A hivatalos megnevezése nem biztos. Ki LAX-nak, ki LOX-nak hívja a lazacot. Én csak salmonnak tanultam. Az igazi kihívás: mit szól hozzá egy norvég?
Az úgy történt, hogy a Metróban jártam kifejezetten hal vásárlási célzattal. Elsõsorban fekete tõkehalat vettem, de azért elcsábultam egy szép lazacfilére is. Már régóta tervezem, hogy kipróbálom a pácolt lazacot, de a feleségem mindig itthon volt, így nem volt rá még esélyem se. Nem szereti a halat. Pont. Most viszont üres volt a lakás, cincoghattam!
A tõkehalat megettük még idejében, bár a lakásnak halszaga volt több, mint egy hétig. Ezért megvártam, míg elvonul a vihar, és nekiálltam a lazacot is feldolgozni. Kiolvastam a webet, de legalábbis az ide vonatkozó cikkeket, mert ilyet még nem alkottam. Azt kell mondanom, hogy ebben semmi faxni nincs: akárki el tudja készíteni! Alig különbözik az általunk sóban pácolt hústól - csak éppen halból van :)
No akkor lássuk!
- 1 vastag lazacfilé (legalább 3-4 cm vastag darab kell) kb 75 dkg.
- kb 30 dkg kosher só (persze ... szóval durvára darált só, minden adalékanyag nélkül. Arról nem tehetek, hogy ezt éppen "õstengeri só"-nak nevezték.)
- Mindenféle egyéb ízesítésû sók ( vörösboros, bazsalikomos, csilis és citrusos) - amit sikerül ajándékba kapni ...
- nagy marék durvára tört feketebors
- kis marék õrölt fehérbors
- 1 citrom reszelt héja
Vagyis nagyon kevés alapanyag! Volt viszont gond a pácolás időtartamával is. Olvastam olyan receptet is, ahol 4 órát pácolták ... (ez valami vicc?) Én inkább a 8-10 napos sózásra szavaztam. Különben is elfogy hamar ...
Szomorúan konstatáltam, hogy a filét nem pikkelyezte le az áruház, ezért be kellett vetnem minden eszkõzt, ami rendelkezésemre állt. A legjobbnak a közönséges zöldséghámozó bizonyult! Ugyanúgy le lehetett faragni a pikkelyeket, mint a krumpli héját. Volt ugyan söröskupak is idehaza, de az nagyon fröcsköl!
A nehezén túl voltam, ezért egy deszkát beborítottam folpackkal. Mivel a méret nagyon eltért, ezért átlapoltam a fóliát.. Betakartam vastagon a fûszerek és a só felével. Ráreszeltem a citromhéjat, majd ráfektettem a filét a bõrös felével lefele.
 |
 |
 |
 |
Elfordítotam a halat a sóágyon, hugy jól eloszoljék alatta a pác. Rászórtam a fûszerek és a só másik felét is.
 |
 |
 |
 |
Ekkor a fóliával szorosan bebugyoláltam. Találtam egy pont akkora kicsi jénai tepsit, aminek a fenekén kívülre éppen elfért a hal. Erre meg rá tudtam tenni egy kicsit nagyobb jénait fejjel lefelé, ami nyomta a egészet. Végül alájuk tettem egy nagyobb jénait, amibe a leve csuroghat ki a pácolás alatt. Kiraktam a kamra ablakába, és rápakoltam 7 kiló sót, mert az jó nehéz.
 |
 |
 |
Még aznap rájöttem, hogy a kicsurgó létõl igencsak ideges lesz feleségem, ezért aláágyaztam egy másik adag mûanyag fóliával! 4 nap múlva kibontottam az egészet, hogy megfordíthassam a halat a présben.
 |
 |
Ekkorra már egy adag hasaalja szalonna is pácolódott, aminek súlya jó erősítésnek bizonyult a hal préseléséhez.
Újabb 5 napig állt a prés alatt a hal, amikor készre jelentettem. A receptek valahol 2 és 10 nap közé lõtték be a pácolás idejét. Én a 8-10 napot éreztem biztonságosnak, de Medvedoki biztos kiigazít, ha hibáztam (igaz, akkor már késő lesz)!
Kibontottam a halat a fóliából. Elég sok só maradt rajta.
A tepsi alá tett folpackon összegyûlt egy adag lé a halból.
Ez a 75 deka körüli halból mintegy 35 deka vizet vont ki!
A pácolt filét ezután langyos vízzel átmostam, hogy a felesleges só lejöjjön róla.
A leöblített halat papírtörölközõn kiszárítottam.
Nem tudtam megállni, hogy ne szeleteljek belõle papírvékony darabokat,
Amit egy adag krémsajtos saját sütésû kenyéren kipróbálhatok.
Nekem nagyon izlett! Szokásomhoz híven piros tányérra tettem, és onnan falatoztam :)
Kb ennyi maradt:
A tanácsok szerint a halat fel kell kicsit darabolni, majd hideg száraz kamrában szárítani kell egy ideig.
Mivel a hal bõre ilyen állagában nem igazán izlett, ezért azt levágtam a filérõl. A levágott bõrt megpróbáltam megpirítva megenni, de nem jött be, így azután kiáztattam belõle a sót, és boldoggá tettem vele a ragadozóimat :) Magát a filét pedig egy sütemény hûtõ rácsra téve a kamrában két napot szárítottam. Ezalatt a hal húsán egy fényes száraz réteg alakult ki a kioldódott fehérjébõl.
 |
 |
 |
Megdöbbentõ mennyiségû olaj csapódott ki a halból! Nem gondoltam volna, hogy a lazac ennyire olajos hal!
Itt adódott az alkalom, hogy a maradékot megfüstöljem (merthogy két darabot elosztogattam). Amúgyis el kell kezdeni a csilik füstölését. Õk meg elférnek egymás mellett a grillgömbben.
 |
 |
 |
 |
Egy menet nem volt elég (csak 12 óráig megy ez a kicsi füstölõ), ezért még kétszer is rágyújtottam.
 |
 |
 |
Mielõtt elajándékoztam a lazacot, azért megkóstoltam!
Még nem ettem füstölt lazacot ezelõtt, de ekkor úgy döntöttem, hogy két darabot megtartok magamnak. Egy már el is fogyott ...
Most jöttem rá, hogy a cukrot kifelejtettem a pácból :(
