Blogkocsma

"Tegnap véletlenül olyan finomat főztem..."



Nincs ennek más baja, csak hogy piros tányérba tettem ...
Eszünk, iszunk, traccsolunk és jól érezzük magunkat. Recepteket is megosztunk egymással, de szívesen olvasunk utazásról, vagy művészetről! Bárki látogatót nagy szeretettel fogadunk - hátha törzsvendég lesz.

Friss topikok

Hirdetés

Ahol más receptek is vannak ...

Magyar gasztroblogok gyűjtőhelye

A nap vicce


Címkék

A1 (2) áfonya (3) Aji Crystal (3) alaplé (54) alma (21) almaecet (6) Ancho Gigantea (2) Andor Csaba (2) Angus (3) Anikó sajt (2) aprólék (3) arborio rizs (7) aszkorbinsav (2) avokado (3) ázsiai bolt (2) bab (8) babér (23) babérlevél (29) bacon (24) Balaton (2) balzsamecet (4) bambuszrügy (2) banán (2) baracklekvár (5) bárány (4) barbecue (3) barbecue csirke (2) barbeque (2) barnacsiperke (2) barnacukor (11) barna csiperke (4) barna sör (2) barna vaj (4) baromfi (2) barramundi (2) Barramundi (2) basmati rizs (2) bazsalika (3) bazsalikom (30) bazsalikomsó (6) BBQ (5) BBQ szósz (2) Bechamel (2) bélszín (7) besamel (5) betütészta (4) biga (2) biovegeta (6) birka (2) birs (5) birsalma (3) birskörte (3) bl112 (2) bor (15) bőr (2) borecet (7) borfesztivál (2) borjú (3) borjúcomb (3) borjúláb (2) bőrke (5) boróka (2) borókabogyó (16) bőrősháj (2) bors (135) brassói (2) bulgur (2) burger (3) burgonya (11) búzadara (3) búzafinomliszt (23) búzasikér (2) cajun (3) cajun fűszerkeverék (12) carbonara (2) cayenne (2) cayenne bors (5) cékla (10) cérnametélt (2) cheddar (3) Chérie (3) chili (7) chipotle (2) churut (2) citrom (49) citromfű (12) citromhéj (22) citromlé (23) citromnád (9) citromsav (2) citronát (4) cranberry (2) creole (3) creole fűszerkeverék (2) creole seasoning (2) csalamádé (2) csalán (2) császár (2) császárgomba (4) császárhús (4) csemegeuborka (3) csemege uborka (2) cseresznye (3) csevapcsicsa (2) csiga (3) csili (33) csilipaprika (35) csilipaszta (15) csilipor (2) csiliszósz (3) csili krém (10) csiperke (17) csipetke (10) csipsz (2) csirke (20) csirkeaprólék (2) csirkecomb (15) csirkemáj (5) csirkemell (13) csirkemellcsont (5) csirkeszárny (7) csodahüttő (9) csokoládé (7) csombor (10) csont (4) csontalaplé (2) csontvelő (2) csuka (3) csülök (21) csusza (2) cukkíni (14) cukkini (9) cukor (72) cukorborsó (5) curry (18) currypaszta (8) C vitamin (2) dagadó (3) daragaluska (2) darálthús (19) datolyaparadicsom (2) degesz (2) dió (24) disznózsír (2) ecet (14) édeskömény (12) egres (3) élesztő (42) ementáli (4) eper (3) étcsokoládé (4) ételfesték (2) étkezési keményítő (4) étterem (2) ezüsthagyma (6) fácán (2) fafülgomba (6) fahéj (22) fánk (3) Farkas András (4) farok (3) fartő (2) fasírt (2) fehérbor (15) fehérbors (31) fehérhagyma (6) fejes káposzta (5) feketebors (64) fenyőmag (3) feta (5) filé (2) fokhagyma (245) fokhagyma granulátum (7) füge (4) füst (6) füstölény (2) füstölő (3) füstölt (3) füstölthal (2) füstölt csili (14) füstölt csülök (6) füstölt fokhagyma (2) füstölt kolbász (5) füstölt paprika (2) füstölt sajt (5) füstölt só (2) füstölt sonka (3) füstölt szalonna (5) galambbegy saláta (3) galangal (4) galuska (4) garam masala (3) garnéla (8) garnélarák (3) gépsonka (3) gersli (2) gesztenye (3) gesztenyemassza (3) gévagomba (2) ghí (27) ghi (2) gluténmentes (2) gnocchi (3) gomba (50) gombapor (4) gombóc (4) Gordon Ramsey (2) Gouda sajt (2) grana padano (2) gravlax (2) gravy (3) grill (11) gríz (5) grrr (4) Gruyere (2) guacamole (2) guba (2) Guinness (2) gulyás (4) gulyáskrém (2) gyökér (44) gyömbér (72) gyöngytyúk (2) habanero (6) habarás (2) habcsók (2) hagyma (181) hagymakarika (2) hagymalevespor (2) hal (13) halászlé (2) halsaláta (3) halszósz (9) halványító zeller (3) hamburger (4) harcsa (6) hátszín (11) helcli (2) himalájasó (2) homár (2) húsgombóc (2) húsleves (14) húsos szalonna (3) húsvét (2) hybrid pepper (2) Impala (4) irdalás (2) jalapeño (13) jalapeno (17) Jamaican Jerk (2) Jambalaya (2) jázmin rizs (3) Jerk fűszerkeverék (2) joghurt (17) juharszirup (2) juhtúró (5) kacsa (11) kacsacomb (3) kacsaháj (2) kacsamáj (5) kacsamell (5) kacsazsir (2) kacsazsír (23) kaffir lime levél (3) kagyló (8) kakaó (7) kakas (3) kakukkfü (34) kakukkfű (33) kalács (5) kalamata (2) kaliforniai paprika (6) kápia (21) kapor (28) kapormag (6) káposzta (9) kapri (3) kapribogyó (9) karaj (8) karaláb (11) karalábé (17) karamell (3) kárász (5) kardamom (13) karfiol (18) kávé (2) kecsap (4) kecskeszarv (2) kefir (2) keksz (2) kelbimbó (3) kelkáposzta (12) keményítő (5) kemény sajt (2) kenyér (19) kenyérlepény (2) kenyérliszt (16) kerekrépa (2) keszeg (3) ketchup (3) kifli (11) kiflikrumpli (3) kígyóuborka (2) királyrák (2) knédli (3) kocka (2) kocsonya (3) kókusz (2) kókuszreszelék (4) kókusztej (7) kolbász (16) kolbászhús (4) köles (3) kolozsvári (9) kolozsvári szalonna (5) kömény (48) köménymag (2) konyak (3) könyv (2) koriander (17) koriandermag (13) köröm (16) körte (5) kovász (14) kovászos uborka (6) krémleves (3) krémsajt (14) krumpli (89) krumplipüré (4) krumplis tészta (2) kukorica (11) kukoricadara (2) kukoricakeményítő (2) kukorica dara (3) KungPao (5) kurkuma (9) kuszkusz (3) láb (2) lábszár (11) lamb (2) langalló (2) lapcsánka (2) lapocka (6) laskagomba (4) lazac (7) lecsó (25) lecsókolbász (2) lecsópaprika (2) lekvár (6) lemezes túró (2) lencse (11) lenmag (3) lepcsánka (3) leveles tészta (6) leves (6) leveskocka (3) liba (2) libacomb (5) libaháj (3) libamáj (5) libaszárny (2) libazsír (13) lilahagyma (16) lila hagyma (6) lila spárga (2) lime (28) lime levél (5) liszt (58) lucullus (3) Lucullus (3) lúdgége (2) Maasdamer (2) Maasdammer (2) madártej (3) Mágnás (2) máj (4) majonéz (15) majoranna (46) mák (9) makaróni (2) makréla (2) malacfej (5) malackrumpli (2) malátaliszt (2) mandula (8) mandulaliszt (2) mángold (3) mangold (3) marcipán (2) marha (4) marhacomb (3) marhacsont (8) marhahús (3) marhalábszár (3) marhanyak (7) marhaoldalas (4) marhaszegy (5) marokkói citrom (2) marokkói fűszer (2) márványos hús (2) mascarpone (4) mazsola (15) meggy (7) még pálinka (2) metélt (2) méz (17) mikró (2) miso (2) miszo (2) mogyoró (4) mogyoróhagyma (26) mozarella (3) mozsár (4) mozzarella (3) mussel (2) must (4) mustár (41) mustármag (12) mustármagliszt (2) NaBe (2) napraforgómag (2) narancs (5) narancshéj (4) narancslé (3) nátriumbenzoát (2) nektarin (2) nokedli (9) nyúl (2) ökörszív (2) olaj (7) olajbogyó (4) oldalas (23) oliva (15) olíva (2) olivaolaj (63) olívaolaj (7) orda (2) ördögszekér (3) oregano (30) öregtészta (2) osztrigaszósz (4) pác (4) pácolás (2) pácsó (2) padlizsán (15) padlizsánkrém (2) palacsinta (5) palacsintasütő (2) pálinka (4) pamóka (3) pancetta (3) panír (4) paprika (19) paprikacsuma (16) Paprikakrém (8) paprikáskrumpli (2) paprikaszósz (2) paradicsom (80) paradicsomlé (15) paradicsompüré (16) paradicsom paprika (2) paradicsom szósz (2) paraj (5) parmezán (25) parmigiano reggiano (2) párolt hal (2) pástétom (3) paszternák (10) patisszon (3) pecorino (5) pecorino romano (8) pereszke (2) pesto (3) petrezselyem (88) petrezselyemgyökér (15) petrezselyem levél (22) pirítós (2) pirospaprika (36) piskóta (8) pisztráng (4) pite (5) pizza (3) PO (4) pogácsa (5) polip (2) ponty (8) porcukor (6) póréhagyma (15) pörkölt (9) portobello (3) prézli (22) pritamin (2) provence-i fűszerkeverék (2) puffancs (2) puha hátszín (2) puliszka (3) pulled pork (2) pulyka (2) pulykacomb (5) ragu (3) ráklé (2) rántás (5) rántotthús (2) reggeli (2) remulád (3) répa (6) retek (4) réteslap (2) rétesliszt (8) ricotta (2) rikotta (7) ritkacsont (2) rizottó (3) rizottó rizs (3) rizs (26) rizsbor (2) rizskoch (2) rizsliszt (2) rókagomba (2) római kömény (25) római saláta (6) római tál (2) rostélyos (11) rozmaring (40) rozsliszt (6) rum (11) sáfrány (10) sáfrányos rizs (2) sajt (34) sajtfonat (2) sajtok (2) saláta (5) salátaöntet (4) salotta (20) salsa (2) sárgabarack (2) sárgaborsó (2) sárgarépa (88) savanyúkáposzta (3) savanyúság (2) savanyú káposzta (7) serrano paprika (7) sertéscomb (4) sertésfej (3) sertéslapocka (2) sertészsír (12) shallot (3) shalott (3) shimeii (2) shimeji (4) shitakee (6) shrimp (3) SHU (2) sikér (8) snidling (16) (106) sodó (2) sólet (2) sonka (13) sonkahagyma (2) sópehely (2) sör (18) sós citrom (3) sous vide (2) spagetti (11) spagettiszósz (5) spagetti szósz (4) spárga (23) spenót (31) Spicy Fiesta (6) steak (2) stevia (2) süllő (5) sültkrumpli (6) sült körte (2) sült oldalas (2) sült paradicsom (10) sütőpapír (3) sütőpor (8) sütőtök (2) szalonna (41) szárított élesztő (2) szárzeller (16) szecsuáni bors (2) szeder (3) szegfűbors (5) szegfübors (20) szegfűgomba (4) szegfüszeg (3) szegfűszeg (4) szejtán (4) szélesmetélt (4) szemesbors (2) szerecsendió (37) szerecsendióvirág (27) szezámmag (8) szezámolaj (4) szibériai saláta (2) szilva (2) szilvalekvár (3) szinesbors (2) szív (3) szódabikarbóna (6) szójaszósz (13) szőlő (2) szörp (2) sztrapacska (3) szürkemarha (2) szűzpecsenye (6) taco (2) tamarind (2) tárcsa (3) tarhonya (8) tarja (13) tárkony (5) tarlórépa (5) tartár (2) tbone (2) tej (54) tejfel (31) tejföl (55) tejszín (61) teljes kiőrlésű liszt (11) tepertő (4) tészta (5) tésztagép (3) thai (8) Thai csili (5) tinóru (2) tócsi (3) tofu (2) tojás (137) tojásfestés (2) tojáshab (3) tojás sárgája (5) tök (5) tőkehal (7) tökfőzelék (2) tökmag (2) töltött (4) töltöttkáposzta (3) töltött káposzta (3) töpörtyű (4) torma (4) törökmogyoró (6) torta (2) tortilla (4) trappista (6) tüdő (2) túró (20) TV paprika (3) tyúk (3) uborka (13) újhagyma (26) újkrumpli (8) új fokhagyma (2) üvegtészta (2) vadas (2) vaj (145) Váncsa (2) vanília (19) vaníliakivonat (9) vaníliás cukor (7) vargánya (12) Varga Zsuzsi (3) vegeta (2) velő (4) velőscsont (7) virsli (6) víz (13) vörösbor (11) vöröshagyma (81) vöröslencse (9) Vörös Homár (2) Worchestershire (12) zabpehely (4) zakuszka (3) zeller (30) zellergumó (18) zellerlevél (14) zellerszár (13) zöldbab (10) zöldbableves (2) zöldborsó (23) zöldpaprika (40) zöldség (2) zsálya (30) zselatin (3) zsemle (9) zsemlemorzsa (2) zserbó (2) zsír (30) zúza (3) Címkefelhő

