kobold63 2018.08.23. 11:41:30

@Andrass9: Nagyon szép, szakértői munka. Engedd meg, hogy néhány dolgot kihangsúlyozzak a 35 évi húsfeldolgozás-füstölés , ennek a tanulása és gyakorlata jogán. Amatőr fokon.

A nitrit és nitrát sók nem konzerválnak jobban, mint a konyhasó (NaCl). Mivel veszélyes a használatuk, csak akkor és arra a célra ajánlott, amihez feltétlenül szükséges.Ez pedig a kolbászfélék készitésénél a botulizmus megelőzése. A zárt, nyirkos, langyos, oxigén mentes környezetben az esetleg jelenlévő Clostridium botulinum baktériumok szaporodni kezdenek és ilyenkor termelnek toxint, okozva a botulizmust. Botulizmus különben főleg az otthoni, nem szabályosan végzett befőzésnél, konzerválásnál történik, alacsony savtartalmú zöldségek feldolgozásánál.

A nitrit-nitrát sók egyéb hatása a hús rózsaszínének megtartása, ízfokozás és az avasodás megelőzése. Ezek nekem nem fontosak, nem éri meg a kockázatot, nem használom sonka, szalonna készítésekor. De ez egyéni dolog.

Ne aggógj, a száraz pácod sótartalmát nem éli túl földi élőlény, biztonságban vagy.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2018.08.23. 13:39:56

@látjátok feleim szümtükkel: Régi paraszi módra szárítottam a húst a füstölés előtt. A csöpögés NEM a húsból jön, hanem a lecsapódó füstből a füstölő faláról (kis kémia: az égő szén vagy fa terméke CO2 és H2O). Még úgy is, hogy a füst hideg volt, 11-13C között... Szóval valami érdemi okoskodást várnék tőled inkább :)

Dikusz 2018.08.23. 13:49:10

@Andrass9: "1 szép császárszalonna a vejemnek"
Az ér valamit, ha nagy titokban elárulom, hogy indián nevem az "vejem"? :)))

Válogatás nélkül tolnám be az arcomba mindegyik füstöltárut. A sajt különösen jól néz ki.

Dikusz 2018.08.23. 13:58:31

@Andrass9: Azt elfelejtettem az előbb írni, hogy húgom kolléganőjének veje hentes. Otthon, a családi házban nyitott egy kis üzletet, ott dolgozza fel a disznóhúst.
Tőkehúst még nem vettem tőle, de kolbászt, hurkát (szlovák, sváb), szalonnát, töpörtyűt, füstölt karajt igen. Nagyon ízletes mindegyik.
Nem reklámnak szánom, meg gondolom van is már hentesed, de szerintem (nem vagyok szakértő) nagyon jól dolgozik.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2018.08.23. 15:11:58

@látjátok feleim szümtükkel: Igazad van!!! És ez tényleg érdemi kritika volt :)
Lehet, hogy valamit fogok télen trükközni a mozdonnyal - pl. ráteszem a hengert, amit a grillhez csináltam :)
Vagy egész egyszerűen építek egy füstölőt a kertbe. Végül is egy budit könnyű összetákolni, nem?

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2018.08.23. 15:16:40

@Dikusz: Nincs hentesem, és megérne egy misét egy látogatás arrafelé. Tudod te, milyen nehés megbízható hentest találni! Még Benikuty is hálálkodik a Mindenhatónak, hogy neki sikerült, pedig ő ebből él!
Az indián neved érdekes :)))) Sajtot meg tényleg egyszerű otthon füstölni. Nincs botulizmus, se egyéb csúfság ...

látjátok feleim szümtükkel 2018.08.23. 15:26:53

@Andrass9:

No ezért megírom neked ( másnak is :D ), hogy van 4 tő Thunder Mountain Longhorn paprikám, és már van rajtuk vagy 6-7 zöld paprika is. Nagyon lassan indult be a növekedése, és még csak most kellett átültetni nagyobb cserépbe, pedig bent vannak, meleg és fény van bőve. Gugli sok szép képet mutat róla, ez a nagyon hosszú, lehet rá mondani, hogy méteres paprika.

Hurrá! Esik az eső, htha leveri a port. Már nem is tudom mikor volt utoljára.:D

látjátok feleim szümtükkel 2018.08.23. 15:30:00

@Andrass9:

Azért azt el kell döntened, hogy milyen budira gondoltál. Széljárta, lyukas deszkásra, vagy téglából rakott, klímásra?:D

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2018.08.23. 15:33:19

@látjátok feleim szümtükkel: A klímásat biztos előnybe helyeznék a sonkák:)
Megdumálom a szomszédokkal, ők mit szólnának egy megosztott füstölőnek. A második szomszéd most nagyon benne van az ilyen aprócska faházak építésében!

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2018.08.23. 15:37:49

@látjátok feleim szümtükkel: 1000 Ft/10 mag. Egy kicsit mintha túlárazták volna. Ugyanez az Amazonon 1,5 Euro.
Sebaj, érdekes csili, kiváncsi vagyok milyen az íze!
Ha küldenél referencia fényképet róla (pl. egy colstockal mellette)...

látjátok feleim szümtükkel 2018.08.23. 15:51:54

@Andrass9:

Csiliéknél 14 féle aji mag kapható. Ennyi még sosem volt.

Valakinek ajándékba adtam egy pumpkin habanerot, ami teli van a csodás kis sárgaságokkal, és nagyon megteszett neki, ezért piacon vett más fajtát is, hogy színesebb legyen az állománya.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2018.08.23. 16:07:32

@látjátok feleim szümtükkel: A Capsicum Baccatum család elég nagy! Én szeretem, mert nagyon íllatos paprika az ananásztól az őszibarackig mindenféle van. Ráadásul csíp is :)))

Waka · http://blogkocsma.blog.hu/ 2018.08.23. 21:40:10

@látjátok feleim szümtükkel: Ez tetszik, ilyen kell nekem itthonra.
Kaptam tavaly Cancun Habanero, Aji Benito, meg Aji valami magot. Akivel küldték már nem emlékezett a pontos névre, a tasakról meg lekopott a felirat. A valami Aji Cristal lett, a legszebben díszlő a kertben, majd' egy méteres átmérőjű mindkét tő és rogyásig van. Az íze kicsit szokatlan, de finom, ecetes lesz belőle. Az Aji Benito igen jó erős, a Cancun még nem érik, de kíváncsi leszek rá.

ideasz 2018.08.23. 23:41:34

Az adalékanyagok egyik prominens képviselője a nitrites pácsó, amely a felvágottak, szalámik, kolbászok 95 százalékában megtalálható. Többnyire gyorspácolásra használják, azaz a nitritet tartalmazó sóoldatot befecskendezik a húsba, amely elmélyíti a hentesáru színét, szép, piros színt kölcsönöz a termékeknek. A nitrites pácsó erősíti a pác aromáját, füstölésnél pedig a füstölt ízt, hatása annál előnyösebb, minél kevesebb húsból és minél több vízből és zsírból áll a felvágott. Így a pácolás során a húsféle nem veszít a súlyából, hanem még nyer is valamennyit.
A nitrites pácsó nitritet és nitrátot egyaránt tartalmaz. Pácolásra a XVI. században használták fel először, és bár időről időre előfordultak tömeges mérgezések – amelyeknek a hatására többször is betiltották –, néhány éve a biogazdálkodásban is engedélyezett szer lett.
A „hot dog headache” vagy „virslifejfájás” éppúgy a mellékhatásai közé tartozik, mint az, hogy a kísérleti állatok élettartamát jelentősen csökkenti, veszélyezteti a szervezet vitaminellátottságát, gyermekeknél károsíthatja a méregtelenítő enzimrendszert és a hormonháztartást, károsíthatja a szívet, a tüdőt, a vesét, az agyat, a heréket, emellett erős mutagén, azaz az örökítőanyagot is károsítja, valamint növeli a vetélés rizikóját.
Ezzel azonban még nem érnek véget a nitrit bűnei. A gyomor savas közegében, a serpenyőben, de akár már a füstölés során is nitrózaminok keletkezhetnek belőle, amelyek a ma ismert legveszélyesebb rákkeltő vegyületek közé tartoznak. Ezek az anyagok a természetben gyakorlatilag nem fordulnak elő, ugyanígy a friss húsban sem. Német felmérések szerint azonban minden harmadik átpirosított felvágott tartalmaz kimutatható mennyiséget a legkülönbözőbb nitrózaminokból.
Állatkísérletekben már igen kis mennyiségben rosszindulatú daganatot idéznek elő. Vemhes anyáknak adott egészen csekély, egyszeri dózis elegendő ahhoz, hogy az utódokban rákot okozzon, miközben az anyaállatokon semmilyen elváltozás nem figyelhető meg. A gyermekek körében a rák ma a közlekedési balesetek után a második leggyakoribb halálok, előfordulási aránya jelentősen növekszik az utóbbi időben. A nitrózaminok az utódok utódain, tehát a harmadik generációban is képesek daganatot előidézni.

kobold63 2018.08.24. 03:21:06

@ideasz: azért nem ennyire fekete az ördög! Amikre utalsz, azok a károsodások, mellékhatások előfordulhatnak, különösen túladagoláskor, ezért kell érteni a pácsók használásához. Akik ebbe a kocsmába járnak, azoknak van annyi kulináris tudása, hogy megbirkóznak ezzel.

A gyorspácolás, amit említesz, főleg az ipari készítményeknél fordul elő, az u.n. húsvéti sonkák ebbe a karegóriába tartoznak, rövid felhasználási idő, főzéssel hőkezelt. A házi füstöltárú készítő a legjobbat akarja (remélhetően) sajátmagának csinálni, kivárja a megfelelő, optimális időt ehhez a nagy munkához, nem csapja össze pár nap alatt. A házi feldolgozáskor hagyományos lassú pácolás száraz sózással készülnek a sonkák, szalonnák és füstölthúsok, itt megoszlanak a vélemények a nitritek használatával kapcsolatban. A kolbászkészítésnél viszont nincs vita! A fontos munkát, a baktériumok növekedésének meggátolását a nitritek végzik el, a nitrátok csak akkor, ha idővel átalakulnak nitritekké. Időzített bombák, biztosítják a folyamatos nitrit ellátást a hosszantartó érlelés alatt.
Nemzetközileg megállapodás szerint nevezik a különböző pácsókat. A "pink salt", #1 só, NaCl (konyhasó) és Na-nitrit keveréke 93.75 : 6.25 arányban. Most, hogy a himalájai só, ami szintén rózsaszínű de tisztán étkezési só olyan népszerű, ez fokozott elővigyázatot igényel a pácsó tárolásához.
A #2 só, prágai só, az NaCl, Na-nitrit és Na-nitrát 89.75: 6.25 :4.00 arányú keveréke. Ez a hosszantartó érlelésű árukhoz szükséges, mert álandó nitrit utánpótlást ad.

Hogy még tovább komplikáljuk a pácsókat, régebben használtak K-nitritet is (kálium nitrit), de ma már ez elenyésző a modernebb, jobban kezelhető Na-nitritek használatával szemben.

Andrass9: mi egy pár órás munkával szédszethető és könnyen tárolható füstölőt készítettünk (fusiztunk össze), azt használjuk már 20 éve.
40-50 kg húsból készült, kb. 22-25 db fér be egyszerre, vagy kb. 50 pár kolbász. Ha érdekel, küldök képet.

PiperPerabo 2018.08.24. 06:39:53

@kobold63: Khm...Szóval húsból készült a füstölő? És persze a kerítés meg kolbászból! :-) De félre a tréfát, én is szívesen megnézném ennek a füstölőnek a képeit, ha lehetséges.

Dikusz 2018.08.24. 07:06:18

@kobold63: Az előző hozzászólásodban írtad, hogy 35 éves tapasztalatod van a témában. Miközben olvastam, a saját tapasztalatom jutott az eszembe.
Nagyon-nagyon szeretem a szalámit (többek között). Azt tapasztaltam, amikor eszem belőlük (van amikor kenyér nélkül), akkor khmmm... igen sietősen kell igyekeznem fajansz közelébe kerülni.
Az az ismerős hentes, akit@Andrass9:-nak említettem, azt mondta, ezt a pác-sónak köszönhetem. Nem egyszer tapasztaltam, hanem többször, még a jobb minőségű szalámiknál, füstölt áruknál is.
Laikus kérdésem az lenne, hogy tényleg okozhatja ezt a tartósító? Ugyanis az ajánlgatott hentesnél vásárolt felvágottaknál, füstölt húsoknál ezt nem tapasztaltam.

kobold63 2018.08.24. 07:16:31

@PiperPerabo: Bevált és szétszedhető, ezek a fő erényei. Keresek képeket.

kobold63 2018.08.24. 07:51:12

@Dikusz: Köszönöm a bizalmat, amivel hozzám fordultál. Ahogy említettem, amatőr fokon! A 35 évi tapasztalat a szükség következménye, ahol élünk, ott nem lehet a mi szájízünknek való kolbászt és füstölt húst kapni, meg kellett tanulni és nosza, csinálni. Könyvekből recepteket tanultam, amiket aztán átalakítottam. Kémiai, mikrobiológiai, élelmiszeripari technológiai cikkek segítettek. Volt egy csodálatos, öreg barátnőm, ő nagyon értett a disznóvágáshoz, tőle sokat tanultam. Munka közben alakult a tudás, a hibákból tanultunk.

Mindezeket elmondva magamról,azt gondolom, hogy a problémád lehet egyéni érzékenység az ipari készítmény valamelyik összetevőjére. Annyi mindent használnak, nehéz kiszűrni, mi lehet az. Az ajánlott hentesed is valászínüleg használ valamit, ez előírás, ha üzletszerűen készíti. Jobb minőséget, kevesebb vegyszert, amikre nem vagy érzékeny.

Osztom a szalámi, kolbász iránti szeretetedet, hiszen ezért is vágtam bele ebbe az egész dologba. Szeretem tudni, hogy mit eszünk, ha már nem tudom nevelni az állatokat magunknak, vagy megtermelni, ahogyan többen tudjátok a zöldség-gyümolcsöt, legalább az elkészítést tudjam befolyásolni.

Dikusz 2018.08.24. 08:19:39

@kobold63: Köszönöm a választ.

csigafrédi 2018.08.24. 08:59:41

@kobold63: Mi soha nem rakunk a kolbászba pácsót. Kéne?
Érdekel engem is a füstölő.

kobold63 2018.08.24. 09:56:57

@csigafrédi: A receptek, amiket olvastam, könyvekben és az interneten is (főleg kanadai, amerikai) mind említik. Az elmúlt sok évben én is inkább nem használtam, mint igen. Nagyon megbízható, tiszta hús; super-super tiszta környezet a feldolgozáshoz és nagyon gondos szárítás, érlelés, tárolás. Ha ezek léteznek, akkor a hús másodlagos fertőzése elkerülhető, meg lehet úszni pácsó használata nélkül is. Tisztában kell lenni vele, hogy mit csinálsz. Vadhús vagy ismeretlen eredetű hús felhasználásánál pl. feltétlenül ajánlott a pácsó.

Boar. 2018.08.24. 10:35:48

@kobold63: Én a vadhússal készült kolbászba sem rakok "pácsót". Tisztán kell dolgozni.
A nagyobb problémát az jelenti, hogy ebben a hebehurgya időjárásban a természetes úton való szárítás, érlelés egyre nehezebb, a novemberben töltött kolbász pl. penészedett mint a rosseb de esze ágában sem volt rendesen megszikkadni.
Az ipari készítményeknél ahol a tisztaság és a technológiai fegyelem adott, a szín miatt használnak inkább nitriteket. Barna párizsit vagy virslit nehezebb lenne eladni. A "pácsó" nélkül készült "házi gépsonka" is szürkés, barnás, nem pedig rózsaszín mint a bolti tesó.

csigafrédi 2018.08.24. 10:59:45

@kobold63: Hát nálunk ez úgy megy, hogy reggel vágunk, utána feldolgozzuk. A környezet patika. Utána megfelelő füstre kerül a tétel. Még soha nem volt semmi gond. Előfordul, hogy hentestől vásárolt húsból is készül kolbász - általában a második eresztés - de ott sem volt eddig gond. Nem jól mondom: egyszer a szalámi megpenészedett, mert olyan gyenge és párás volt a január...

kobold63 2018.08.24. 11:15:22

@Boar.: Nem mindenkinek egyforma a szakértelme és tudása. Valami útmutatást, felvilágosítást szükséges nyujtani a kezdőknek is. Egyszerübb egy fertőzést megelőzni, mint legyőzni. Te az ismereteddel, szakértelmeddel jól navigálsz a feladatok között.
A nyirkos idő itt az általános, bent a házban jobban szikkad az árú, ablakot nyitunk ugyan, de 15 C körül próbáljuk tartani. A légmozgás, szél sokat segít, ventillátorral helyetesítjük.
Ez az elképzelés, a szürke-barna hús, ehhez csak annyit, hogy az én füstöltsonkám, amit húsvét kivételével egész évben nyersen eszünk, sötétpiros, mint a serrano ham. Főzve pedig rózsaszínű. Pácsó nélkül. Az ipari készítményekhez nehéz hozzászólni, mennyi hús van pl. a virsliben vagy a párizsiban?

Néhány jó sonka és kolbászreceptet szivessen látnék.

kobold63 2018.08.24. 11:29:40

@csigafrédi: Nagyon szeretnék egy igazi disznóvágásra elmenni, kb. 9-10 éves koromban voltam egyszer. Arra emlékszem, hogy a béldarabokat felfujtuk a menyezetre.

Ebből a 35 évből 5-ben még "házi vágás" volt, a magyar farmer kicsit felhízlalta és levágta, aztán ideadta a fél disznót feldolgozni. Legnagyobb dicséret az volt, hogy megkérdezte, volt-e hentesüzletünk otthon, mert olyan szép darabokat csináltam . Meg is füstölte.

Én szalámival nem is kisérletezek, itt mindig párás, télen is esik az eső, nem a hó.

Boar. 2018.08.24. 11:49:48

@kobold63: A füstölt sonka az nálam is "sötétpiros", de a "gépsonka" amit simán nyers húsból, a sonkaprésben történő lassú hőkezeléssel készítek, az ugyanolyan színű mint a levesben főtt húsok.
Virslinél, párizsinál elvileg szerepel a csomagoláson, hány százalék a hústartalma. A "jobbak" mindenképp 90% felettiek.
A sonkámnak nincs receptje. Csak sózom, naponta, kétnaponta forgatom. Hat hétig áll a sóban, a végén kiveszem, sima hideg vízben áztatom 1-2 napig aztán lóg egy napot, hogy kicsepegjen és utána megy a füstölőhöz. Jellemzően 150-180 kilós disznók első sonkája.
Kolbász, ha tisztán sertéshúsból csinálom akkor csabai recept szerint készül. Ha vadhússal, arra van egy saját receptem, emailben szívesen elküldöm de kitenni nem akarom.

