A halpaprikások, azok igazán finom étkek. Hírük is nagy, lelkes hívek dícsérik a harcsapaprikást, készülhet hasonló pontyból, igazán remek az angolnapaprikás, és persze a csuka is nagyot tud ebben a mûfajban, keményebb húsa miatt tûri a nagyon rövid lében készülést, olyannyira, hogy csukapörköltrõl szoktunk beszélni.
De a valódi pörköltek rendelkeznek egy sajátsággal, ami mûfaji elnevezésükbõl is kitûnik. Az alapanyagnak nagyon forró közeggel kell érinkeznie, pörzsanyagnak, enyhén pecsenyés, a karamellizálódott fehérje íznek kell keletkeznie, amely ízt a rövid levû étkünk egyértelmûen beépíti.
Amíg nem halakról van szó, ez jól kivihetõ, de ha például zsírra vetünk halkockákat, esetleg azon forgatni próbáljuk, látjuk, hogy ez nem megoldható, halunk törik, zúzódik, letapad, vizet enged, nem pirul. Ahhoz tehát, hogy egy igazi pörköltet készítsünk, szokottól eltérõ megoldást kell keresnünk.
Ezzel próbálkozom meg ebben a történetben. A ponty nagyon finom, nem drága, de számos problémát vet fel szálkássága, puha húsa. Ezért, mivel az irdalásról nem mondok le, ügyesen kell osztanom a húst, és a készülési folyamatokat szét kell bontanom. Azáltal, hogy elemeire tagolom, persze, nem várhatunk bográcsos egybefõzést, szokásos megjelenését az ételnek, viszont különlegesen intenzív összhatást, és szép részleteket érhetek el.
Egy potykám van, kevés törpeharcsával, horgászott halaim a Maty-ér vizébõl. Szokásos módon, pikkelytokostól tisztítok, filézek.
A filékrõl leválasztom a hasi lebenyt, hogy a szeletek vastagsága egyenletes legyen.
A farokrész alsó darabja külön elem, hogy a szeletek ne legyenek túl szélesek, ne törjenek, pöndörödjenek.
A pörkölt alapja a csontos részekbõl készül. Ehhez öntöttvas edényt használok, melyben mangalicaszalonnát olvasztok.
Ezenközben makói hagymát, jóízû paprikákat, szárított paradicsomot, fokhagymát szelek.
A szalonnát kiveszem, erõs tûzön megpirítom a halak csontos részeit, hozzáadom a zöldségeket, kisebb lángon készítem tovább az alapot. Amint a hagyma is megfonnyadt, meghintem õrölt pirospaprikával, majd száraz fehérbort töltök rá, forralom, felöntöm vízzel, de mértékkel, hiszen egy nagyon intenzív alapot igyekszem készíteni. Közepes tûzön hagyom készülni.( Ezt a gõzölgés miatt képtelen voltam megörökíteni.)
Amíg az alap rotyog, irdalom és szép, erõs falatokra osztom a filéket.
Sózom, éspedig oly módon, hogy tálcára parajdi sót szórok, a szeleteket bõrrel lefelé belenyomom.
A húsos oldalt is meghintem. Eljárásom azért hangsúlyozom, mert az irdalások nem nyílhatnak szét. Ha nincs dobálva, rázva, a só formára fogja dermeszteni a halunkat és nem pontyrongyot kapunk a tálalásnál, hanem szép szerkezetû, élvezhetõ falatokat. 8.
A pörköltalapot átszûröm. És ez tényleg pörkölt alap. Nagyon intenzív, épp olyan, amilyennek képzeltem.
Ha most ebbe fõzném ki a szeleteket, nem volna rossz. De most ez nem szüntetné a kíváncsiságomat.
Ezért elõszedem olajba tett aszú paradicsomomat, és a Rubin hidegen sajtolt paprikamagolaját. A két olajat összekeverem, hozzáadom a hûlt pörköltalap tetejérõl lemert ponty-mangalica zsiradékot.
A szeletek bõrét enyhén lisztezem.
A zamatos, értékes zsiradék kicsi mennyiségben kerül a szeletek alá. Megpirítom, de csak a bõrt, a hús csak éppen fehéredjen ki.
Bõrrel felfelé meleg helyre teszem. Illetve már egyenest a tányérra is kerülhet.
A tálaláshoz elrendezem a húsokat, és a nagyon forró levet rátöltöm. Ezáltal végleg elkészül minden elem.
Ez a verzió szegedies, kenyértunkolással költhetõ el.
Második megoldást is készítek. Ehhez nagyobb, rusztikus nokedlit fõzök és ezt is megpirítom a finom zsiradékon.
Csakúgy, mint a pontybelsõségeket.
Ez a tálalás szerteágazóbb ízben, állagban. Szerepel itt házi túrónk, tejfölünk, igen finom pontytej, ikra. A belsõségeknél nagyon figyelek, hogy szaftosak, puhák maradjanak belül, a pirítás pedig, mely végigfut az egész ételen, kellõ mértékû, de ne túlzó legyen.
Még egy kicsi füstölt paprikát is felhasználtam a második pörköltváltozathoz.