70–80’s évek nagy kedvence volt főtt fejhús a szintén ipari méretekben készült főtt csülök mellett. Pirospaprikával vastagon megszórva árulták, olcsó volt, s ha sikerült frisset venni, kevés jobb falat akadt nála. Sokféle állagú, ízű részek elegye: az izmos orr, a szálkás pofa, a kissé zsíros nyak és a ropogós fül. Mostanság már ritkán kapni, ha néha van is a boltban, ritka rondán néz ki, és rohadt drága.
A közelmúltban Zednél volt születésnapi muri, pörkölt készült bográcsban a vendégsereg részére. A vásárcsarnokba mentünk megvásárolni a belevalót. A hentesnél fedeztem fel három igen csinos malacfejet (pontosabban fél fejet), olyan kilósformák voltak. Zed legott meg is vett egyet a pörköltbe, a másik kettőt én tettem magamévá. Otthon aztán mentek a fagyasztóba, már megvolt az étlap és az alapanyag a következő napokra, nem akartam felborítani a terveimet.
Múlt héten aztán eljött a főtt malacfej ideje.
Reggel mielőtt munkába indultam, elővettem a húst a fagyasztóból, betettem a hűtő aljába. Persze, még bőven fagyos volt, de úgyis meg kell alaposan mosnom és kapirgálnom. Engedtem rá hideg vizet, és alaposan megkapartam egy éles késsel. Voltak kritikus részek a szeme környékén, a fülét pedig fel is kellett vágnom, mert disznó módon nézett ki. Gyökérkefével még egyszer lesikáltam, aztán feldobtam főni.
A főzőlét sóztam, fokhagymával, szemes borssal és babérlevéllel ízesítettem. Egészen kicsire vettem a lángot és a fedőt is félrehúztam kicsit, aztán lementem a kertbe paprikát szedni, meg a pékségbe kenyérért.
Belecsúszott még néhány fröccs is, úgyhogy bő két óra múlva értem haza. A lé meg sem buggyant, a malac meg kinyújtotta a fűlét, és egészen kiemelkedett a léből. Visszatoltam hát a fedőt és nagyobbra vettem a lángot. Amíg rotyogott, összeállítottam a kencét.
Két darab Po-féle füstölt csilit megpörgettem kicsit a mikróban, hogy könnyebb legyen megtörni. Kicsit füstölt, mikor kivettem, és mindent beterített a finom füstillat. Összetörtem a mozsárban.
Hozzáadtam pár szem borsot, és azt is porítottam.
Egy serrano paprikát kimagoztam, pár gerezd fokhagymával együtt szintén összezúztam.
Beletettem egy mokkáskanálnyi pirospaprikát is, aztán rámertem pár kanállal a főzőléből, és krémesre kevertem az egészet.
A fej is megfőtt lassan, kivettem kicsit hűlni, aztán kiszedtem belőle a csontot. Finom puhára főtt, a csont simán kipottyant a húsból.
A kencével alaposan bekentem a fejet, hogy mindenhova jusson belőle.
Rátettem egy fóliára, elrendeztem és szorosan feltekertem. Mikor kihűlt, betettem a hűtőbe.
Másnap ebédre vittem. Ropogós héjú, foszlós bélű fehér kenyérrel és csípős paprikával ettük.
Zed nem bízott semmit a véletlenre, a tavalyi, 90 % habanerot tartalmazó krémből kanalazott rá egy jó adagot.