kobold63 2018.08.24. 12:17:31

@Boar.: Hát bizony az a gépsonka nem az igazi. Vagy ne csinálj, vagy egy kis nitrátot neki!
Én is csabait készítek, eddig még ottani parikával, ami sajnos fogyóban erősen.
Sajnos, az itteni húsok, amikhez hozzájutok, nagyon fiatal, vizes, alig van egy kis zsír rajta. Kell egy kis fűszer a pácba, hogy legyen valami íze. Vadhúst nem lehet venni, ki kell lőni magadnak. Én nem, de a fiam-menyem vállalkozók, csak sorsoláson kell nyerniük az engedélyt. Akkor jelentkezem.

látjátok feleim szümtükkel 2018.08.24. 12:28:23

Úgy tűnik kocsatársak nem nagyon láttak igazi falusi disznóvágát. Mert bizony valamikor nem volt minden tiszatásági feltétel adott minden portán, még is levágták a disznót, és én nem emlékszem, hogy a faluban bárki beteg lett volna a disznótoros készítményektől. Igaz felvágottakat nem gyártottak, csak sajtot, meg májas hurkát ami elált a kamrában egészen aratásig. A sajtot gyorsan megették, mert az romlékony volt. Akinek sikerült nitrithez jutni, az a felső tízezerbe tatozott. A kolbász meg nitrit és fűszerpaprika hiányában sokáig száradt, de volt benne elég só ami meggátolta a romlását. Paprikát is csak azok tudtak rakni a kolbászba, akik jobb módúak voltak, és majd csak a 60-as években jutott mindenkinek, mert volt rá pénze. Mint ahogy hurkához szükséges rizsre sem futotta, ráadásul nem is nagyon lehetett kapni, és hónapokkal előre kellett beszerezni.

Egy biztos. A régi házi húsfeldolgozáskor csak konyhasót használtak, adalék menteset, és nem halt ki a nép. Igaz húsvétkor a sonkát be kellett áztatni, hogy a só kijöjjön belőle, de ezen túl minden rendben volt vele.

Nekem a nitrátról a zacskós víz jut eszmebe, amit a kádárizmusban adtak egyes településeken a csecsemőknek. Akkor tudták, hogy nitrát árt, ma még is használják. Persze gondolom egy-két evés nem okoz végzetes gondot, bár a boltok felvágott kínálatát és forgalmát elnézvee nem egy-két evésről, hanem mindennapiról van szó. Közben meg csudálkozva forgatják az emberek a fejüket, hogy ők egészségesen étkeznek.

csigafrédi 2018.08.24. 13:46:46

@kobold63: Azóta mi sem töltünk vastagot. Csak a kolbász. :)
@látjátok feleim szümtükkel: Maga a vágás régen tényleg durvább volt. Nem volt elektromos tagló, csak a szúrás, gáz helyett szalmával perzseltek. Elő is fordult, hogy felállt a disznó az izzó szalmából még egy körre... Viszont maga a feldolgozás lehetett ugyanolyan nett körülmények között, mint ma. Ez nyilván attól függ, hogy ki mennyire igényes a tisztaságra. Belet mondjuk nem mossuk, boltban vesszük a tisztítottat. Régen az asszonyok és a lányok elsétáltak a kert végébe és kimosták. Sose irigyeltem őket ezért a munkáért...
Manapság nehéz kiszámolni, mert a hideg tél kb 1 hét szokott lenni valamikor december és február között. Régebben a decemberi, és a januári tartós, száraz hideggel fixen lehetett kalkulálni. Lehet, hogy annak is eljön az ideje, hogy a szárítókamrába betolunk egy klímát. :)

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2018.08.24. 17:49:35

@látjátok feleim szümtükkel: Javaslom olvasásra (1933-ból) Krúdy remek írását. Csak, hogy tudd, a salétrom a nátrium nitrát, amit elég régóta használtak tartósításra.
www.arcanum.hu/hu/online-kiadvanyok/Krudy-krudy-gyula-munkai-1/almoskonyv-tenyerjoslasok-konyve-3/a-gyomor-oromei-13D5/a-husveti-sodar-titkai-159E/1-159F/

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2018.08.24. 17:53:16

Csíki Sándor is közölt több írást is a pácolásról. Sokat tanultam belőlük!
www.foodandwine.hu/2012/03/21/sonkapacolas-19-szazadi-recept-szerint-1878/

szivar 2018.08.24. 18:23:20

Elöljáróban közlöm, hogy alapvetően lusta dög vagyok. A füstölés előtt a húst beledobálom szép nagyméretű edényekbe, mellédobálom a fűszereket, fokhagyma, bors, stb. Ezek után langyos (!) vízben feloldok annyi sót, amennyit fel lehet (ez kb. 25%-os sóoldatot eredményez), majd ráöntök a húsokra annyit, hogy ellepje őket. A tetejét le szoktam súlyozni vastagabb zacskókba belehelyezett téglával, hogy ne érje levegő. Három-négy naponta megmozgatom a húsokat, hogy mindenhol átjárja a páclé. Attól függően, hogy mekkora a hús, 5-6 hétig áztatom, ezután egy éjszakát és egy nappalt lógatom a füstölőben, napi egy-két órát rááldozva 7-8 nap alatt eléri a megfelelő állagot. Főzés előtt azért nem árt beáztatni, s még így sem kell plusz sót adagolni a babgulyáshoz...

