Amikor Ricsi séf utolsó munkanapját nyomta az Olívában, még utoljára ilyen kaját tolt elém:
Megdicsértem erőst. Finom ez a meggyes-grízes metélt, a színek-formák-textúrákról már ne is beszéljek! Kilenc forintos kaja - mondta Ricsi. Kilenc forintos! Az, de mégis ütős!
Ricsi nagy tisztelője Bíró Lajosnak, úgy láttam, sokat tanult tőle. Például azt, hogyan lehet filléres alapanyagokból varázsolni. Mások által számon sem tartott, olcsó alapanyagokból kreatívan érdekes ételt villantani. (Emlékeztek még a bárányfejlevesre?)
Nemrég érdekes kísérleteket végeztem, az lett az eredménye, hogy a kakastaréjból és a heréből lehet a paprikásnál sokkal izgalmasabb ételeket is készíteni. Erről egy másik blogon [Pásztortűz, naná] írtam már.
A siker után sem nyugodhattam. A kakastaréj és a here nem túl jó ár/érték arányú alapanyag, vagyis egy kicsit túl van értékelve. Kerestem újabb, figyelemre sem méltatott alkatrészt és találtam. Itt a libazúza (és szív), ami színtiszta hús, reményteli, hozzam már ki a "zúzapörkölt" nevű gettóból!.
És akkor most következzen a nemzúzapörkölt.
A libazúzát zöldfűszeres ragu stílusban főztem meg. Először megmostam a 60 dkg zúzát és a hozzá társított 40 dkg szívet. Sós vízben amely épp ellepte, elkezdtem főzni. Dobtam bele szemes borsot is. Közben megtisztítottam 3-3 szál petrezselymet és sárgarépát és felaprítottam. Hozzáadtam a fővő húsokhoz. Pároltam tovább lassú tűzön, fedő alatt. Amikor a hús már majdnem puha lett, addigra a zöldség teljesen megfőtt.
Kiszedtem a zúzát, szívet, félretettem. A zöldséges levet összeturmixoltam. A zúzát szeleteltem, a szíveket feleztem és visszatettem a mártásba. Dobtam bele 3-4 zsályalevelet és 5 percig még összepároltam. Így megmaradt az üde, zöldfűszeres íz, ami remekül simult a jól ismert húsleveses ízvilághoz. Meglepő, hogy így viszont egészen eltérő ízegyüttes született.
Köretként puliszkát kívántam hozzá társítani. Ezért 2 dl kukoricadarához kevertem 2 ek fekete szezámmagot és 6 dl lobogó sós vízbe lassan, kavargatva beleöntöttem az egészet. Állandó kavarás mellett 10 perc alatt készre főztem. Ekkor egy vizes nyújtódeszkára (székelyül: lapittó) kiterítettem, ujjnyi vastagon. Hagytam kihűlni, majd 4×4 cm-es négyzetekre vágtam a lepényt. Forró vajon megfuttattam, így a felületén egy kissé ropogós kéreg képződött, ebbe a szezámmag is közreműködött.
Így tálaltam: