Anyák napját ünnepeltük hétfőn (vasárnap mindenki valahol csavargott). Valami finom ebéd kellett, lecsaptam hát a feleségem által vásárolt spárgadarabokra. Ez ilyentájt már a Fény utcai piacon is akciós! A leves kérdése tehát eldőlt. A csodahüttőben keresgetve találtam egy szép csontos karajt. Vacilláltam, hogy kolbásszal töltve, vagy másképp, de a "másképp" győzött...

Körítésnek találtam szép Mozart krumplit, meg sok hagymát. A salátát viszont az ünnepelt fogja elkészíteni :)

Először a karajt kezdtem el - egy picit nem árt, ha pácolódik, nomeg a sütés alatt tudok a levessel is foglalkozni. Összekészítettem a hozzávalókat:

A karajhoz:

• 1,6 kg csontos karaj (hideg vízben kiolvasztva)
• 6 girizd fokhagyma (ez egyesek szerint túl sok volt, lehet kevesebb is)
• 1 ek só
• 1 nagy evőkanál mustár
• 1 ek olivaolaj
• 1 ek Cajun fűszerkeverék
• 1 tk kakukkfü
• 1 tk majoranna
• 1 tk feketebors
• 2 ek finom disznózsír
• 1 dl száraz fehérbor

A körethez:

• 3 nagy krumpli
• 4 fej vereshagyma
• 1 ek szárított rozmaring
• 1 tk só
• 1 tk olivaolaj

A karajt lehártyáztam, mert úgy kicsit jobban átveszi a fűszerek ízét. Mindkét csont mellett bevágtam. A fokhagymát lehéjaztam, egy tálkába lereszeltem. Hozzáadtam - a só kivételével - az összes fűszert.

Összekeverés és kóstolás után tettem bele olivát és még egy teáskanál Cajun fűszert (így lett evőkanálnyi a mennyiség). A csontokat erőteljesen, a húst csak véknyan besóztam. A bevágásokba bőven kentem a fűszerkeverékből, majd a maradékkal a húsos részt beborítottam. Egy darab húskötöző spárgával valamennyire összekötöztem, és kizsírozott tepsibe fektettem.

3 hagymát nagyobb darabokra vágtam, és a tepsibe szórtam a hús mellé. A krumplit meghámoztam, kb 3cm-es kockákra daraboltam és megszórtam a megdarált rozmaringgal, meg egy kis sóval, a negyedik hagymát is hozzátettem, majd ősszeráztam, hogy egyenletesen bevonja a fűszer. A tepsit betoltam a sütőbe, és 8 percig grilleztem, hogy egy kis kérget képezzen a fűszerkeverék.

A grillezés után a tepsibe öntöttem a deci bort, meg egy deci vizet. Lefedtem szorosan alufóliával, és 30 percre 220 fokos sütőbe helyeztem.

Ezután levettem a fóliát, és a krumplit is a hús mellé rendeztem. 180 fokon sült még kb. 45 percig.

Időnként maghőmérővel ellenőriztem, mert max 69 fokig akartam csak sütni. Ez a hőfok a pihentetés alatt még felmegy 71-re, ami állítólag az ideális hőmérséklet a karajnak.

A húst kiemeltem a tepsiből és egy tálon letakarva pihentettem egy órát.

Eközben nekiláttam a spárgakrémlevesnek, amit most kivételesen ismét friss sárgából készítettem. Nagyon kevés dolog kell hozzá, mégis csodás leves lesz:

• 60 dkg tisztított fehér spárga
• 1 szem krumpli
• 1 kicsi vereshagyma
• 3 dkg vaj
• 1 ek cukor
• 1 tk só
• 1 dl tejszín
• 1 tojás sárgája
• 1 mokkáskanál fehérbors
• frissen reszelt szerecsendió

A hagymát egészen apróra vágtam és beletettem a vajjal együtt a fazékba. Megkavartam, míg elolvad a vaj, azután lefedve 10 percig pároltam pici lángon. Eközben felkarikáztam a spárgát, amiknek a csúcsát félretettem egy vájdling vízbe, hogy a homok kijöjjön belőle. A krumplit is felkockáztam.

A spárga és a krumpli ment a hagyma után, nomeg vagy másfél liter víz. Ezzel felforraltam, majd kislángon fedő alatt forraltam kb egy óráig (közben elfoglaltam magam a hús kezelésével). Egy tálkába tettem a tojás sárgáját, beleszórtam a fehérborsot és ráreszeltem a szerecsendiót. Felöntöttem a tejszínnel és összekevertem. A megfőtt spárgát botmixerrel krémesítettem.

A spárgakrém még túl forró volt, ezért hideg vízbe állítottam a fazekat, amíg lehült 80 fokig. Ekkor a tejszínes tojást egy merőkanál levessel felmelegítettem (A Fickó kedvéért: legíroztam), végül beleborítottam a levesbe. Komótosan kevergetve 73 fokig hült le, ami pont az a hőfok, ahol a tojás sárgája besűrűsödik, nem csapódik ki.

A krumplit a hús kiemelése után még 20 percig grilleztem, öt percenként átforgatva. Így csodás kérget kaptam, de finnyásabb családtagjaim számára lejtősen tálaltam, hogy a zsír lecsurogjon a tepsi sarkába (ezentúl persze lyukacsos szedőlapátot is tettem bele).

A húsból szeleteket vágtam.

Engem nem zavart, hogy zsíros a krumpli, kicsit még bele is nyomtam a szaftba, mielőtt bekaptam :)

Ennyi maradt másnapra kettőnknek ...