Amúgy öreganyám mesélte, hogy a régi időkben a sót szinte aranyárban mérték - ezért nem páclevet készítettek, hanem dörzsölték őket a sóval, hogy minél olcsóbb legyen a sózás. Személy szerint én idő hiányában szakítottam ezzel a hagyománnyal.

A kolbásznál meg csak el kell találni a megfelelő időjárást, azt amikor négy napig nincs se komoly fagy, se túl meleg. Eddig egyszer sem penészedett meg, vagy ilyesmi. Egy éjszaka szikkadás, első nap mutatóba füstölni, utána kettő-három nap intenzív füstölés és már jó is.

A füstölőt meg érdemes fémből készíteni - nehezebben lehet felgyújtani. Nekem belekerült 40E pénzbe az anyag, de befér(ne) vagy negyven szál kolbász... A tűztér egy mezei lavór és kész.

Boar. 2018.08.25. 01:04:22

@látjátok feleim szümtükkel: Sokmindenben nincs igazad...
A sajt és a májashurka nem állt el aratásig, megették hamar mert romlandó volt illetve kiszáradt. A kolbász se tartott sokáig, még a pincében is kiszáradt. Ezért töltöttek hólyagba, kacsabegybe szalámi tölteléket, az nem száradt ki olyan gyorsan. A fűszerpaprikát megtermelték a falusi portákon, az nem a gazdagok jussa volt csupán. A salétromsó sem. Azok a termékek, amelyeket ma a falusi disznóvágás termékeinek tartunk, a sajt, a különféle májasok,a paprikás kolbászok, szalámik az utolsó két évszázad hozdékai. Egyrészt sváb hatásra, másrészt a paprika elterjedésével alakultak ki.

Boar. 2018.08.25. 01:05:37

@szivar: Szerintem a "száraz" sózással nem lehet sót megtakarítani. Ha biztosra akar menni az ember, alkalmasint több sót dörzsöl rá a cuccra mint amennyit a páclében feloldana.

szivar 2018.08.25. 05:22:28

@Boar.: Látod ezt nem tudom bizonyosan. Viszont ha emlékeim nem csalnak, akkor a két disznóhoz használtak el kb. másfélszer-kétszer annyi sót, mint én a nagyon kis darab húsokhoz - de abba a felhasználásba bele kell számítani a bélmosáshoz, a kolbászhoz és a disznósajthoz valót is. Meg a töltött káposztát, meg a pörköltet, meg a pecsenyét... Ééés! Annak idején mindig volt ideje valakinek megforgatni a húsokat, minden nap...

látjátok feleim szümtükkel 2018.08.25. 05:49:40

@Boar.:

Miután húsos májast (is) készítetek, és megfüstölték, bizony jó szellős kamrában elállt azt az aratás kezdetéig. Aratás kezdete meg június 29. volt még a gyerekkoromban is. A kolbász meg addig tartott, amgy a gazda hagyta. Nálunk nem volt a kerítés kolbászból, így az is sokáig tartott. Meg a füstölt sonka is, amit szintén vitt az apám aratáskor napi élelemnek. Nem faltak akkoriban úgy az emberek, mint most, és nem kolbászt ettek kolbásszal. Sok jó zsíroskenyér fogyott akkoriban.

Abban igazad van, hogy a falusiak a paprikát megtermelték maguknak, de csak a hatvanas évek vége felé, és utána. Sokáig még gyümölcsfa sem volt minden portán. Pedig egy nagyvároshoz közeli faluban nőttem fel. A város túlfelén lévő vidéken dívott az őszibarack, alma ( homokon ), de nekünk pl. sosem volt, volt viszont az apámnak szőlő, ringló, és már az ötvenes évek végén földieper.
Paprikát Röszke környékén termeltek, és az örölt paprikát általában a piacon szerezték be az emberek, majd a hatvanas évek végén a környékbeli tsz-kben is elkezdték a termelését mind a fűszer, mint az étkezési - szentesi - paprikának.

A Pali bácsi békési kolbásza meg szellős kamrában két évig is ehető maradt avasodás nélkül. Ezt én láttam saját szememmel, és ettem is ilyet.

kobold63 2018.08.25. 09:51:15

@látjátok feleim szümtükkel: A gyerekkori ízek emlékei csodálatosak. Kaptunk kóstolót, valami fenséges füstölt májast, ahogy szeletelték, a bőre alatt kb. 3 mm. zsírkarika volt. Valószínüleg ezért nem száradt ki, romlott el. Azóta is keresem ezt a receptet, próbálkozom megcsinálni. Sikertelenül.

látjátok feleim szümtükkel 2018.08.25. 11:37:34

@kobold63:

Emlékeim szerint ebbe nem tettek vöröshagymát, mert attól gyorsan savanyodik. A legszebb húsokból, zsíros részekből és a májból készült, és a disznó sima vastagbelébe töltötték, és talán ezt nem abálták, de ebben nem vagyok biztos. Füstölés után a kamrában ért.

