Mostanában mintha sok rizottót ennék ...

A nagy tengeriherkentyûs vacsora fõételének a körete volt ez a rizottó, amihez a garnélát kivételesen nem a Metroban, hanem a Sparban vettem, ahol lehet kapni negyedkilós vagy félkilós kiszerelésben nyers mirelit rákot. Sajnos még mirelitben is majd mindenhol csak elõfõzöttet lehet kapni, ami továbbfõzni már nem igazán jó: rágós lesz a húsa (viszont kiolvasztás után azonnal ehetjük koktélszósszal:)

Mivel ez köret volt, a címfotó sajnos inkább a fõételre koncentrál, de a következõ posztban megtekinthetõ a tálalása.

Azon tûnõdtem, hogyan csempészhetném be a menübe a garnélát is a kagyló és a hal mellé, amikor beugrott, hogy paella! Nos azt még nem nagyon tudok fõzni, de a rizottó hasonló, ezért legyen abban a rákocska.

Kiolvasztottam a rákot és összeszedtem a hozzávalókat:

• 1/2 kg fagyasztott nyers garnélarák fej nélkül, páncéllal. Lehet fejjel is, de akkor nagy a veszteség ...
• 30 dkg rizottó rizs
• 20 dkg mirelit zöldborsó
• 1/2 liter csirke- vagy zöldségalaplé
• 1 liter víz
• 2 dl finom fehérbor
• 6 dkg vaj
• 1 kisebb hagyma
• 1 piros kaliforniai paprika
• 1 hosszú póréhagyma nem fehér része (a fehér belement a kagylólevesbe)
• 1 csokor újhagyma zöld szára vagy kiscsokor snidling
• 1 dkg szárított laskagomba (vagy másféle, de ne legyen túl erõs illata)
• 3 szál petrezselyem
• 1 zacskó paella fûszer (csak az illata) helyett egy mokkáskanálnyi õrölt fahéj
• 1 teáskanál só
• 1 teáskanálnyi reszelt citromhéj

Ez biz soknak hangzik, de a kép szerint alig használtam valamit az elkészítéséhez (nem csoda - jópár dolog lemaradt). A rizottórizs rengeteg folyadékot vesz fel, amíg eléri azt a krémes állagot - valahol a tömege öt-hatszorosa körül fogy a lé, aminek állandóan forrónak kell lennie.

No akkor lássunk neki - minden kéznél van. Elõször is meg kell tisztítani a rákot, mert a páncélját én még csak Japánban ettem, amikor az egész rákot 240C fokos zsiradékba dobják 1 percre. Olyan lesz, mintha pirított diót enne az ember :). A rákról szedjük le a páncélját. A legmegfelelõbb módszer, ha ollóval a külsõ felén végigvágjuk, mert ekkor a törzsét is feltárjuk, ahol a bélcsatorna leledzik.

A felvágás után a lábainál fogva le lehet róla húzni a páncélt. Néha be kell segíteni a farokrésznél, mert ott eléggé ragaszkodik a húshoz. Ekkor felnyílik a rák, és láthatóvá válik a bélcsatorna, amit egyszerûen ki lehet emelni. Ha nem látszik, akkor vagy beletoltuk a páncélba az ollóval, vagy pedig tiszta, üres. Szóval akkor ne foglalkozzunk vele.

Tegyuk fel a vizet a gázra egy lábasban, forraljuk fel és vegyük a lángot minimumra. A tisztítás folyamán a rák leöblített héját dobáljuk a forró vizbe. Amikor az összes rák tiszta, szórjunk rá egy teáskanálnyi sót. Alaposan keverjük össze, és tegyük letakarva a hûtõbe, míg a rizzsel dolgozunk. A rákpáncélt pedig forralgassuk nagyon kis lángon. Amikor már a rizsnél szükség lesz rá, szûrjük le, a páncélt dobjuk ki, és használjuk ezt a ráklevet (akad, aki nem elóre szűri le, hanem menet közben minden merőkanál levet szűrőn át önt a rizshez, és apránként dobálja ki a feleslegessé vált páncélt). A rákok páncélját a magyar konyha is használta régen: összezúzták mozsárban, vajban átsütötték, majd a vajat leszürték, és az így készített rákvajat használták fûszerként sok ételben. A ráklébe belevághatjuk a szárított gombát kisebb darabokra kockázva beépítve a lébe a gomba ízét is.

Aprítsuk fel a hagymát és a pórét (persze alapos öblítés után, amihez célszerû hosszában kettévágni - akkor a csapvíz könnyebben kimossa a levelek közül a homokot). A kaliforniai paprikát kis kockákra vágjuk, nagyon mutatós lesz a rizsben a színe. A legnagyobb serpenyõnkben forrósítsuk meg a vajat, és tegyuk bele az aprított hagymát, paprikát. Szórjuk rá a másik teáskanálnyi sót, mert sóval gyorsabban párolódik a hagyma.

Amíg párolódik a hagymakeverék, karikázzuk fel az újhagymát/snidlinget, reszeljük meg a citromhéjat, vágjuk össze a petrezselymet, és adjuk a borsóhoz. Egy csepp fahéjat is kevertem hozzá, mert az elvitte picit az ízeket a paella irányába. Szórtam még rá egy fél zacskó Liptons Onion Soup levesport, mert nincs itthon hagymagranulátumom, de ezt egy pici apróra vagdosott hagyma is helyettesítheti, ami szintén van már a rizsben. Ha a serpenyõben megpuhult a hagyma, adjuk hozzá a rizst, és vegyük fel a lángot: a cél a rizs pirítása. Kavargassuk 2-3 percig, annyi elég lesz neki.

Csak ekkor jutott eszembe, hogy nem tettem a hozzávalók közé a fehérbort. Ennek pótlására külön fényképen honorálom a Balogh pince remek száraz Muskat Ottoneljét, akiktõl amúgy életem legjobb Merlot-ját vettem pár éve. Azóta sincs neki, elkel már lábon a bor.

Kezdetét veheti az állandó figyelmet követelõ rizottófõzés, aminek a lényege, hogy a forró folyadékot mindig kis adagokban adjuk a rizshez, és megvárjuk, amíg azt a folyadékot felszívja. Az elsó folyadék általában kb 2 dl száraz illatos fehérbor vagy sherry. A fenti muskotályos megfelelt ezeknek a kritériumoknak, bár ettem már Olaszrizlinggel készült finom rizottót is :) Amikor a bor felszívódott, jöhet a gombás ráklé. Közben azért jutott idõ a sáfrány belemorzsolására a borsóba.

Gyorsan reszeltem 5 deka parmezánt is, de a végén egyáltalán nem tettem bele (mert elfelejtettem ...), pedig ezzel selymesebbé és sósabbá varázsoltam volna a rizottót, és tálaláskor dekorációnak sem utolsó!

Amikor elfogyott a ráklé, elõvettem a rákokat a hûtõbõl, összekevertem a fûszerezett zöldborsóval, és beledolgoztam a rizottóba. Ettõl kezdve már csak a csirkealaplé maradt, amit mikróban forrósítottam fel. A rizs majdnem kész már, a rákok szép rózsaszínûek (gondolom :).

Addig kell kevergetni még, amig a rák húsa kifehéredik. Ekkor vegyük le a tûzrõl, és húzzuk a sparhelt hûvösebb részére - már aki sparhelten készíti. Ilyenkor lehet belekeverni a reszelt parmezánt, ha nem felejtik el...

A képen látható maradék folyadék 3 percen belül eltûnik a rizsben.

Ez a rizottó így ahogy van, önmagában is megállja a helyét, mint fõétel. Díszítsük kis reszelt parmezánnal, és zsebeljük be a dicséreteket :) Én a következõ posztban szereplõ Nobu módra készített tõkehalhoz szolgáltam fel.