Összes letöltések az indulás óta

Több mint

 1.500.000

Hízott kacsamáj libazsírban sütve

2017.03.12. 07:00 Andrass9

Minden karácsonyra sütöttem hízott libamájat anyámnak. Anyám elment, a szokás megmaradt. Most a gyerekeim kapják meg a nagyját.

Már megint elbuktam! A madarasban vásároltam, ahol eléggé baráti áron adtak 60 dkg körüli kacsamájat, beraktam hát egyet a kocsiba.

10.jpg

Zsír is kell hozzá, de a kacsaháj nem volt vonzó, viszon találtam bõrös libahájat. Lesz belõle tepertõ is!

Elõször a libahájjal harcoltam. Szép volt, de volt benne tok meg pihe, amit bizony ki kellett varázsolni. Bevetettem az összes eszközömet a sikerért. Végül felkockáztam olyan kétcentis darabokra (már megint elfelejtettem Babette tanácsát, hogy NAGY darabokra vágjam!!), és kevés vízzel feltettem egy jénaiban. Nincs itthon az indukciós rezsóm, így a konyhában kellett készíteni ...

11.jpg 12.jpg 13.jpg 14.jpg

Jöhet a máj és a hozzávalók:

  • 60 dkg kacsamáj
  • 1 ek fehérbors
  • 1 kk szegfüszeg
  • 1 tk só
  • 1 liter tej, ami ellepi

15.jpg

Ez a tejben áztatás számomra misztérium: a máj gyakorlatilag tiszta zsír. Hova tudna bediffundálni a tej - és micélból? Kioldani sem tud semmit, ezek a májak már teljesen le vannak tiszítva, vér sincs bennük. Sebaj - reménykedtem, hogy a tejzsír bevisz egy kis fûszeraromát a májba :)

A borsot és a szegfüszeget mozsárban többé-kevésbé megtörtem. A májat minden oldalán bedörzsöltem a fûszerrel, majd megsóztam. A baromfimáj nem keményedik meg a sózástól!

16.jpg 17.jpg 18.jpg 19.jpg

Végül nyakonöntöttem a tejjel, és egy doboz só segítségéval a tej alá nyomtam az úszni készülõ májat.

20.jpg

A libazsírt két óra múltán leszûrtem. A tepertõ részét egy kilónyi libaszárnytõ társaságában az öntöttvas lábasomba szórtam, amibõl majd lesz konfitált libaszárnytõ. A tiszta libazsírt felforrósítottam, a kacsamájat kiemeltem a tejbõl, és a forró zsírba sûlyesztettem.