Megpróbálok a rokonságból összetételt keríteni, még vannak akik tudhatják pontosan mi kellett hozzá. Néha boltban szoktam látni a szegedi húsosok által késztettet, szelőmájas megjelöléssel árulják, de ez nincs kiérlelve, viszont ízben pont olyan jó.

kobold63 2018.08.25. 12:20:07

@látjátok feleim szümtükkel: Nagyon köszönöm! A családunk Szeged és Békéscsaba környéki, bár én már a Dunántúlra születtem és Budapesten nöttem fel. Sok ottani receptet tartottuk meg, de az öregek, akik még emlékeznének már nem élnek, a fiatalok legtöbbje nem is evett ilyesmit. A maradék meg ilyen-olyan diétát tart, magamat is beleértve.
Legalább itt, a kocsmában jókat eszünk.

Waka · http://blogkocsma.blog.hu/ 2018.08.25. 15:23:06

A kilencvenes években, azután, hogy hazaköltöztem, minden évben készítettünk valami disznóságot. Párszor háznál vettünk helyben levágott disznót, amit a hentes szétszedett és kiformázott, mi meg itthon elintéztük a többit a kilencediken. Később volt párszor féldisznó, aztán a végén már csak pár formázott comb és lapocka. A csúcson két 170 kilós disznót vettünk ketten a cimborámmal, na az már majdnem sok lett. Aztán a megszokott füstölőnk felhagyott az iparral, találtunk másikat, két évre rá az is abbahagyta, mi is felhagytunk vele. Az erkélyen egy húsos ládában és egy gyermekkádban sóztam le, pár napra rá még kapott egy sóoldatot, abban forgattam naponta-kétnaponta, ahogy éppen huppant. Nyár elején már le kellett fagyasztani a maradékot, mert az erkély nem éppen alkalmatos a tárolásra. A köszvénynek mindenesetre sikerült megágyazni a napi sonkazabálással.

látjátok feleim szümtükkel 2018.08.26. 08:10:22

@kobold63:

Ez az egyik Szeged környéki tájegység, Sándorfalva, Szatymaz irányában.

látjátok feleim szümtükkel 2018.08.26. 09:38:03

Hurrá! Esik. Rendesen, bár jobban is jöhetne, nangyon száraz minden.

kobold63 2018.08.26. 10:51:22

@Waka: Ne okold magad, nagyon sok eltérő felfogás, vélemény van a köszvénnyel kapcsolatban. Pl. a hüvelyesekben sok purin van, de úgy látszik, nem is kerül be a szervezetbe, nem emeli a húgysav szintet, sőt védő, megelőző hatásuk van. Egyéni eltérő reakciók vannak, természetesen, mint minden anyagcsere betegségben. Én a modernebb felfogásnak hiszek, nem pedig a "köszvény : ne egyen húst és ne igyon alkoholt". Egyéni vélemény, sok szakértő, kutató véleményével alátámasztva.

Kumari aki Nilüfer 2018.08.26. 18:29:25

Húha..ezt a sok tudományos dolgot a sózás.füstölés körben nem kellett volna olvasnom..mi a frissen vágott disznóból a sonkát.szalonnát, rengeteg sóval( adalékmentes, régen ez nem volt kérdés, most azért figyelni kell)bedörzsöljük, nagy fateknőbe rakjuk, szorosan. kiemgedi a levét 2-3 nap alatt. Akkor rengeteg fokhagymát ledarálunk, langyos vízben elkeverünk, és ezzel felöntjük a cuccot, hogy ellepje. Hideg, de nem gafyos helyen, hetente forgatva 5-6 hétig pácolódik. Utána lecsepeg, szikkad néhány napig szabadban,( na, jó a deszka pecuban) , utána megy a füstre, ami keményfa fűrészporból képződik. A kolbász otthon töltve, nincs méregetés, egy sütet kenyér nagysághoz egy női marék só, sok bors, pirospaprika, darált fokhagyma, és kóstolás..akármennyire fúújj.Hideg szikkasztás .de nem fagyon.Utána füst 3 napig.62 éves vagyok, se penészes, se nyers, se avas, se semmi más baj bem volt..se pác só, se egyéb úri huncutság..na, jó, a kolbászba ment némi kicsi cukor. Hurkát sok sült hagymával készítünk, a májas majorannás, a véres kapros, a disznósajt meg ..húú..azt is szoktuk füstölni, de az nem áll el nyárig(felteszem, azért, mert megettük hamarabb:DDDD

