A nyáron ismét meglátogattuk az IlMercato-t Akarattyán. Ez talán a legjobb olasz étterem, amiben valaha voltam Magyarországon. Azt nem állítom, hogy olcsó, de a konyha, a sajtok, a sonkák feledhetetlenek.
Most a Peposora esett a választásom, mert imádom a feketeborsot, meg a puliszkát is (PC nevén polenta ...). Várni kellett rá rendesen, de azt nem hiszem, hogy frissen készült. Inkább a puliszka elkészülésére kellhetett várni.
Egy nagy tányéron szépen kiszúrt puliszkakorongok, valamint egy kislábasban a marharagu. Hát ilyen finomat igazán rég ettem! Azóta is piszkálta a csõrömet, hogy el kéne készíteni. Feleségem nem rajong a nagyon borsos ételekért, ezért ki kellett várnom, mikor utazik el. Persze akkor meg el kellett rakni egy nagy rakat csilipaprikát, de a húst már elõvettem. Ráadásul a csodahüttõ ismét a kedvemre volt: borjúlábszár 75 dkg egy adagban!
Azért hétfõn mégiscsak megfõztem, kevesebb borssal, hogy õ is egyen belõle. Legfeljebb nem eszik puliszkát ...
Hozzávalók:
- 75 dkg marhalábszár (a borjú is finom, tanusíthatom)
- 2 nagy fej vereshagyma
- 1 szál sárgarépa
- 3 szál szálzeller (nem volt, ezért vastag zellerszárt használtam)
- 4 dl veresbor
- 1 dl olivaolaj
- 5 dkg vaj
- 2 tk paradicsompüré
- 1 szál kakukkfü
- 1 szál rozmaring
- 2 girizd fokhagyma
- sok feketebors (eredetileg két marék borsszem, de én durvára töröttet használtam, 4 pupozott teáskanálnyit)
- 5 dl alaplé (most az utolsó kakaslét használtam el)
- 2/3 pohár kukoricadara (150g)
Felaprítottam a zöldségeket. Adtam hozzá egy pici zellert is, mert nem akartam több zellerlevelet letépni a kertben. A lábszárt feldaraboltam 3-4 cm-es kockákra (vagy ahogy sikerült). Természetesen az inakat is rajta hagytam, mert az adja az igazi szaftot. Megszórtam a töröttborssal, sóval és egy mikronnyi lisztel. Megforgattam és azt a felét is hasonló kezelésben részesítettem.
Felhevítettem a vajat és az olivát, majd a hús felét a lábaskába dobtam. Kavargattam, pirítgattam, majd tányérra szedtem. A másik felét is megpirítottam, és kivettem a tányérra.
Az összes zöldséget az vajas olivába borítottam, kicsit megsóztam, hogy levet eresszen, mert a lábas fenekérõl fel kell oldani az odapirult részeket. Alaposan összepároltam, míg összeesett az egész kicsire. Ezután visszatettem bele a húst, megrottyantottam, hogy levet eresszen, majd felöntöttem a vörösborral, hogy bőven ellepje.
Kimértem a kukoricadarát, aminek a háromszorosa lesz az alaplé, amiben megfõzöm. Az alaplékockára annyi vizet öntöttem, hogy éppen fél liter legyen (azért ez egy kicsit több, mint a háromszorosa :). A levet felforraltam, majd a kukoricát keverés közben beleöntöttem.
Egy tepsibe tapadásmentes fóliát tettem, ahova a megfõtt puliszkát elegyengettem és félretettem kihülni.
A húst kislángon 2,5 órán át rotyogtattam fedõ alatt. Ekkor belekanalaztam a kis paradicsompürét is, összekevertem, és vártam, hogy a feleségem hazajöjjön. Azért a gázt elzártam alatta :)
Addigra a puliszka is kihült. Egynéhány sütikiszúróval mindenféle formákat vágtam belõle. Egy serpenyõbe tettem egy kanál vajat, majd alaposan megpirítottam benne a figurák mindkét oldalát. Meg a maradékot is.
Kivételesen kék tányéron szervíroztam (NEM! Nem lila!), mert ahhoz jól passzol a sárga ...
Feleségem pedig tortillába csomagolva ette. Nem volt oly lelkes, mint én, de már ez is nagy eredmény!
Leírhatatlanul ízes volt a szaftja, puha a hús, kanállal vágható. Nekem nagyon izlett a megpirított puliszka is, szóval - bár az elkészítése eltart egy darabig - megéri a munkát!
Gluténérzékenyek kukoricaliszttel szórják meg a húst pirítás elõtt, de el is maradhat a szórás.