A süllő számomra a legszebb, legarányosabb megjelenésű hal. Igazi arisztokrata, sőt, királynő. Szépséges vízisárkány, szenvedélyes, robbanékony, tiszta és nemes. Egy néhai nagy süllőhorgász, (aki Waka földije volt) írta:" A fogas az a nemes ellenfél, aki megérdemli, hogy reá frakkban, cilinderben horgásszunk, és hasonló gesztussal tiszteljük meg elfogyasztását."
Ennek a halnak nem halszaga, hanem egyéni, kellemes, finom illata van, izmos, torpedó testén a hófehér, vaskos hústömegek a legeslegigényesebb konyhának is keresett alapanyagot adnak. Ez a szálkátlan, elkészítve pompásan, esztétikusan lapozható hús száraz, de kevés zsírja igen jó ízt ad. Diszkrét aromája egyedi, én magam még nem tudtam hasonlítani, talán diós, vagy mandulás ízt vélek felfedezni. Mindenesetre nagyon finom. Készítését el lehet hibázni, ha nem vesszük figyelembe diszkrét bájait, nagy hőre érzékeny jellegét. Nem tanácsos például a tárcsán zsírban sülő keszegek, pontyok közé belökni, sokáig sütni, túlfűszerezni, netán paprikásnak fél órát főzni. Ami a szintén száraz, de hatalmas ízű csukánál bejön, a süllőnél általában nem. A fentiekből az következne, hogy halunk legyen a legfrissebb, óvatosan sózzuk-borsozzuk, vajon zsengéljük, ennél többet nem tehetünk e kényes alapanyag érdekében. Ez még igaz is lehetne, de mégsem így van. Először is, nem biztos, hogy a friss süllő a legjobb. Ugyanis, egészen kiválóan eltartható. A jeges körülmények között történő akár több napos tárolás beérleli, íze fokozódik. Hangsúlyozom, itt a jó ízek fokozódnak! Gondolhatnánk azt is, hogy, ilyen jakabkagyló szintű alapanyag egyéni, zsenge ízét ne tegyük tönkre pácolással. A Jakabkagylót is marinálják. A süllőt is érdemes. A jó pácolás a süllő sajátságát továbbvivő ízvilágot nyit, illetve rendel a halunk mellé. Ennek a posztnak egy ilyes mellérendelés a témája, egy példa a számos lehetőség közül. A süllő mellé tehát a citromot rendelem. Ez klasszikus, hiszen citromot legtöbbször ad az ember a sülthalhoz.A második szereplö azonban a marokkói citrom. Az is ismeretes, azonban valamiért kevesen használják, pedig készítése, használata igen egyszerű.
Só és citrom. Ennyi. Bevágjuk a citromokat, megtömjük sóval, üvegbe gyömöszköljük, leve elönti majd. Ha mégsem,citromlével felöntjük. Lehet kicsit fűszerezni is, de nem fontos. Lényeg, hogy egy hónapig érleljük, utána még két hónapig csúcson van. A citrom íze elképesztően elmélyül, héja és leve ízben egyesül. Héját szokták fűszerezésre használni. "Metélj sós citromot is belé"-mondja 17.sz-i szakácskönyvünk. Szirupszerüre sűrűsödött leve is jó szolgálatot tesz, pácoló sóként alkalmazva.
Van tehát egy bő kétkilós tiszai süllőm két oldala.
Ezt grillezhető darabokra szelem. A citrom héját, fokhagymát felaprítom.
A halat megkenem a sűrű, sós citromlével. A továbbiakban sót nem használok.
Tejföllel keverem a fűszereket. A halat e citromos, fokhagymás tejföl pácba teszem, két napra, lefóliázva.
A pácból kivéve, megtisztogatom, előkészítem a japán stílusú grillezéshez, vagyis több, vékony nyársra húzom a szeleteket. Érzékeny panírom miatt ugyanis rácsot nem használhatok.
Harmadik szereplő ugyanis egy finom panír, amely a süllővel és a citrommal is összhangzik. Úgy gondoltam, az olajosmagvakból készült, pirult kéreg lesz a csucsu. Ehhez a filék egyenesebb oldalát tojásfehérjével megkenem, és egyik adagot szezámba, másikat frissen tört mandulába mártom.
Kezdődhet a grillezés. A pácban a hal már félig elkészült, csak gyengéd pirulásra van szükség.
Mondhatnám, hogy a nyársról gyorsan lecsipegetve befaltuk az isteni finom halat, a képsor azért szakad itt meg. Valójában a befejező képek, a tálalás is, valahogyan elvesztek. Elég az hozzá, hogy még grilleződött kápia, krémesre fokhagyma, fürtös paradicsom. A hal pácoló tejfölét mártássá alakítottam, a szeletek alá tettem egy kis réteget, a sült kápia csíkokban kis halomban, saját levével öntözve, megszórva kis pirított mandulával. Díszítettem még nagyon vékonyra nyesett marokkói citrommal.
A tálalás fotóját mégis megleltem:
