Ezt az elkészítési módot még az USA-ban tanultam, azóta gyakorlom állandó sikerrel. Csak akkor érdemes belefogni, ha hozzájutsz egy legalább másfél-két kilós szép darab marhához.
A "szép darab marha" fogalma elég sokféle marhahúst jelent. Az esetek többségében egy nagyobb fehérpecsenyét takar, de vettem már egy nagyobb zsíros magashátszínt, illetve ez alkalommal egy csodás, bár kissé száraz rostélyossal örvendeztetett meg a hentes. Ha csak marhacombot kapsz, azi is finomra sül ezzel a módszerrel, csak tégy rá pici füstöletlen szalonnát. Minél több zsír van a külsején, annál ízesebb lesz a hús (ez amúgy tapasztalatom szerint majdnem minden marahadarabra illik) - bár itt Magyarországon nem divat zsíros húst venni (és eladni is ritkán).
A húst megvettem már vagy három hete, amikor is egy száraz pácba burkoltam:
- 1,8 kg rostélyos
- egész feketebors
- egész szinesbors
- szerecsendió
- koriandermag
- Onion soup mix
- Italian dressing
A képen látható titkos recept valamint az olasz salátaöntet tartalmát beleöntöttem a mozsárba. A Lipton egy hagymalevespor sok szárított hagymával és szárított marhahúslevesből áll, az olasz salátaöntet pedig fokhagyma, fűszerek, stb egyvelegéből készült. Még nem próbáltam kihagyni ebből az ételből, annyira bevált!
A szemes fűszereket is a mozsárba borítottam a serpenyőből, ahol kicsit felforrósítottam, hogy jobban kiadja az aromáját. Többé-levésbé elmorzsoltam, hogy azért ne legyen finomra őrölt fűszerkeverék belőle, kicsit darabos maradjon a bors.
Ezzel a keverékkel azután bőven megszórtam, masszíroztam a húst, hogy mindenhova jusson belőle.
Miután ilyen jól végeztem dolgomat, egy ziplock zacskóba tettem, és a hűtőm leghidegebb részén (0C-től 2 C-ig) három napig pácoltam, mikor kiderült, hogy mégsem akkor sütöm meg. Kapott hát egy második zacskót is és a csodahüttőben végezte:)
Jött a nagy alkalom, utazásunk előtti vasárnap a gyerekek jönnek elköszönni (meg a tennivalók listáját átvenni). Vacsorára tehát ezt a szép marhát fogom megsütni sok krumplipürével, fejessalátával.
Már egy nappal előtte kivettem a mélyhűtőből, és hagytam lassan kiolvadni, másnap pedig szobahőmérsékletre melegedni.
A fedeles jénai tepsimet kibéleltem vöröshagyma karikákkal, oda ne süljön a hús.
Egy újabb zacskó hagymaleves egy részét - ezúttal összetörés nélkül rádolgoztam a húsra, amin most már szépen látszottak a tört fűszerek a pácolásból.
Ráhelyeztem a hagymákra, majd meglocsoltam az olasz salátaöntettel. Igen! Azzal az ecetes olajos öntettel, ami sok fokhagymával és egyéb fűszerekkel van összekeverve! Nem kell az ecettől félni, szépen beépül a húsba és senki nem fogja kiérezni belőle.
Végezetül a maradék hagymalevespor is rákerült a tetejére. Ekkor még meg is sóztam, mert nem tudom mennyire sós a levespor. Ezt mindig elfelejtem, és ettől mindig kicsit sósabb lesz a hús, mint kellene ...
Befedtem a maradék hagymakarikákkal. Ebben a fázisban odakinn gombakonzervet öntök mellé, de mivel feleségem nem gombarajongó, így csak egy fél pohár vizet kapott. Friss gomba is nagyon jót tesz neki - hátha még valami illatos gombához jutunk (persze kis víz akkor is kell hozzá)!
Megkapta a tepsi a fedelét, és ment a sütőbe 150C fokra, ahol kilónként minimum 2 órát kell sülnie.
Két óra múlva ránéztem, szép volt, de bőven kellett még sülnie/párolódnia. Ekkor ugyan a maghőmérséklete már 75C volt, tehát elvileg ehető lenne, de tapasztalatból tudom, hogy bár szaftosabb, viszont rágós még ilyenkor.
Nekiláttam a krumplipürének is, amit most tejszínnel kellett készítenem, mert csak egy fél vajat találtam a vendégsereglet után.
Felforraltam 8 deci tejet is hozzá és habosra kevertem a jó öreg RG25-tel.
Közel 4 óra sütés után kivettem a húst, ami természetesen nagyon összeesett! Erre sajna készülni kell - még nem találtam olyan módszert, ami a rengeteg beleáztatot vizet visszateszi a húsba. Na jó, lehet, hogy nem is vizezték fel a húst, de tényleg rengeteg szaft sül ki belőle. Ezt betakartam egy alufóliával negyed órára, hogy pihenjen és a szaftok valahogy eloszoljanak benne.
Leszűrtem a szaftot, amibe szűrőn át belepasszíroztam a benne főtt hagymát is. Ha nagyon kevés lenne a szaftja, nyugodtan önts egy pohár vizet a tepsibe és forrald fel, hogy feloldódjanak benne az esetleg lesült finomságok. Az íze akkor is tökéletes lesz! Mivel a hús nem volt zsíros, így lezsírozással nem kellett most foglalkozni - amúgy, ha zsíros, akkor azt leszedem róla. Ez lesz a szaft (gravy), amit felszolgálok a hús mellé. Néha besűrítem kicsi keményítővel, de most a természetes állapotra szavaztam.
A megpihent húst eztán felszeleteltem kb 6-8 mm vastag szeletekre (vagy ahogy sikerül), kiraktam egy tálra, ahol meglocsoltam még egy kis szósszal, mielőtt feladtam. (Sajna erről nem készült fénykép, olyan éhes voltam már.)
Volt, aki elúsztatta a húst a szaftban
És volt, aki kis mélyedést készített a püréhalomba, és oda öntötte a gravyt, ahogyan Amerikában megszokta.
