Most már olyan hosszú címet adok a posztnak, hogy az olvasásába is belefáradok, nem csak a megírásába.
Ismét adódott, hogy legjobb barátomnak most hazajöttek a nagyobb lyányai, akik nagyon szeretik a kagylót. Az idõsebbik szegény lemaradt az elsõ kettõ kagylófõzésrõl, de most õ is itthon van, ezért szívesen eleget tettem a kérésének, hogy fõzzek újra kagylót nekik.
Mivel már két változaton túl voltak, egy olyan recept mellett tettem le a voksot, amit még nem fõztem: Cozze alla Marinara. Vagyis feketekagyló paradicsomosan. Az eredeti recept Nápolyból származtatott, csak kevesett variáltam rajta.
Ez a recept roppant anyagigényes, csak akkor fogj neki, ha vannak hasonló alapanyagaid. Mivel a megrendelõ feladata volt az alapanyagok beszerzése, nem aggódtam. Ismerem õket annyira, hogy a pokol fenekérõl is felhajtják, ami ehhez kell. Amit meg nem, azt viszem magammal. Így azután összeállt a 8 személyes adagra készített étel összetevõinek listája. Igen - a 8 személyt komolyan kell venni, mert a legutóbbi kagylóvacsora alatt a közel kétéves ifiúr úgy megkedvelte a kagylót, hogy most már teljes jogú fogyasztóként kellett számba venni. Tehát 8 személyre:
A pirított kenyérhez
- 6 közepes méretű franciakenyér
- 4 ek olivaolaj
- 3 girizd fokhagyma
A kagylóhoz:
- 4 kg tisztított fekete kagyló
- 4 doboz paradicsomkonzerv vagy 2 kg paradicsom
- 1 pici paradicsompüré
- 1 liter száraz fehérbor (most a Móron rendezett bornapokról)
- 3 fej vereshagyma
- 2 fej fokhagyma
- 25 dkg vaj
- 5 citrom
- 5 lime
- 1 nagy csokor petrezselyem
- 3 halványító zeller (angol zeller, szárzeller) szár
- 1 nagyobb ág zsálya
- 1 nagy csokor friss oregano
- 1 szál rozmaring
- 2 ek szárított kakukkfû (nekem elfogyott a friss)
- 0,2g sáfrány (az a pici piros kupakos üvegcse)
- 4 különféle friss csilipaprika (opcionális, de ez nem tette csípõssé)
- 3 nagyobb fazék, amibõl legalább egy 10 literes, hogy a kinyílt kagylók beleférjenek
- 4 ek cukor
- 2 ek só
- bors (amit végül teljesen elfelejtettem beletenni, de nem hiányzott)
Sokminden van még a képen, ami nem tartozik a recepthez, de azokat ne vegyük figyelembe.
Elsõ lépés a kagylók beáztatása, hogy a bennük esetleg felgyülemlett homokot kiköpködjék. Sok receptben állítják, hogy a mostanság kapható kagylók már farmon tenyésztettek, ezért nincs bennük homok. Szívesen letuszokolnám a torkukon azt a 2 kávéskanálnyi homokot, amit ezek a kagylók (tisztított!!) egy óra alatt kiköpködtek. Én minden esetre a kagyló etetés híve vagyok, legyen ez az utolsó vacsorájuk, mielõtt a miénk lesz :) A kagylókat annyi hideg vízbe tegyûk, amennyi bõven ellepi (jelen esetben a mosogató egyik fele jó választás). Két evõkanál liszttel szórjuk meg, majd töltsük fel hideg vízzel. Ha figyelmesen hallgatjuk, a mosogató felõl barátságos bugyborékolás hallik, amint a kagylók lelkesen eszegetik a lisztet, nyílnak, csukódnak!
Most nagy szerencsénk volt, mert gyönyörû óriás példányok kerültek a bevásárlókosárba!
A menetrend kissé eltérõ az elõzõ két módszertõl: most facsarjuk ki a citromok és a lime-ok levét, öntsük a nagy fazékba a bõ liter borral. Adjuk hozzá a kagylót, és teljes lángon kezdjük el fedő alatt gõzölni. Nos ezt legfeljebb óriási amerikai gáztûzhelyen lehetne elõadni, így maradjuk inlább annál, hogy forraljuk fel, majd a felforrt, gyakori kevergetés mellett addig birizgáljuk a kagylókat, míg mind (majdnem) kinyílik. Ekkor elzárhatjuk a lángot alatta. A fazékra feltett fedõ alól öntsük ki a levet egy másik edénybe, ahonnan majd menet közben kanalazgathatunk belőle a szószba. A kagylók meg (immárom megfõzve) elvannak a nagyfazékban, mígnem szükség lesz rájuk.
Én biz lereszeltem pár citrom héját, bár az eredeti nápolyi recept ezt nem említette. Felszecskáztam a petrezselymet, meg a petrezselyem szárát is, mert abban van a legtöbb ízmolekula!
A hagymákat felkockáztam, a nagy vajdarabot pedig egy vastagfenekû fazékban felforrósítottam.
Beleszórtam a vajba a hagymát, majd a csiliket ( - jalapeno, KungPao, Purple jalapeno - magjuktól többé-kevésbé megszabadítva) aprítottam és a hagyma után küldtem.
Kb ekkor lett kész a kagylók borban és citromlében való gõzölése.
A vajba dobtam még a rozmaring ágat, meg a friss zöldfûszereket. Nem nagyon vagdostam össze, kivéve a zellerszárat, amit hosszában kettévágtam, majd 2-5 mm vastagságú darabkákra aprítottam (vagy ahogy sikerült).
Ennek hosszabb rotyogás kellett, így jutott idõ a bagett szeletkék felvágására, majd mindkét oldali olajozására minõségi olivával. Néha lehet kapni olivaolajspricnit, amivel sokkal egyszerűbb a munka. Tepsibe kerültek, de készült egy adag olaj nélkül is, ami már csak egy süótõrácsra fért rá. Ezt mind berakta a házigazda felesége egy sütõbe, ami légkeveréses. Nekem olyan nincs, fogalmam sincs miket állított be rajta, de tény, hogy mindhárom réteg szépen megpirult.
Ezalatt a szószos fazékba bekerült a 4 doboz paradicsom, egy kisüveg paradicsompüré, a fokhagyma, kakukkfû. Rotyogott, míg közel a felére besürûsödött. Ekkor a kagylóról leöntött fõzõlé kétharmadát még hozzáadtam, mert egyrészt kellett a só, másrészt a kagyló levét nem dobjuk ki! Most adtam hozzá a cukrot is. Kóstolgatással és további lime belefacsarásával beállítottam az optimális édes-sós-savanyú szintet. Érdekes módon sikerül a csili részleges kimagozásával a csípõsséget teljesen elvenni. Ezt a keveréket még sürítettem 15 percig. Kellett volna még vagy 20 perc a szósznak, hogy kicsit sűrübb legyen, de bizonyos határidõk mijján, ráöntöttem a kagylóra, felkevertem és feltálaltam. A bagett szeletkéket (az olajozottat) bedörzsöltük fokhagymával még melegen, és így tettük az asztalra.
Mindenkinek mertem a kagylóból szûrõkanállal, majd amikor már hozzáfértem a szaftjához, akkor azt merõkanállal osztottam szét.
Élmény volt nézni a kiskrapekot, aki gyorsabban ette a kagylót, mint a felnõttek. Igaz - pici kezecskéje befért a kagyló nyílásán - neki nem kellett széthajlítani!
Örültem, hogy ismét sikerült jó vacsorát készíteni a legjobb barátomnak és családjának. Igazán.
