A jó füstölt áruk szeretete évek óta piszkál, hogy kéne egy saját füstölõ. Kertes házban lakom, elférne. Ahogy múltak az évek egyre kevesebb füstöltet eszünk, az ötlet kezdett okafogyottá válni, mígnem belefogtam sok csilipaprika termesztésébe, valamint kaptam PO csodás füstölt paprikájából.
Már az õszön elkezdtem törni a fejem, hogyan legyen füstölõm, de maradjon pénzem is egy kevéske. Kinéztem egy szép szekrényt az Oázisban "csak" 70eFt - nos ez nem járható. Kerestem a weben is, de ott sem leltem kedvemre valót. Nem kell nagy, legfeljebb egy kicsi húsvéti sonka vagy egy szép méretes marhaszegy férjen bele.
Tervezgettem, hogy tulajdonképpen alu lemezbõl meg is tudnám csinálni. A lemez ára sem veszélyes, annál drágább a házhozszállítása. Nomeg ott van a füstgenerátor, amit szintén meg kéne tervezni. A gyümölcsfáim már abban a korban járnak, hogy többször vágom, mint ültetem :) Azaz volna alapanyag a forgácsnak, gyalugépem is van, meg fûrészem - garantált füstölõanyag minõséget tudnék itthon elõállítani. Csak az a szerkezet - az milyen legyen. Már készítettem egy példányt, amit kisfeszültséggel forrósítottam fel, de ott a probléma az utántöltés gyakoriságával volt. Láttam füstölõt konzervdobozból és forrasztópákából is készíteni, de az nem nyerte meg a tetszésemet.
Aztán egyszercsak jött a Nyárspolgár BBQ blog a hidegfüstöléses cikkel. Az ideális kis házi füstölõ labirintussal . Persze azonnal megrendeltem, meg valamennyi fûrészport is a kezdetnek.
A cikkben használt "töltényszmóker" persze messze túlmutat a költségkeretemen, eszembe se jutna olyat venni. Van nekem egy 25 éves Weber gömbgrillem, majd azzal. A helybéli vasboltban járva csak kíváncsisábgól rákérdeztem, tartanak-e alumínium lemezt. És igen, van nekik 0,5mm-es lemezük 1x2m-es méretben valami 4000 Ft-ért. Összetekerve befért a kocsiba, jött is velem haza. Most már biztos, hogy kipróbálom a házi füstölést!
Gyerekkoromból emlékszem még a húsok pácolására, de azért nem ártott felfrissíteni az ismereteimet az interneten. Meglehetõsen kevés irodalmat találtam, de volt egy nagyon fontos doktori értekezés, ami meggyõzött a régimódi pácsó használatáról, ami nem volt más, mint salétrommal szennyezett közönséges só. Késõbb a vegyészek és biológusok kiderítették, hogy nem is a salétrom, hanem annak nitritté alakított változata a felelõs a tartósított húsáru szép pirosas színéért, valamit a botulizmus megakadályozásáért. Már Krúdy is megírta (érdemes ezt a cikket elolvasni erről), hogy salétromos sóval kell bedörzsölni a sonkát, különösen a csont körüli részeket, és ebben a sóban tartani 3-7 napig, amíg saját levet ereszt. Persze rendszeresen forgatni kell, hogy mindenfelõl sok vizet tudjon a só kiszívni.
Innen azután kettévának a módszerek: vagy továbbra is csak száraz pácban tartják a húst, vagy felöntik páclével, ami teljesen betakarja a sonkákat. Természetesen ebben a lében is forgatni kell a darabokat, hogy egyenletesen érje mindenhol a pác. Mintegy 3-6 hétig tartották õseink a sózóteknõben a sonkát, vastag az a darab, idõ kell, hogy átjárja. Nem is elegendő a húsvéti sonkának az a 40 nap - jó annak már farsang előtt nekiállni!
Ha olyan szerencsések vagyunk, hogy az Ibériai félszigeten élünk, akkor innen már csak ki kell akasztani a szélbe a hegytetőnkön a sonkáinkat száradni.
Mivel nekünk nincs ilyen jó természeti adottságunk, marad a jól bevált füst.
Bár még nincs kész a füstölõm, nekikezdtem a próbadarabok sózásához:
- 1 kacsamell formára igazítva
- 1 szép darab marhanyak (mert sóletet akarok!)
- 12 dkg pácsó
- 1 tk cukor
- 3 babérlevél
- 10 szem borókabogyó
- maréknyi száraz rozmaring (kiszáradt a bokrom a télen)
- 6 szem szegfübors
- durvára darált feketebors
Az összes fûszert az aprítógépbe szórtam, és összetörtem amennyire tudtam. A húsokat vastagon besóztam/bedörzsöltem ezzel a keverékkel, majd egy ziplock zacskóba tettem, amibõl kiszívtam a levegõt. Mivel itt nem volt sok darab hús, nem kellett õket csereberélni, forgatni. Mentek a hideg kamrába 2 napra. Elég véknyak meg kicsik ezek, átjárja hamar a só.
 |
 |
 |
 |
A két nap leteltével egy hasonlóan fűszerezett páckeveréket készítettem, de most már 6%-os sóoldat formájában (a szakirodalom szerint minimum 2,3%-os sószint szükséges a baktériumok toxintermelésének gátlásához, talán annyi bejut a húsba). Van sok jól záródó mûanyag dobozom, amibõl egy pontméretûbe éppen belefért a két húsdarab a páclével.
 |
 |
 |
 |
Szerencsére elég hideg volt a kamrában (úgy 5-6C körül), nem kellett a hûtõben foglalni vele a helyet. Ezt a dobozt naponta kinyitottam, a húsokat forgattam, majd visszazártam. Az a fehér savanyúságleszorító a húsokat volt hivatott a lé alatt tartani.
Most jutott idõm, hogy nekiálljak a füstölő projektnek. Lemez már volt, popszegecset azért venni kellett, meg elkérni a fiamtól a dekopírfûrészt, mert gyûlölök lemezt vágni ollóval.
Elég lenne füstöléshez a gömbgrill - az egy 55 cm átmérõjû golyó két ráccsal -, de nem akartam a füstölendõ húst rácsra tenni, lógnia kell! A 2 méteres lemezt kettévágtam 60/40 cm arányban, és a 40 cm-es darabot egyik oldalán 1 cm-re visszahajtottam, a másikat felperemeztem. Hosszában meg levágtam 174 cm-re, ami az 53 cm-es palást kerülete.
Így pont bele tudom csúsztatni a grill alsó felébe, a felperemezett él pedig tartja a kerek formát a tetején, amire a grill teteje tehetõ. Mondjuk ez a peremezés elég sokáig tartott, mert kézzel kalapáltam ki az egészet. A hengerbe belülre pont elfér a grill saját rácsa, amit alul lehet hagyni (nekem most nem kellett).
Ragasztottam rá még egy ablakszigetelõ D alakú szivacsot is, hogy jobban zárjon, és a grill saját szabályzójával tudjam a levegõáramlást beállítani. Tettem bele 3 nyelvet is, amire egy felsõ rácsot akasztottam. Ez a karabiner megoldás nem vált be, legközelebb sima S alakú kampót használok majd.
A nagy kísérlet: belefér-e a grillbe a henger?
Belefért :) Már csak a tetejét kell ráilleszteni:
A 60 centi széles lemezt eltettem jövőre, hátha nem fér bele a mostaniba a húsvéti sonka :) Ez a fémmunka a pácolás végére készült el. Elvileg rakhatnám is bele a húsokat, de azokat egy pár napig hûvös, szellõs helyen szárítani kell elõbb, mert a füst nem szereti, ha nedves felületre kerül. A marhanyakat meg is kellett kötöznöm, annyira fellazultak a pácolás alatt a rostok.
 |
 |
 |
 |
Három napig volt türelmem szárítani. A kamrában, ahol lógott, van kis széljárás is, mert az ablakon szunyogháló van, és nyitva tartom. Vesztettek is vizet rendesen a húsok.
Eljött a nagy nap! Leakasztottam a rúdról a két delikvenset, többé-kevésbé lesepertem róluk a fûszermaradékokat. A grill alsó rácsára (ahol a parázs szokott lenni) tettem a labirintust, és feltöltöttem bükkfafûrészporral. A sarkában van hely egy teamécsesnek, amivel be lehet gyújtani. Kicsit ügyetlen az ötlet, mert kivenni csak fogóval lehet, forró lesz! (Bennehagyni meg értelmetlen, büdös lesz az égett viasz.) Beletettem a grillbe a hengert, a húsokat két pálcikával a felsõ rácsra akasztottam, és feltettem a grill tetejét. Pár perc után belekukucskáltam, mert nem jött a tetején füst.
 |
 |
 |
 |
Panaszra semmi ok, van itt füst kérem, csak meg kell várni, míg összegyûlik. Félig kinyitottam a felsõ szellõzõt, az alsó maradt zárva. Van ott annyi rés, hogy a parázslást fenntartsa. Egy óra múlva is csak 4C volt a hengeren belül - ideális füstölési hõmérséklet!
No akkor menjen bele egy adag csilipaprika is.
Meg egy darab sajt is - kíváncsiságból :) Persze a füst közben elszállt, de sebaj - termelõdik új.
Összesen 11 órát bírta a labirintus (a gyártó 10 órát mond rá), de a füstölést amúgy is lépésenként csinálták gyerekkoromban - ehhez igazodom én is. Kapott fél nap pihenõt, majd egy újabb töltést a labirintus. Ezzel is elbiciklizet 11 órát. Ekkor jött az ötlet, hogy lehetne egy kis fokhagymát is füstölni, mekkora sláger volt pár éve!! Újabb pihenõ, ezúttal 24 óra, majd egy harmadik töltet - ezúttal 12 óráig égett.
 |
 |
 |
 |
Sajna a fokhagymát kicsit késõn tettem be, nem lett olyan intenzíven füstös, de padlizsánkrémbe például remek lesz. Elkészült a hús, sajt és a paprika is.
A húsokat felakasztottam a kamrába.
A sajtot viszont azonnal megettük :) Isteni íze lett (eredetileg Maasdammer márkájú sajt volt).
A kacsamell sem érlelõdött túl sokáig, a felét vékony szeletekben megette a család.
A marhanyak és a kacsamell másik fele egy sóletben végezte, amihez egy libacombot is füstöltem - azt a henger nélkül, magában a grillben, és csak két töltettel.
Sajnos az idõjárás már nem alkalmas húsok füstölésére (15C felett már veszélyes belefogni), de majd jön a csiliszezon, akkor lesz sok chipotle (füstölt jalapeno), meg egyéb próbálkozások.
Ezúton köszönöm Márkaséfnek az útmutatót annak ellenére, hogy bizony nem követtem elég sok ötletét. Az édes bevonatot meghagyom az amerikaiaknak, viszont a nitritet nem hagyom ki a pácból, valamint szerintem a pácolást nem kéne elhamarkodni, én megadtam az idejét rendesen!