21.jpg 22.jpg 23.jpg 24.jpg

A felesleges zsírt átkanalaztam a libaszárnytõre, viszont egy merõkanálnyi fûszeres tejet a kacsamáj alá öntöttem. Így a zsír nem lesz melegebb, mint 100C, amíg a tej el nem párolog. Ez nagyjából fél óra múlva be is következett - a kacsamáj megsült(fõtt).

25.jpg 26.jpg 27.jpg 28.jpg

Kiraktam az áztató jénaiba (a tejet leszûrve megkapta a kutya) és még két kicsibe. Nyakonöntöttem a leszûrt libazsírral, és mentek a spájzablakba lehülni.

Hajnalban meóztam:

29.jpg

Pont, mint máskor. Tán lehet érezni egy pici szegfüszeg illatot rajta, de nagyon keresni kell.

Jövõre továbbra sem szórakozom fûszerezéssel és áztatással ...

46 komment

Címkék: tej kacsamáj fehérbors libaháj szegfüszeg

A bejegyzés trackback címe:

http://blogkocsma.blog.hu/api/trackback/id/tr8612090933

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben.

Dikusz 2017.03.12. 09:11:07

Lilahagymát ennék mellé:)

Nem tudom hol olvastam, hogy a libamájat apróbb darabokban az elkészült, még forró libazsírba kell tenni, lefedni, és mire kihűl a zsír, a libamáj megpuhul.
Azért kérdezném mert vettem a Nagycsarnokban kis nyesedék libamájat (remélem, hogy az), és lehet így kellene kisütnöm.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2017.03.12. 09:33:42

@Dikusz: Úgy még nem próbáltam, de logikusnak tűnik, mert nagy a zsír arány a májhoz képest, elég lehet a hőmennyiség.

medvedr 2017.03.12. 11:08:11

A tejben áztatás szerintem marhaság, az erezés , és a kenve erezés is felesleges. Az erezéses praktikák vendéglős fogások francia területen eltüntetni a máj másodlagos frissessėgét. @Dikusz: Nem a zsírtól puhul meg, ne süsd túl és ok lesz., bár a nyesedéknél sanszos hogy nem volt az igazi, amiről lenyesték. A tömött máj akár liba, kacsa ,barbarie mulard, akkor jó ha a májsejtek úgy alakulnak át hogy a májsejt szerkezete ép marad és a zsírt csak raktározza. így készültek fel a vándorlás energiaszükségletének fedezésére, amíg vándorló vadmadarak voltak. Ha ez nem így van, és a májsejtek szerkezete károsodik akkor patológiás zsíros infiltráció alakul ki. Ez sok minden miatt bekövetkezhet, takarmány toxin tartalma, vírusok stb. Ekkor azt veszed észre hogy a máj kisebb , foltos , bevérzėsek vannak rajta , zöldesssárga -szürke stb. és sütésnél jóval több zsír jön ki belőle és keményebb jóval. Ha ilyenről nyesték le az épnek látszó részt, akkor lehet hogy kemény lesz. Ha csak a feldolgozás során sérült darabok akkor ok lesz. Ritkán előfordul, hogy semmit nem látsz a májon és mégis kemény lesz mert nem jól raktározták a sejtek a zsírt ez szintén kóros funkció vesztés miatt van.

medvedr 2017.03.12. 11:24:38

Szerintem ez a tejes hőmérséklet beállítás zsírszűrés? bonyolult. Magam részéről purista álláspontot képviselek. Fogom a májat, ( 60 dkg os valamit a régi szép időkben nem is neveztem májnak, 80 dkg alatt nem is kaptam , igaz libáról beszélek.) Megtörlöm óvatosan majd serpenyőben mindkét oldalát sütöm 4-5percig nagy lángon. Teteje kap egy kis barna pörköt, én szeretém így. Aztán gyöngyöző, de a gázról már levett libazsírt egy jénaiba öntöm, bele a máj szemes bors (többféle ) egy- két gerezd fokhagyma majd 150 fokos sütőben egy 20 perc kb. Ennyi.

Vaczak2 2017.03.12. 11:57:50

Purista változat 2.0:
Libamáj megmos, megtöröl, ötliteres uborkásüvegbe betesz, 2-3 dl jobbfajta konyakot rátölt, üveg bezár.
Üveget óvatosan vízfürdőbe állít, lassan forral. Forrás után kb. 20 perccel a zsír helyet cserél a konyakkal és kész.
Üveget óvatosan kinyit májat élvez.Visszamaradt folyadékot nagy becsben tart.
Igaz nem sült, de eddig nem volt rá panasz.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2017.03.12. 12:48:50

@Vaczak2: Ez kipróbálásra érdemes módszer! Már csak konyakot kell hozzá venni :)

medvedr 2017.03.12. 13:52:52

@A fickó: Nekem valami teljesen félremegy iebben az interjúban. A kacsamáj nem jobb minőségű, jobb izű -bár ez nyilván ízlés kérdése-csak olcsóbb. Ugyan nem csak ez lett az oka a szélesebb elterjedésének, hanem az, hogy egyszerűbb előállítani, 10 % grízes máj az túl sok , szerintem ennyi nincsen, még akkor sem, ha kifejezetten rossz munkát végez a tömő. A túltömés szintén minden fajnál lehet , bár senkinek nem érdeke., nem értem ki rendel ilyet. Még ha feketén vág akkor sem. A genetika: döntően ugyanaz mindenhol bulgárok magyarok franciák lengyelek kacsában. grimaud főleg. Libában lehet lemaradásunk , pld az újabb a lengyel hibridekhez képest , bár a piacvesztések fő oka nem ez, hanem a támogatások és az ágazati szervezettség. Ágazati összefogás kéne valóban, de hogy hogyan azt nem látom. Sokkfagyasztás mint minőségi termék jellemző, hát nem tudom, nekem nagyon gyanúsan hangzik, a frisshez képest, jobban szállítható és kereskedelemnek jobb szóval kereskedelmi dolognak tűnik, -közvetlen tapasztalatom nincsen azt be kell vallanom.

Vaczak2 2017.03.12. 14:26:33

Laci barátomék tartottak otthon libákat, amiket az édesanyja sarkallott intenzívebb táplálkozásra időnként.
Amikor náluk voltunk, mindig került az asztalra babkása.
A tarkababot megfőzik, saját főzővizében liszttel összetörik, az így előállt gorombább malter sűrűségű anyagot tepsibe simítják, ötletszerűen libamáj szeletekkel borítják, libazsírral meglocsolják, sütőbe tolva sütik, míg a teteje piros és a máj megsül. A tepsiből kockánként kínálják.

Könnyű kímélő nyári étel, utána az ember nem nagyon mozog.

látjátok feleim szümtükkel 2017.03.12. 14:37:08

Ez a libamájas babkása nagyon jónak tűnik, persze jó fajta bab kell hozzá.:D

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2017.03.12. 15:42:11

@Vaczak2: Ilyet én is kérek!!!!!
A fene érti, honnan jutott rá máj ...

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2017.03.12. 15:44:53

@medvedr: Meglepne, ha értenéd, mert nekem se mond semmit ...
A cikk hivatkozója előszeretettel idéz gyakorlatilag használhatatlan módszerek. Sebaj: pont ezért szeretjük :)

Benikuty 2017.03.12. 16:12:08

@Andrass9: az idézett cikk írója nem indulhat el minden esetben a kályhától, és ha egyesek nem értik, az nem az ő hibája.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2017.03.12. 16:35:57

@Benikuty: Óh persze! Hiszen te minden pillanatát érted ... Gratulálok!!!

Benikuty 2017.03.12. 17:00:40

@Andrass9: köszönöm! De nincs mihez, és a cinizmusod groteszk. Ha valamit nem értek, nem szégyellek kérdezni, és meg is teszem, hála Istennek van kitől. Neked viszont marad a gugli...

medvedr 2017.03.12. 17:03:35

@Benikuty: Taníts mester, mit értettem félre?

Benikuty 2017.03.12. 17:52:54

@medvedr: te vagy a doktor, ne tudnád? :D

pizzaszeletvágó 2017.03.12. 18:17:17

@Vaczak2: a lisztet nem kellet hozzá előtte megpirítani szárazon???

pizzaszeletvágó 2017.03.12. 18:18:04

@pizzaszeletvágó: *kellett* szrakodik a billentyűzetem

Vaczak2 2017.03.12. 18:21:07

@pizzaszeletvágó: Hát... annak idején kizárólag a végtermék érdekelt, az alkotás folyamata csak marginálisan. Kb. 30 éve volt, de a barátság és a babkása még létezik.

pizzaszeletvágó 2017.03.12. 18:35:41

@Vaczak2: csak azért kérdeztem, mert létező receptről beszélünk. Babstercre gondolok, amit előszeretettel öntöztek libazsírral és melegítettek sütőben össze. Libamáj nagyon is elfér rajta! A recept lényeges eleme viszont az, hogy a liszt legyen lepirítva. Különben a csiríz nevű ragasztóanyag köti össze a belünket. :)

pizzaszeletvágó 2017.03.12. 18:46:01

Magam részéről elég egyszerűen fogom fel ezt a liba (kacsa) máj kérdést. Benevezek a minimalista májversenybe.
Nem áztatok. Nem vénázok, nem moncsolok. Hőmérőzök.
Tehát az előre legyártott zsírban elsüllyesztem a májat, mintegy 30 percre, és közben nem engedem a maghőmérővel 60 Celsius fok fölé. Ha ez megvan, hagyom hűlni, majd kiemelem, szétosztom porcelán kis tégelyekbe, bőven a májat, rá a zsírt, megy a hűtőbe.
Persze a zsírt főzéskor tényleg bármivel lehet ízesíteni. Én nem tartom ördögtől valónak, hogy pár gerezd egész fokhagymát, kis fej hagymát, szárított erős paprikát engedjek a zsírjába, amiket végül kiszűrök. De mikor milyen kedvem van, előfordul, hogy csak natúr zsír és máj.
Ezt azután hidegen, késsel vékonyan kapargatva felszínét, kenyérre kenem, és így fogyasztjuk. Jópár hétig eláll. A fülünk is tőle. :)

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2017.03.12. 19:01:33

@pizzaszeletvágó: Pont ez a lényeg! Bár annyit még nem sikerült enni, hogy a fülünk is elálljon tőle :)

medvedr 2017.03.12. 19:38:43

@Benikuty: Nem tudom, mire gondolsz, ahogy értettem az interjúalany szövegét, arra reflektálva írtam a kommentet. Ha valamit benéztem és hülyeséget írtam akkor bocs, de megtehetnéd, hogy megosztod mi is volt az, mit kéne a kályhátõól indulva megértenem.

medvedr 2017.03.12. 19:44:14

@Vaczak2: mire való a visszamaradt folyadék, ami májas konyak, ha jól fogtam fel?

medvedr 2017.03.12. 19:46:31

@pizzaszeletvágó: Mi lófaszér' hőmérőzöl.? Ha szabad ilyen módon kérdezni- sértődés ne essék

pizzaszeletvágó 2017.03.12. 19:53:09

@medvedr: mert nem vagyok biztos magamban. Nem szeretném, hogy nagyon összerogyjon a máj, és nem szeretném, hogy nyers maradjon. Mivel nem csinálom minden héten, nem vagyok profi. Kezdő vagyok. Ebben. Ezért hőmérőzök.
Amúgy jó buli. Mert a hőmérő figyelése komoly, férfimunka, egyik kezünkben egy pohár vörösborral, legalább fél-egy órára kivonhatjuk magunkat mindenféle asszonyi sürgetés alól, holmi házimunkák tekintetében.
:)

Vaczak2 2017.03.12. 20:01:53

@pizzaszeletvágó: Gondolom így lehetett, mert a beleink nem ragadtak össze, csak megteltek.

@medvedr: A visszamaradt májzsíros konyak jó darabig eláll hűtőben és sülthúsok készítésére használtuk, de pl. egy mezei csirkemájpástétomot is magasabb szintre tudott varázsolni. Ennyi.