A köszvény..nekem a szárazbab főzelék bedurrantja, a hús nem.Az az alkoholmennyiség, amennyit iszom, az sem.Ellenben a kényelmetlen lábbelitől azonnal bedurran.de pl, egy bablevestől nem durran be

Dikusz 2018.08.28. 12:45:59

@Kumari aki Nilüfer: "egy női marék só"
Erről eszembe jutott életem egyetlen disznóvágása Cellben.
Férjem családja Vas megyei (Celldömölk) származik, oda hívtak el egyszer minket. Amikor a kolbászhúst/hurkát keverték, akkor ugyanilyen nőimaréksó elven fűszerezték.
A baj csak az volt, hogy anyósom nővére volt a fűszerező. Irma néni keze (egyébként egy gonosz boszorkány volt) a sok éves patyolatos kosárhúzogatásnak köszönhetően görcsös lett, ezért harmadannyi só, fűszer került a kolbászba/hurkába, ami ettől ehetetlenül seízű lett.

kobold63 2018.08.28. 13:50:38

@Kumari aki Nilüfer: A családi, helyi szokások, receptek nagy kincs. Nekem senki sem volt akit kérdezzek, kóstolókat megbeszéljek vagy segíteni összejárjak és közben mindent megtanuljak. Mnek is? Budapesten nőttem fel, finom disznóságokat lehetett kapni. Még igazi , csabai vastagkolbászt is protekciós úton, minisztériumi büffékből. Ki hiszi el ezt most a fiatalok közül meg a 3 évi várakozást a már kifizetett autókért? De piszok jó volt az a csabai, a Fiat 500 is jól szaladt, érdemes volt várni.

Amikor már akármilyen autót 10 perc alatt megvehettem, lassan a jobb ízű szalámik beszerzési helyét is felfedeztem, de mégsem volt az igazi, a csabaira kilóméterekre távol sem emlékeztettek. Maradtak a könyvek, a sok tudományos dolog, hogy rájöjjek, mi a csudától olyan fantasztikus ízű is az a kaja.

Köszvényedre kúra: egyél-igyál oszt vegyél drága, kényelmes cipőket.

Kumari aki Nilüfer 2018.08.28. 15:41:19

@Dikusz: Anyukám marka nálunk a mérce:) Továbbá bármennyire is veszélyes, bizony, kóstolni kell..emlékszem Györfí báttyáéknál minig ehetetlenül sós volt a kolbász, mert az öreg erősen pipázott meg rágta a bagót, odavolt az ízlelőkéje, mindig mondta: Babink, tegyél még bele sót!! Utána meg csak ó ette a kolbászt(már az övéket, máshol nem szólhatott bele:DDD)

@kobold63: Pontosan így!! ezért nincs magas sarkú cipőm, és járok nadrágban:DD( a kényelmes cipők tramplik, szoknyával iszonyúak:)

Kumari aki Nilüfer 2018.08.28. 15:44:55

@kobold63: Falun gyerekkoromban családi esemény volt a disznővágás, nagy rokonság, szinte hetente volt egy egész télen..rengeteget tanultunk belőle(voltam a béltisztító asszonyok segédje, én öntöttem a vizet..brrrr), és mai napig sok dolgot úgy csinálunk..azok az ízek a legjobbak. Az otthoniak:) Annak örülök, hogy már nekem is van saját, az unokám szerint én csinálom a legjobb tyúklevest, rántott húst, meg még pár dolgot:)

látjátok feleim szümtükkel 2018.08.28. 16:25:37

@Kumari aki Nilüfer:

Ami persze nem igaz, csak az unokád ízlése egyezik a tieddel. Mama unokája.:D

Kumari aki Nilüfer 2018.08.28. 16:32:03

@látjátok feleim szümtükkel: Egy percig sem gondolom, hogy tényleg és füvom a passzátszelet:DD Nyilván, ha ezt kapta csecsemő korától, ez neki a legjobb:)De ugyanígy viszi majd tovább, mert én meg úgy csinálom, ahogy anyu, ő meg úgya, ahogy az ő anyja..vagy közel úgy. Így van a disznóvágással is, nekünk a sváb ízek az igaziak, mert a sváb módi,,mégpedig a vállaji sváb módi szerint dolgoztuk fel a disznót, ami más mint a Rudabányácskai:D

látjátok feleim szümtükkel 2018.08.28. 19:42:10

@Kumari aki Nilüfer:

A gyerek az ízlését részben örökli, részben tanulja.
Az ecceri ember miután özvegy lett, és új feleséget vett, állandóan panaszkodott, hogy jó az asszony, de nem tud úgy főzni, ahogy megboldogult felesége tudott. Egyszer az asszony lekozmálta at ételt, és láss csudát, az ember felkiáltott, hogy ez pont olyan jó, mint amilyet megboldogult feleségem főzött.