Nem - ezt a kettőt nem együtt ettem! Viszont a legutóbbi szuvidáláskor felfedeztem, hogy lehet egy kis vizet is hozzáadni a zacskóhoz, és akkor a borjúlábakból kifő annyi, hogy még alaplé is lesz. Ezt egyes elvetemült receptírók kiöntik a csapba (fineszesebb szakácsok persze consommét készítenek belőle, vagy csak felütik az aznapi húslevest vele!
Nagyon megkívántam ismét a rántott borjúlábat. Minden alkalommal szembenézett velem két kis lábacska a csodahüttőben - azokat meg kéne már enni. Különösen, hogy valaki említette, miért nem fagyasztom le már panírozva?
Na nekem sem kellett több. Megfőzöm mindkettőt, és ha megkívánom a jövőben, csak kiveszem a fagyasztóból, és kisütöm. Lássuk mi kellett hozzá:
- 2 borjúláb (a Metro áruházban majdnem mindig kapható, és tényleg borjú)
- 1 vereshagyma
- 1 sárgarépa
- 2 gyökér
- 1 zöldpaprika
- kis csokor petrezselyem
- 2 kis zellerlevél
- tegnapi aprított petrezselyem
- szerecsendióvirág
- bors
- borókabogyó
- 7 literes vákumzacskó
A lábakat megsikáltam, kicsit megperzseltem, majd a zacskóba tettem. Felkarikáztam a hagymát, zöldpaprikát, gyökeret, sárgarépát és rászórtam a lábakra. A zöldfűszerek is a zacskóba mentek. Utánuk szórtam a többi fűszert, és egy fél liter vizet öntöttem a zacskóba. Belesűlyesztettem a szuvidáló fazékba, amiben 6 liter ioncserélt víz várakozott 72 fokon. Ahogy a víz kiszorította a levegőt, lezártam a zacskót. A vákumzacskó elnevezés megtévesztő, mert szuvidálásnál nincs vákum, csak a levegőt szorítjuk ki a feldolgozandó anyag körül.
 |
 |
 |
 |
Huszonegy óra múltán így nézett ki a borjúláb. Kivarázsoltam belóle a csontokat, és megállapítottam, hogy ez még nem főtt át rendesen. Legalább a kutyának lesz két jó napja! A levét leszűrtem, lehűtöttem.
 |
 |
 |
 |
A lé a hűtőből kivéve szép korongot képezett. Ezt felvágtam 6 cikkre, és egyesével becsomagolva ment a csodahüttőbe. Minden csomag megfelel kb 1,5 liter borjúalaplének. A lábakat meg megtöltöttem a sárgarépa és zöldpaprika keverékével.
 |
 |
 |
 |
Egyesével folpackba csomagoltam, átkötöztem.
Mivel nem tartottam eléggé megfőttnek, további 12 órát szuvidáltam most már így, befóliázva, 75C-on. Ezután behűtöttem a csomagokat, hogy vághatóvá szilárduljanak.
Másnap megszabadítottam a folpacktól, madzagtól és bő centi vastag szeletekre vágtam.
A másikat is.
Nekikészültem a panírozásnak. Minden példány dupla panírt kapott, mert kicsurogna az olajba a zselatinosodott lé, ami tartja a korongok formáját.
 |
 |
145C körüli bő olajban kisütöttem 5 karikát, a többit viszont bezacskózva, adagolva a csodahüttő gondjaira bíztam.
Készítettem kis tartárt magamnak, és petrezselymes rizzsel tálaltam a teraszon.
Nagyon szép volt belül is.
Azóta egy adagot már kivettem a fagyból, és nagy sikere volt. Az alapléből is használtam, és igencsak jó ízt kölcsönzött a fejtettbab levesnek.
Tanulság: a 72C nem elég hozzá, 75C-n kell legalább 20 órát szuvidálni, hogy igazán puha legyen.