Waka 2017.03.12. 20:34:26

Köszönök szépen!
Az itteni diskurzus kábé olyan magas nekem, mint malacnak a zsiráfvályú. A libazsír még meg-megfordul a konyhámban, de felénk emberi áron ilyesmit nem kapni. Ambícióm éppen volna rá, de a nyavalya miatt nem eszem belsőséget. A tejbe áztatás szerepéről nem sokat tudok.
Janika hajdan szállított egy muriba vagy 20 hízott-kacsa májat sütve, almás vörös káposztával, na, az isteni volt. Hoztam is belőle haza, egy fél máj, 1,5 deci zsírral leöntve éppen belefért egy 720-as üvegbe.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2017.03.12. 20:59:23

@Waka: Az pedig pont elegendő egy-két hétre zsíros kenyéren :) Bár én több zsírral eszem, hogy tovább tartson ...

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2017.03.12. 21:00:12

@Vaczak2: Nekem is megütötte a szemem a zsíros konyak, de megvilágítottad az elmémet, köszönöm!

Waka 2017.03.12. 22:29:52

@Andrass9: Ettem volna én többel is, de nem fért bele az üvegbe. nem ilyen projektre készültem.

látjátok feleim szümtükkel 2017.03.13. 06:53:13

Hőmérő előttti időkben is sütöttek májat, ami egy tű segtségével történt. A bő zsirban kis lángon pöszörgő májat meg kell szúrni egy hústűvel, és ha már nem jön belőle rózsaszín folyadék, akkor a hőt levéve, fedő alatt kell hagyni kihülni.

A fickó 2017.03.13. 10:42:25

@látjátok feleim szümtükkel: A tű(z) előtti időkben, meg nyersen fogyasztották. :D

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2017.03.13. 12:34:09

@A fickó: Én még emlékszem olyan időkre is, amikor egyáltalán nem fogyasztották ... :)

látjátok feleim szümtükkel 2017.03.13. 13:27:01

@A fickó:

Nyugodj meg, nagyon sok olvasónak nincs maghőmérője, nekem sincs, még is főzünk.

Olyan, hogy tűz előtti iőd nem létezett, mert a tűz előbb volt, mint az ember, és még az ősember is evett sültet. Persze nem maghőmérős tepsibe és sütőbe sütötte.:D

pizzaszeletvágó 2017.03.13. 13:30:30

@A fickó: nem tudom, nagyon meglepődnél-e, de nagyapám bizony be-bekapdosott a hízott kacsamájból nyersen is. Alig bírta kivárni, míg nagyanyám kibontja a saját tömésű kacsákból. Az öreg mindig elcsent egy falatot, pirítósra kente, amit akkurátusan a sparhelt öntöttvas tetején sütögetett előtte.
Aztán a máj többi részét nekem adták, kisgyereknek. Nekem persze sütve. Hagymásan. Azóta is függő vagyok.

@látjátok feleim szümtükkel: na ez a pöszörgő máj! :DDD Az én módszeremmel "konfitált" lesz, a tieddel meg "pöszörögtetett" máj. :DDD

@Waka: én is voltam már úgy, hogy nem mertem bevallani itthon, hogy mit vettem, csak mikor már kész volt, akkor szembesítettem a pénzügyminiszteremet a végeredménnyel. :)

látjátok feleim szümtükkel 2017.03.13. 16:15:28

@pizzaszeletvágó:

Mikor kisgyerek voltam, akkor nekem csirkemájat adtak nyersen azzal, hogy vérszaporító. Nem volt rossz, persze azt anyám vágta frissen. A kacsa és a liba el lett adva, mert jó pénzt adtak érte, de a 70-es években már vágtunk is minden évben.

Sexual Harassment Panda 2017.03.13. 17:38:40

@pizzaszeletvágó: sőt, a libamájat pástétomhoz/terrinhez most sem szokták hőkezelni

Waka 2017.03.13. 20:06:58

@pizzaszeletvágó: Nálam nincs ilyen poszt, de jól át kell gondolnom a kérdést.

pizzaszeletvágó 2017.03.14. 20:07:50

@Sexual Harassment Panda: ezt nem teljesen értem, de te biztos tudod, miről beszélsz

A fickó 2017.03.15. 12:27:31

@pizzaszeletvágó: SHP úgy érti, van olyan iskola, amely nyersen (hőkezelés nélkül) készíti a terrint. Persze ez nem általános. Fentebbi linkemen is találsz ilyen receptet Nyers libamájterrin címmel.